书城烹饪美食南方风味小吃
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第3章

1.猪肉洗净剁末,拌入虾仁、盐、葱花、糖、味精、料酒、胡椒粉、葱姜汁和清水,制成肉馅。

2.将馅料分别包入云吞皮内,捏拢成形,稍作冷藏后取出。

3.锅中煮沸适量清水,加入云吞煮熟,捞出待用。

4.锅中倒入足量食用油烧热,放入云吞炸至金黄色,捞出沥油,即可上碟。

制作技巧:

小贴士

如用速冻云吞,可不用解冻直接煮熟,再下锅油炸即可。

27姜汁撞奶

牛奶200毫升,老姜50克,糖20克。

原料:

制作过程:

姜汁撞奶,因首创于广州番禺区的沙湾而得名,所以又叫“沙湾姜汁撞奶”。牛奶掺入姜汁后凝结成膏状如豆腐脑,所以当地人又称为姜埋奶。这里的“埋”字实际就是姜汁与奶融合之意。

小贴士

1.将老姜去皮洗净,拍碎后用清水浸泡1~2小时,再用纱布滤出姜汁待用。

2.锅中注入牛奶,加糖煮沸,熄火倒入碗中,凉至70℃~80℃。

3.慢慢冲入姜汁,同时沿顺时针方向均匀搅动,冲完后静置10分钟,待牛奶自然凝结即可。

姜汁必须新鲜即榨,若用隔夜姜汁将无法产生凝结效果。

制作技巧:

双皮奶

全脂牛奶500毫升,蛋清200克,香草粉3克,糖30克。

原料:

制作过程:

双皮奶因首创于广东顺德的大良镇,故又称大良双皮奶。因其表面有两层薄皮,呈膏脂状,所以叫双皮奶。双皮奶自20世纪三四十年代流行于广东,至今不衰,享誉遐迩。

小贴士

将牛奶混合液倒回碗中时,可先将奶皮小心挑起,再从边缘慢慢倒入。

制作技巧:

1.将牛奶倒入锅中,稍微加热,倒出后置于室温,形成奶皮。

2.将晾凉的牛奶重新倒入锅中,过程必须小心缓慢,让形成的奶皮留于碗内。

3.将糖、蛋清、香草粉倒入牛奶锅里拌匀,再将拌好的牛奶混合液倒回步骤2的碗内,并让奶皮浮于表面。

4.牛奶碗用保鲜膜封好,入笼以中火蒸20分钟,熄火后再焖5分钟即可。

艇仔粥

大米100克,鲜鱿鱼100克,猪肚300克,猪肉皮、籼米粉、花生仁各50克,干贝25克,清水300毫升,盐、味精、大葱姜、酱油、猪油、食用碱水各适量。

原料:

制作过程:

1.大米淘洗干净,加水浸泡1小时;鱿鱼用食用碱水浸泡发透,洗净切丝,稍焯待用;干贝除老筋,用温水浸开,撕碎;猪肚、猪肉皮刷洗干净,切片待用;花生仁去衣,入沸盐水中稍烫,捞出沥干。

2.炒锅中倒油烧热,放入花生仁炸至金黄色,捞出沥干。

3.锅中煮沸300毫升清水,加入大米、干贝、猪肚、猪肉皮煮开,改小火慢煮30分钟,下盐和味精调味。

4.碗中放入猪肉皮、籼米粉、花生仁、鱿鱼丝,冲入滚粥,放猪油、酱油、姜丝搅匀即可。

旧时广州,河涌多有小艇泛游。其中部分艇家专集河虾、鱼片等水上食材为粥,向邻艇或岸人供应。“艇仔粥”一名由此而生。

小贴士

状元及第粥

大米300克,猪肉、猪肝、粉肠、猪腰、猪肚各50克。油条1根,姜片、葱丝、葱花、香菜、盐各适量,清水1000毫升。

原料:

制作过程:

