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第2章

蜜汁叉烧包

高筋面粉200克,叉烧80克,牛奶115毫升,叉烧酱4茶匙,蜂蜜2茶匙,黄油、糖各25克,干酵母、蛋液、盐各适量。

如果是天气寒冷的地方,发酵时最好放一碗热水在面团下面。

原料:

制作过程:

1.叉烧切粒,加叉烧酱、蜂蜜拌匀制成叉烧酱。

2.将面粉、牛奶、糖、干酵母、盐、蛋液一起揉成面团,加黄油搅至拉膜为止,基础发酵至2~3倍大,排气后分为12等份,逐个滚圆,稍微松驰一会儿。

3.将叉烧酱包入面团中,封口捏圆,排放到烤盘上再次发酵,待其胀至2倍大时刷上蛋液。

4.烤箱预热至180℃,将叉烧包放入中层烤18分钟即可。

制作技巧:

小贴士

传统叉烧包的标准要求是:“高身雀笼型,大肚收笃,爆口而仅微微露馅。”

鸡仔饼

白面粉、肥猪肉、榄仁粒、瓜子肉、芝麻、核桃肉粒、鸡蛋液、糖、麦芽糖、绿豆粉、油、南乳、干葱、盐、料酒、清水各适量。

原料:

制作过程:

小贴士

鸡仔饼原名“小凤饼”,据说是清朝咸丰年间广州一个名叫小凤的女工所制,由于饼如雏鸡,故又称鸡仔饼。

包馅接缝处要包密,以免馅料散出。

制作技巧:

1.将肥猪肉、榄仁粒、核桃肉粒分别切成红豆大小,加白面粉、糖、绿豆粉、瓜子肉、芝麻、南乳、盐、油、料酒拌匀,揉成馅料。

2.另取适量白面粉,加清水、麦芽糖揉成粉团,分为若干剂子,擀为原面皮,分别包入适量馅料,入模具压制成型,表面涂上鸡蛋液,制成饼坯。

3.烤箱预热至250℃,放入饼坯烤15分钟,烤至表面金黄即可。

肉松蛋卷

低筋面粉150克,鸡蛋5~6个,糖50克,盐3克,黄油180克,肉松、清水适量。

糖分越多,蛋卷的皮就越脆。

原料:

制作过程:

1.将面粉和糖混合过筛,加入鸡蛋、盐及适量清水拌匀,下黄油打成糊状。

2.平底锅以中火预热,倒入面糊转小火摊成圆饼形,底部稍硬后,翻面再烤20秒,趁热揭起,将适量肉松放入面皮中,再利用筷子迅速卷起,晾凉待用。

3.切段食用即可。

制作技巧:

小贴士

旧时代人们为了填饱肚子,便将鸡蛋、野菜、草根等食物煮好烘干,卷为筒状,保存食用,这就是蛋卷的前身。

杏仁饼

中筋面粉20克,玉米粉10克,蛋清、糖、杏仁、玉米油、清水各适量。

原料:

制作过程:

1.面粉过筛,和清水、玉米粉、蛋清、糖、杏仁、玉米油一起和成面糊。

2.将面糊倒入饼模中。

3.烤箱预热,放入饼模,烤10~15分钟,取出晾凉即可。

小贴士

食用时可将酸奶或冰激凌挤在饼上,别具风味。选用普通甜杏仁即可。

制作技巧:

7腰果酥面粉140克,奶粉10克,腰果150克,蛋黄3个,糖50克,牛油90毫升,清水适量。

原料:

制作过程:

1.腰果捣碎;牛油化软;将1个蛋黄搅成蛋黄液。

2.将面粉、奶粉一起拌匀,加入清水、2个蛋黄、奶粉、糖、腰果碎、牛油揉成面团,分为若干剂子,分别搓圆压扁,涂上蛋黄液,制成饼坯。

3.烤箱预热至180℃,放入饼坯烤20分钟即可。

小贴士

过敏体质者应该慎吃腰果。

制作时也可将腰果整粒放于饼面,这样的成品看起来会像一个笑脸。

制作技巧:

