书城烹饪美食南方风味小吃
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第4章

牛腿肉、盐、味精、淀粉、清水、牛骨汤各适量。

原料:制作过程:

1.顺着肉纹将牛腿肉切成大块,双手用铁棒反复捶打,打成肉浆。

2.将盐、味精、淀粉和适量清水调入牛肉浆中,用力拍打均匀,再分别挤成乒乓球大小的丸子。

3.锅中倒入牛骨汤煮沸,放入牛肉丸以中小火煮至浮起即可。

小贴士

潮州手捶牛肉丸,从历史上来说,应该是起源于客家,在清末及民国初期,便有许多客家人挑着小担,在潮州府城走街串巷,叫卖牛肉丸汤。搅打牛肉时,一定要顺一个方向,否则牛肉馅难以形成胶状。

制作技巧:

潮州肠粉

粘米粉240克,猪肉片100克,淀粉、澄面粉各8克,油10毫升,盐、葱花、熟油、芝麻酱、辣酱各适量。

原料:

制作过程:

1.将粘米粉、淀粉、澄面粉、盐及油一起混匀,再加清水调成粉浆;洗净白洋布;猪肉片洗净,用盐及油腌好。

2.白洋布浸水,平铺在蒸盆上。

小贴士

潮州肠粉做法和汕头肠粉做法基本一样,区别的是,潮州肠粉主要用芝麻花生浆拌肠粉,而汕头的主要是用酱油拌肠粉。

粉浆的比例很关键,太稠蒸熟后过硬易结块,过稀则蒸不成形。

制作技巧:

3.舀入粉浆,推平,将葱花、猪肉片均匀铺于其上,上笼蒸约2分钟。

4.蒸熟后取出,拉去白布,将面皮卷成肠粉,加入芝麻酱、熟油、辣酱即可。

炭烧生蚝

生蚝数只,蒜蓉、辣椒蓉、豆豉、姜末、酱、盐、味精、油各适量。

原料:

制作过程:

炭烧生蚝是沿海地区的特色小吃,吃蚝肉时最好要一些芥辣,因为芥辣具有杀菌消毒的功效。

小贴士

1.将活生蚝撬开,分别将蚝肉和蚝壳洗净,蚝肉沥干。

2.将蒜蓉、辣椒蓉、油一起拌匀,调入盐、味精,制成蒜香汁;将豆豉剁碎,拌入少许蒜蓉、辣椒蓉、盐和油,制成豉汁。

3.将蚝壳放在炭火上,逐个放上蚝肉,边烤边加蒜香汁或豉汁,听到吱吱响后将蚝肉翻面再烤,调入酱汁即可。

若想烤原味生蚝,只需在蚝肉上加点油、盐即可。

制作技巧:

雷州田艾饼

艾草100克,糯米粉150克,花生80克,白芝麻、糖、粘米粉、芭蕉叶各适量。

制作艾草粉皮时应揉至“三光”,即面光、手光、盆光。

原料:

制作过程:

1.艾草洗净煮熟,用冷水浸泡24小时,沥干待用;花生浸泡去衣,搅成碎粒。

2.艾草剁烂,加入糯米粉、粘米粉搅拌制成粉皮;花生粒、白芝麻、糖一起拌匀制成馅料。

3.将艾草粉皮分别捏成数个剂子,逐个包入花生馅料,捏成饼形,再放入模具中压制成饼坯。

4.蒸笼中垫入芭蕉叶,放上饼坯蒸熟即可。

制作技巧:

小贴士

现代药理发现,适量服用艾草具有回阳、理气血、逐湿寒、止血安胎的功效。

沙虫粥

大米、猪肉、带子、沙虫、葱花、姜丝、油、香油、盐、淀粉各适量。

原料:

制作过程:

1.大米洗净,浸泡30分钟;猪肉洗净切片,用油、盐、淀粉腌制待用;沙虫洗净,切粒待用;带子洗净,浸泡待用。

2.锅中注入足量清水,倒入大米煮沸,再放入带子转中火熬煮成粥。

3.炒锅倒油烧热,加入沙虫炒至焦黄,起锅后倒入粥中续煮。

小贴士

沙虫又叫沙肠虫,它的形状很像一根肠子,呈长筒形。沙虫虽然没有海参、鱼翅、鲍鱼名贵,但味道鲜美脆嫩,为海参、鱼翅所不及,素有“海滩香肠”

的美誉。

沙虫制作前必须挑去肠沙,否则沙粒渗入肉里,极难入口。

制作技巧:

4.待米粥绵软时,放入肉片略煮,下盐、香油、姜丝、葱花调味即可。

东陂水角

油粘米、精肉、马蹄、葱白、猪油、糖、酱油、淀粉、茶油、姜汁、白芝麻、香菜、白胡椒各适量。

原料:

制作过程:

1.将油粘米洗净浸透,磨成米浆,入锅加热,边烤边用檑杵捣至粘稠,待米浆完全粘于檑杵时,起锅揉匀,分为若干剂子,分别擀成碗口大小的糍皮,盖上湿巾待用。

2.精肉洗净剁碎,用糖、酱油,淀粉、茶油、小贴士

东陂水角是东陂小食中最具特色最负盛名的品牌,既有楚南人饮食的辛辣韵味,又有岭南人清淡高雅的风范,集岭南和中原饮食文化于一体。

可用上等芥末、香油、辣椒油、少许老抽配成味碟供蘸点用。

制作技巧:

姜汁腌好;马蹄去皮拍碎;葱白切粒。将精肉、马蹄、葱白一起拌匀,制成内馅。

3.将内馅包入糍皮中,同时每块糍皮包入1粒白胡椒,捏成饺子形,制成水角。

4.将水角放入筛中,上笼蒸20分钟,取出后涂上香油,撒上芝麻,即可食用。

脆鳝面

鳝鱼丝250克,面条500克(每碗100克),食用油1000毫升(实耗50毫升),鲜汤500毫升,酱油、糖100克,料酒20毫升,葱1根,姜1块,胡椒粉、盐、香油少许。

原料:

制作过程:

1.鳝鱼丝开水烫一下,沥去水分。

2.炒锅内加油烧至八成热,放入鳝鱼丝炸至发硬时,用漏勺捞出沥油。

3.原锅倒出余油,放入酱油、料酒、糖、葱、姜、鲜汤做成卤汁,倒入鳝鱼丝,上下翻动,使卤汁粘在鳝丝上,淋上香油,出锅倒入煮好的面条上(碗内另加汤、调料),撒上胡椒粉即成。

小贴士

相传,古代有些大力士,之所以力大无穷,就是由于常吃鳝鱼的缘故。小暑前后一个月的夏鳝鱼最为滋补味美,故有“小暑黄鳝赛人参”之说。

鳝鱼丝入锅炸时要散开,炸时不断翻动,炸至无声响发硬为宜。

制作技巧:

蜜三刀

标粉发面2500克,干面750克,饴糖750克(另备2500克作蘸蜜),食碱50克,食用油约1500毫升。

原料:

制作过程:

1.将面发成老发面,兑上食碱,和成面团。

2.干面加饴糖和成饴糖面。发面团一分为二,擀成片状,饴糖面也擀成片状。两层发面夹一层饴糖面成三层,用刀切成小块,顺切三连刀。

3.油锅烧至六成热,下生蜜三刀炸