相传,清朝状元林召棠回广东拜祖。每日喜以猪肝、猪腰、猪肚煮粥而食。一次,一位老御史探访林召棠,发现林状元正在吃粥。于是便打听起粥名来。林召棠知道老御史的儿子准备科举,便灵机一动,说此乃“及第粥”。御史信之,便命家厨如法炮制。后来御史儿子果然高中状元。“及第粥”因而广为流传。

小贴士

1.大米淘洗干净,加水浸泡1小时。

2.猪肉、猪肝、粉肠、猪腰、猪肚洗净备用;油条切段;猪肉、猪肝、猪腰切丁备用。

3.清水适量(刚可盖过猪肚、猪肉等食材)煮沸,放入猪肚、粉肠及姜片、葱丝煮约1小时。猪肚等食材煮软后切段备用。

4.另取一锅,清水1000毫升煮沸。加入大米煮开后转小火煮约40分钟,放入猪肚等食材,加盐调味,再煮10分钟。食前加入油条段、香菜、葱花即可。

洗猪肚时可添加适量盐和醋,这样去除异味的效果会更好。

制作技巧:

蒸牛仔骨

牛仔骨450克,料酒、盐、胡椒各适量。

洗牛仔骨时,用水龙头最小的水,呈线状冲洗牛仔骨,可以使肉质更加鲜嫩且有效减少腥味。

原料:

制作过程:

1.洗净牛仔骨,用料酒、盐、胡椒腌制20分钟,装盘待蒸。

2.锅中注入适量清水,架上蒸笼,放入牛仔骨蒸20~30分钟,熄火焖10分钟即可。

制作技巧:

小贴士

选购牛仔骨时应“三看”:一看油花,牛仔骨的油花多而雪白,均匀细碎,这样的肉质才肥美细嫩;二看肉色,牛仔骨多为冷冻保存,如解冻后肉色恢复鲜嫩浅红,则表明肉质较佳;三看骨肉相连处软筋膜和肥肉的分量。如果分量过多会造成骨排煎好后骨肉分离,有损卖相。

猪油糕

细糯米粉4000克,细米粉1000克,咸猪板油875克,盐175克,香葱100克,食用油15毫升,清水1500毫升。

切猪油糕前应蘸水再切。

原料:

制作过程:

1.猪板油洗净去膜,切为2厘米左右的油丁,拌入75克盐,腌制3~4天。

2.将细糯米粉、细米粉混合拌匀,中间开窝,加入100克盐、1500毫升清水揉至“捏则为团,撒开似沙”,再取一半粉团,加入咸猪板油丁拌和。

3.在蒸锅锅底抹上食用油,放入3成糯米粉团(无咸猪板油丁),用大火蒸至将熟,然后铺入二成粉团(无咸猪板油丁),同样蒸至将熟,按照此法继续蒸熟剩下的糯米粉团。

4.将蒸熟的糯米粉团倒入白湿布中,包好拍成正方形,切片食用即可。

制作技巧:

小贴士

与传统猪油糕相比,部分用食用油和葡萄制作的猪油糕更加软韧可口,健康营养。

钵仔糕

粘米粉30克,澄面15克,糖30克,果冻粉1克,温水220毫升。

原料:

制作过程:

1.将粘米粉、澄面、糖、果冻粉一起混合,加70毫升温水拌匀,制成粉浆。

2.锅中煮沸150毫升温水,拌入粉浆,起锅后倒入小碗,上蒸锅蒸15分钟,取出晾凉,冷藏待用。

3.切块食用即可。

小贴士

仔糕可分为传统和水晶两种,前者首创于广东台山,已有数百年历史,后者为创新产品,最为常见。

如果加入玉米、红豆、草莓、蜜桃等不同配料,就能做出口味各异的钵仔糕。

制作技巧:

顺德伦教糕

大米、糖、鲜酵母,清水各适量。

原料:

制作过程:

1.将大米洗净,用冷水浸泡24小时(期间注意换水),漂清磨粉,滤水后取湿粉待用。

和粉时应先用少许糖浆将湿粉和匀,再把其余糖浆分2次倒入粉浆中。

制作技巧:

2.用清水、糖煮成糖浆,趁热拌入湿粉(留下少量湿粉),搅成豆浆状,待粉团温度降至30℃以下时,加入酵母,发酵至表面泛泡。

3.锅中注入适量清水,架上蒸笼,铺上笼布,先抹一层薄湿粉蒸熟,令布眼粘结,再倒入发酵粉浆,蒸20分钟,即可出笼。

4.冷却后切块食用即可。

盐凤爪

鸡脚3只,味精3克,葱段5克,花椒、大料、姜片、盐各适量。

原料:

制作过程:

盐凤爪利用物理热传导的机理,用盐作导热介质使原料成熟,加热时间应以原料成熟为准,一般不太长,以免原料的质感和鲜味流失。

小贴士

1.鸡脚洗净,去指甲,用盐、味精、葱段稍腌入味,吸干水分,包入锡纸中待蒸。

2.将盐、花椒、大料、姜片倒入生铁锅炒热,埋入锡纸。

3.全锅端上烤炉,以400℃的温度烤30分钟,取出食用即可。

锡纸一定要包严,以防盐进入。

制作技巧:

豉汁蒸排骨

纯肋排300克,盐、葱、姜、料酒、生抽、蚝油、糖、豉汁、淀粉、青椒圈、清水各适量。

原料:

制作过程:

豉汁蒸排骨是粤菜茶点的必点之菜。

小贴士

要想口感更嫩滑入味,可略去飞水这个步骤。

制作技巧:

1.排骨洗净,入锅飞水,用淀粉、盐、葱、姜、料酒腌制1小时,拣出葱姜,调入豉汁、生抽、蚝油、糖、青椒圈拌匀,装碟待蒸。

2.锅中注入适量清水,架上蒸笼,放入排骨以大火蒸15分钟,出锅后撒上即可。

水晶虾饺

澄粉450克,生虾肉350克,熟虾肉100克,干笋丝125克,猪油90克,淀粉50克,盐、味精、糖、香油、胡椒粉各适量。

原料:

制作过程:

虾饺源于20世纪20年代后期的广州海珠五凤村。与干蒸烧卖、叉烧包、蛋挞并称为粤式点心“四大天王”。

小贴士

1.将澄粉、淀粉加盐拌匀,冲入沸水,加盖焖5分钟,取出揉匀,再加猪油搓团待用。

2.生虾肉洗净沥干,剁碎成糜;熟虾切粒;肥猪肉切成小粒;干笋丝发好漂清,加猪油、胡椒粉拌匀。

3.虾肉糜加盐搅拌,放入熟虾肉粒、肥肉粒、葱丝、味精、糖、香油等拌匀,放入冰箱内冷冻。

4.澄面团摘胚制皮,包入虾陷,捏成水饺形,再上大火笼内蒸熟或下油锅煎熟即可。

用沸水冲面时,倒水的速度不宜过快,尽量让澄粉充分受热。

制作技巧:

虾仁烧卖

面粉250克,梅肉500克,鲜虾、木耳、胡萝卜各100克,鸡蛋1个,温水125毫升,盐、糖、味精、酱油、白胡椒各适量。

若想烧卖皮较硬,可用温度稍低的水来和面。

原料:

制作过程:

1.面粉加温水搅至结块,揉成面团,包上保鲜膜静置30分钟。

2.木耳、胡萝卜分别洗净切碎;鲜虾去头去壳;鸡蛋打散待用。

3.将梅肉、木耳、胡萝卜、盐、白胡椒、糖、酱油、味精、蛋液一起搅拌均匀,制成肉馅。

4.面团发好后分别捏成若干剂子,包入肉馅,每个封口处放上1只虾仁,制成烧麦坯子,再将烧麦坯入笼蒸5~7分钟即可。

制作技巧:

小贴士

烧卖源于包子,用未发酵的面粉制皮和顶部开口是它与包子的两大区别。

和味牛腩

牛腩肉600克,豆瓣酱20克,姜、大料、桂皮、花椒、草果、冰糖、清水各适量。

可加入白萝卜或面筋一起炖煮,滋味更佳。

原料:

制作过程:

1.牛腩切块,飞水洗净。

2.锅中倒油烧热,放入姜片、豆瓣酱炒香。

3.放入牛腩同炒,再加入料酒、生抽、冰糖、大料、桂皮、花椒、草果、适量清水(没过牛腩即可)烧开。

4.改小火炖至牛腩酥软即可。

制作技巧:

小贴士

在广东,牛腩既可单独食用,又可配搭粉面,腩汁更是一种调味圣品,用来炒菜、拌食,滋味一流。

爽口马蹄糕

马蹄粉250克,马蹄、糖、蜂蜜、清水各适量。

原料:

制作过程:

马蹄糕以广州市泮溪酒家的为最有名,其所处的泮塘盛产马蹄,而且大多质地细腻,结晶体大,因此所做的马蹄糕也特别好吃。

小贴士

1.马蹄洗净去皮,切丁待用;将马蹄粉和400毫升清水混合成生浆;将糖、蜂蜜倒入1200毫升清水煮成糖水。

2.将煮沸的糖水缓缓冲入盛有生浆的盆中,边冲边搅拌,混合成生熟浆,再将马蹄丁放入生熟浆中一起搅拌均匀。

3.将生熟浆倒入模具中,再将模具置于蒸锅蒸20分钟即可。

刚出锅的马蹄糕较粘,可放凉凝固后再切块食用。

制作技巧:

腊味萝卜糕

粘米粉300克,白萝卜350克,澄粉50克,香菇4朵,水250毫升,盐、料酒、红葱酥、清水各适量。

原料:

制作过程:

萝卜糕是广东地区传统糕点,口味上可以分为港式和广式两种。除了蒸、煎以外,萝卜糕还可以切块放入汤中,做成萝卜糕汤。

小贴士

1.白萝卜去皮切丝;香菇洗净切丝;将白萝卜和少许香菇一起拌匀,加少许料酒,隔水蒸8分钟;将粘米粉、澄粉、清水和成米糊待用。

2.锅中倒油烧热,下红葱酥、香菇丝炒香,起锅待用。

3.原锅倒油烧热,下白萝卜丝炒至透明,再下红葱酥、香菇同炒,加盐调匀,再倒入米糊拌炒至粘稠状。

4.将米糊倒入模具中,把模具置于蒸笼蒸60分钟,放凉后切片食用即可。

将米糊倒入模具前,可先在模具底部涂上一层色拉油,方便冷却后取出。

制作技巧:

杨枝甘露

西米约50克,芒果2个,西柚、木瓜各1个,椰浆、淡奶各1罐,冰糖适量。

原料:

制作过程:

杨枝甘露是1984年由香港利苑酒家首创的一种港式甜品,如今早已成为自成一格的消暑圣品。由于风味独特,所以市面上也出现了不少杨枝甘露口味的蛋糕、雪糕、布丁等。

小贴士

制作时加入沙田柚,口感更佳。

制作技巧:

1.芒果挖肉,用搅拌机打浆备用;木瓜去皮切粒;冰糖加水煮溶。

2.西米入锅煮熟,过冷沥干,再倒入冰糖水中煮2分钟,待温度降至40℃以下时,再加入淡奶、椰浆、芒果浆、糖调匀。

3.装碟时放入木瓜粒,即可食用。

云吞面

碱水面300克,猪肉300克,云吞皮250克,胡萝卜、甜玉米粒各50克,鸡蛋1个,生姜1块,淀粉、盐、胡椒粉、葱花、香油、清水各适量。

原料:

制作过程:

云吞是广州人对馄饨的俗称。20世纪二三十年代,广州有不少在街头摆卖的云吞面担,以敲竹板作“独得独得”声为招徕,生意颇佳,其中在西关三圣社桥头设档的池记,其名气竟在茶楼面店之上,池记以卖圆眼云吞发菜面驰名。

小贴士

1.猪肉清洗剁末;玉米洗净剁碎;胡萝卜洗净刨丝。

2.肉末中加入生姜、盐、胡椒粉、淀粉、鸡蛋搅至起胶,加入玉米和胡萝卜丝继续搅拌,制成肉馅。

3.将肉馅包入云吞皮中,方法为:云吞皮对折,将靠近自己的两个角粘在一起。

4.煮沸适量清水,加入云吞和面条,沸腾后再煮3分钟,最后调入盐和香油,撒上葱花即可。

猪肉选七分瘦三分肥做馅最宜。

制作技巧:

干炒牛河

沙河粉1袋,牛里脊肉80克,红椒1个,洋葱1个,蒜黄50克,豆芽、料酒、生抽、蚝油、盐、胡椒粉、淀粉、食用油各适量。

原料:

制作过程:

“牛河”即牛肉河粉,是广东地区一道特色名菜。炒牛河不但口味一流,而且对于炒功、用料都很有考究。长期被认为是测试厨师技术的标准之一。

小贴士

1.沙河粉用温水浸泡片刻;洋葱切丝;葱切段;豆芽摘去头尾。

2.牛里脊肉切片,加生抽、盐、料酒、淀粉、食用油拌匀腌制15分钟。

3.锅中倒油烧热,放入牛肉片快速煸炒至变色,起锅待用。

4.原锅倒油烧热,加入河粉炒散,再下洋葱丝、蚝油、生抽、胡椒粉炒匀,最后加入豆芽、葱段、牛肉片略炒河粉应该撕开再入锅,这样翻炒才不容易即可。

结团。

制作技巧:

炒田螺

田螺500克,豆豉35克,大蒜(白皮)15克,食用油25毫升,盐、紫苏叶各适量。

原料:

制作过程:

1.田螺用清水泡养3天,每天换2~3次水,将田螺刷洗干净,剁去螺蒂;另将豆豉、蒜头、紫苏叶一起捣蓉待用。

2.锅中倒油烧热,加入豆豉、蒜蓉、紫苏蓉爆香,起锅待用。

小贴士

紫苏叶是一种紫色植物的叶子,有特殊的香味,是炒田螺不能少的香料。

可用海鲜酱、柱侯酱代替豆豉。

制作技巧:

3.洗净炒锅,大火烧热,加入油和田螺,淋入盐水炒匀,加盖焖3分钟,再放入豆豉、蒜头、紫苏叶透炒,加盖再焖3分钟,开盖后炒至熟透。

芝麻糊

黑芝麻200克,大米15克,冰糖、清水各适量。

原料:

制作过程:

除了美味之外,芝麻糊还有养发、补血、润肠、通乳等功效,常食有益。

小贴士

1.将黑芝麻、大米洗净,分别浸2小时。

2.将浸好的黑芝麻、大米倒入搅拌机内,加清水搅动5分钟,直至全烂。

3.锅中注入清水,加入冰糖和搅好的芝麻液,拌煮至糊状即可。

吃不完的芝麻糊应密封保藏,以免氧化变质。

制作技巧:

广式炒饭

腊肠1条,腊肉1小块,蒜头4瓣,青蒜半根,胡萝卜半条,鸡蛋2个,白饭2碗。

广式腊味比较干硬,一定先要蒸软再用,滗出的汤汁很香,可以与饭同炒。

原料:

制作过程:

1.腊肠、腊肉先入笼蒸熟,切丁待用;蒜头去皮切碎;青蒜洗净切丁;胡萝卜去皮洗净,切丁待用。

2.锅中倒油烧热,下蒜末爆香,再加入腊肠丁、腊肉丁略炒,倒入白饭炒热,打入鸡蛋炒匀,最后下胡萝卜丁、青蒜拌炒,加盐调味,即可出锅。

制作技巧:

小贴士

广式炒饭宜用广式腊肠做配料,若用其他腊肉或熏肉炒制,容易过咸。

潮州手捶牛肉丸