胡椒饼

低筋面粉100克,泡打粉、小苏打各5克,糖、猪油各50克,蛋液17毫升,黑胡椒、清水适量。

可用食用油或黄油来代替猪油,酥脆程度上会略有差异。

原料:

制作过程:

1.猪油置室温软化。

2.将面粉、泡打粉、小苏打混合过筛,加入猪油、清水、蛋液、糖揉成面团,分为若干剂子,分别搓圆压扁,撒上黑胡椒,制成饼坯。

3.烤箱预热,放入饼坯烤至表面金黄则可。

制作技巧:

小贴士

消化道溃疡、咳嗽咯血、痔疮、咽喉炎症、眼疾患者忌食胡椒。

紫菜蛋卷

低筋面粉100克,奶油200克,鸡蛋2个,即食紫菜片数块,糖140克,香草粉适量。

制作时最好戴上棉质手套,以防烫伤。

原料:

制作过程:

1.锅中倒入奶油,以微火加热至溶解,倒入糖粉、香草粉拌匀,打入鸡蛋搅拌均匀,再调入低筋面粉,搅成面糊,将适量面糊逐一舀至烤盘上,分别摊成圆薄片状待烤。

2.烤箱预热至350℃,放入烤盘烤5分钟,趁热取出,利用筷子将面皮卷成卷状,再卷上一块紫菜片,待其冷却定型即可。

制作技巧:

小贴士

紫菜蛋卷是澳门“礼记饼家”的特色蛋卷之一。

肉松芝麻酥

低筋面粉300克,黄油220克,牛奶150毫升,糖50克,蛋液、油、肉松、芝麻各适量。

芝麻较脆,烘烤时间不宜过长。

原料:

制作过程:

1.取200克黄油切片,排放于保鲜袋内,擀成厚约0.5厘米的薄片。

2.将剩余黄油切丁,连同低筋面粉一起揉成光滑小团,再倒入牛奶揉成面团,裹上保鲜膜冷藏松弛20分钟,取出后擀成长度约为黄油片3倍,宽度相等的面皮。

3.将黄油完全包入面皮之中,擀为长方形,两端分别向中间对折至完全重叠,裹上保鲜膜冷藏松弛20分钟,取出后再次擀平对折,冷藏松弛,重复这个步骤2次,最后将面皮擀平,整齐切为数个长方形剂子,分别为每个剂子涂上蛋液,撒上芝麻、肉松,制成坯子。

4.烤箱预热至200℃,放入坯子烤20分钟即可。

小贴士制作技巧:

肉松是我国着名特产,具有营养丰富、味美可口、方便携带等特点。

光酥饼

精面粉500克,糖250克,臭粉20克,泡打粉15克,发泡剂、小苏打各5克,清水150毫升。

原料:

制作过程:

1.将面粉、泡打粉拌匀过筛,另外将适量清水加糖煮开,倒入面粉、泡打粉搅成糊状,倒入小苏打、臭粉拌至起泡,调成面团。

2.将面团擀平,用圆筒盖出饼坯,表面撒上糖。

3.烤箱预热至150℃~160℃,放入面饼烤熟即可。

小贴士

光酥饼是香港地道小吃,是广东西樵大饼的变种。

调面时不能中途加水或加粉,否则面团容易起筋,使饼体硬结起泡。

制作技巧:

簸箕炊

大米、淀粉、清水、熟芝麻、食用油、酱油、辣椒酱、蒜头各适量。

原料:

制作过程:

1.大米洗净,浸泡3小时,磨成米浆,拌入适量淀粉,过细眼萝斗,制成米粉浆。

2.将适量米粉浆倒入簸箕中,入锅蒸熟,取出倒入第2层米粉浆,再次蒸熟,蒸3层即可。

3.取出簸箕炊晾凉,调入熟芝麻、食用油、酱油、辣椒酱、蒜头食用即可。

小贴士

簸箕炊是传统的粤西特色小吃,在茂名、高州、化州、湛江一带非常盛行。簸箕炊因其采用竹篾编制而成的簸箕为盛具着称。

冬天将簸箕炊切块炒食,更有暖胃之功。

制作技巧:

南乳花生

花生、南乳、大料、沙姜、盐各适量。

花生入微波炉时不能多层叠放,否则烤出来的花生就会松脆不匀。

原料:

制作过程:

1.花生去壳;南乳压烂成酱。

2.锅中倒入适量清水,下南乳酱拌匀,放入花生、大料、沙姜、盐,煮至花生将烂,起锅铺于容器内。

3.将花生放入微波炉,用高火8分钟,取出晾凉,再冷藏至完全冷却即可。

制作技巧:

小贴士

南乳的包装可分为瓶装与坊装,坊装的味道较为香浓。

粉饺

澄粉250克,猪肉300克,香菇、马蹄、胡萝卜各100克,淀粉100克,奶油30克,糖、盐、味精、酱油各适量。

擀面时注意均匀用力,以免厚度不一,否则蒸出来的饺子缺乏通透感。

原料:

制作过程:

1.猪肉、香菇分别洗净,切丁待用;马蹄、胡萝卜分别去皮洗净,切成细粒。

2.将猪肉丁、香菇丁、马蹄粒、胡萝卜粒一起拌匀,加盐、味精、酱油搅拌,制成馅料。

3.拌匀澄粉和淀粉,加沸水烫熟,拌入糖、奶油,揉成面团,分为若干剂子,分别搓圆擀平,包入馅料,再捏成饺子状。

4.锅中注入适量清水,架上蒸笼,放入粉饺蒸熟即可。

制作技巧:

小贴士

粉饺原为北方饺子演变而来,又称为粉角。

高堂菜脯

萝卜干、大料末、陈酒、红糖、盐等各适量。

原料:

制作过程:

1.萝卜去掉叶片,用盐水浸泡片刻,晒24小时,再用盐水稍腌,取出沥干,铺上盐,埋入沙堀,并用稻草覆盖密封。

2.腌埋2~3天后,取出萝卜干,铺上薄盐,让1人赤足踩踏,让盐粒渗进萝卜片中。

3.隔日将萝卜片摊于地面上晾晒,3~4日后用清水洗净萝卜干,再将萝卜干装入谷箩,萝卜干制作一般是在冬至前后进行,要经过“晒、腌、藏”三道工序。

制作技巧:

撒上薄盐,盖上甘蔗叶,用石头压实,挤掉萝卜片里的酸水。

4.取出萝卜片,连续晾晒3~4日,待萝卜片八成干后,拌入大料末、陈酒、红糖,揉匀装坛,密封1个月即成。

八宝饭

糯米300克,豆沙、莲蓉、榄仁、水发莲子各50克,冰肉丁40克,红枣、桔饼、糖冬瓜条各30克,糖300克,清水适量。

原料:

制作过程:

八宝饭是汉族传统食品,相传源于武王伐纣的庆功宴会,流行于全国各地,江南尤盛,为酒席上的佳肴。

小贴士

潮汕地区喜用猪油,做出的饭阵阵飘香,但是也可以改成普通食用油。

制作技巧:

1.糯米洗净,浸泡1小时,沥干蒸熟,晾至微温时拌入200克糖、莲蓉、豆沙备用;榄仁炸香待用;莲子稍浸,蒸熟待用。

2.碗内抹一层薄猪油,将糯米饭放入碗内,拌入榄仁、莲子压实;另用清水、糖各100克勾成糖芡。

3.锅内注入适量清水,架上蒸笼,放入糯米饭蒸20分钟,晾凉后扣于碟中,淋上糖芡即可。

椰香糯米糍

糯米粉130克,澄粉、椰子粉各20克,凉水75毫升,糖100克,去心干莲子150克,食用油25毫升,椰丝、开水各适量。

捏制糯米糍时,可先在双手蘸些油料。

原料:

制作过程:

1.莲子提前浸水4小时以上,加适量热水煮开,转小火煮软,沥干后用搅拌机将煮好的莲子搅成莲子蓉。

2.炒)/+2.4锅倒油烧热,加入莲子蓉以小火炒至稍干,再加75克糖炒干。

3.将糯米粉、椰子粉、糖、食用油、凉水揉成糯米面团,分为若干等份,逐个捏为碗状,包入适量莲子蓉,再握成球状,制成糯米糍坯子。

4.将糯米糍坯子放入蒸锅,用大火蒸10分钟,取出后趁热撒上椰丝皆可。

制作技巧:

潮汕惠来有在五谷母(稷神)的诞日农历十月十五日吃糯米糍的习俗。稷神,是主管五谷的一位女性,故称“五谷母”。

小贴士

顺德龙耳

面粉、蜂蜜、鸡蛋、盐、食用油各适量。

炸龙耳时应用小火慢炸。

原料:

制作过程:

1.取一半面粉,调入蜂蜜、清水揉成蜂蜜面团,盖湿布醒15分钟。

2.另取一半面粉,加入蛋液、清水揉成鸡蛋面团,盖湿布醒15分钟。

3.将蜂蜜面团和鸡蛋面团分别擀成大小相当的面片,互相重叠、压实,卷成筒状,再切为薄片。

4.锅中倒入足量食用油,烧至六成热,下龙耳片炸酥,捞出沥干即可。

制作技巧:

小贴士

龙耳又叫猫耳酥,可作下酒小菜。

新式油条

面粉250克,清水150毫升,鸡蛋1个,酵母、盐、泡打粉、油各适量。

原料:

制作过程:

1.将酵母、盐、泡打粉放入温水中溶解,加入面粉、鸡蛋中和成软团,盖上保鲜膜饧30分钟。

2.将面团揉匀成条,再擀成片,刷上油,再放到温暖处发酵至2倍大。

切好的条坯,应刷少许水再重叠揿压,避免炸的过程中条坯粘接不牢而裂开,用手拉扯油条生坯时,用力要轻,用力过大会使条坯裂口或断筋。

制作技巧:

3.切成二指宽面条,两两重叠,中间用筷子压到一起,捏住两端拉长。

4.油锅加热,放入油锅中炸至金黄即可。

炸春卷

春卷皮12张,五香豆干200克,猪肉150克,卷心菜100克,胡萝卜80克,淀粉、水淀粉、鸡蛋清各适量,油500毫升,酱油15毫升,盐8克。

原料:

制作过程:

春卷是我国的传统名点,相传始于唐代,当时的习俗是立春时用薄饼裹包生菜食用。也有人考证,春卷始于北宋。清代满汉全席中也有“春卷”。

小贴士

1.五香豆干、胡萝卜、卷心菜分别洗净切丝,加酱油、淀粉拌匀腌制10分钟;猪肉洗净,切丝待用。

2.锅中倒油烧热,下猪肉丝炒熟,捞出待用。

3.原锅倒油烧热,下豆干丝、卷心菜丝、胡萝卜丝炒熟,再加入猪油和盐炒匀,最后调入水淀粉勾薄芡即为春卷馅。

4.春鸲志鯕啥驖蓒卷皮摊平,包入适量春卷馅,利用鸡蛋清为春卷封口,将春卷放入油锅炸至金黄色,捞出沥油即可。

阳江炒米饼

大米、糖、栗子粉、花生仁、鸡蛋、油、椰蓉、香葱、芝麻、鲜奶粉精各适量。

糖胶的分量很关键,过多易使饼湿难烤,口感较硬,过少会令米饼松散,没有凝聚力。

原料:

制作过程:

1.大米洗净沥干,入锅翻炒至金黄色,碾粉待用。

2.将糖入锅煮成糖胶,加入炒米粉、鸡蛋、油拌匀。

3.锅中放入花生仁、芝麻翻香,起锅压碎,拌入椰蓉、香葱,制成内馅。

4.将适量炒米粉倒入饼模中,加入少许内馅,底部再用炒米粉填平,敲出后制成饼坯,最后将饼坯放入炭炉,烤至松脆即可。

制作技巧:

炒米饼俗称“硬饼”,又叫粉酥,此外还有盲婆饼、乞儿饼、大补饼等俗称,是广东、东南亚以及海外各地乡亲都喜欢的食品。

小贴士

笑口枣

面粉450克,糖200克,泡打粉20克,油15毫升,清水、白芝麻各适量。

原料:

制作过程:

1.将面粉、泡打粉拌匀过筛,再加入油、糖、清水搓成粉团,静置发酵约30分钟。

2.将粉团搓成细长条,切成玻璃球大小的小粉粒,逐个搓为圆形,均匀撒上清水和白芝麻,做笑口枣坯。

3.锅中烧热足量油,加入笑口枣以小火炸至裂开且呈金黄色,捞起沥油即可。

小贴士

笑口枣又叫开心笑,是广东传统小吃。制作时需用慢火暖油,这样才能炸得裂口松脆。吃不完的笑口枣应放入不透气的器皿中,以免潮湿变软。

制作笑口枣时最好选用低筋面粉。

制作技巧:

芝麻煎堆

糯米粉250克,豆沙100克,泡打粉15克,清水200毫升,糖50克,白芝麻100克,油100毫升。

煎堆不太容易熟,炸的时候一定要用小火,不断翻动使其均匀受热,炸的时间大约是15分钟左右,熟了的麻团体积会变大并漂浮起来。

原料:

制作过程:

1.将糖溶入水中制成糖水,再加入油、糯米粉、泡打粉一起揉成面团。

2.面团揉好后平均分成10份,分别按扁包入豆沙馅,搓成球状。

3.将糯米球滚入芝麻堆中,令其表面粘满芝麻,制成煎堆坯子。

4.锅中倒入足量油,烧至五成热时放入煎堆,转小火炸熟,出锅沥油即可。

制作技巧:

煎堆在华北称为麻团,东北称为麻圆,海南又称珍袋,古时候则被称为碌堆。

小贴士

红豆冰

红豆100克,糖100克,冰粒200克,清水1000毫升。

制作时可适量添加冰激凌,口感更冰爽。

原料:

制作过程:

1.红豆洗净,用清水浸1小时。

2.红豆入锅,加1000毫升清水以中火煲1小时,放入糖拌煮至溶,即可熄火。

3.晾凉后装碗,加入冰粒即成。

制作技巧:

小贴士

红豆性平味甘,含有蛋白质、脂肪、糖类、B族维生素、钾、铁、磷等多种营养素。常吃能促进心脏血管的活化,健胃生津、祛湿益气。

炒牛奶

水牛奶400毫升,蛋清200克,淀粉30克,虾仁75克,食用油、盐、鸡粉、火腿丝各适量。

制作炒牛奶时必须选用质优脂重的水牛奶,而且不能掺水。

原料:

制作过程:

1.水牛奶先煮沸摊凉,加入淀粉拌匀。

2.虾仁中放适量盐调味,泡油备用。

3.蛋清打散,加入牛奶淀粉浆、虾仁、火腿丝,用盐、味精调味拌匀。

4.锅里油烧至五成热放入牛奶浆,小火朝一个方向炒,中途加油2次,炒凝固即可。

制作技巧:

炒牛奶是顺德大良的传统名菜之一,是中国烹饪技术中“软炒法”的典型菜例,已有七十多年的历史。牛奶除了软炒外,还能做出炸牛奶。

小贴士

炸云吞

云吞皮若干,虾仁、猪肉、盐、葱花、糖、味精、料酒、胡椒粉、葱姜汁、食用油、清水各适量。

包馅时尽量让每只云吞都有1只虾仁。

原料:

制作过程: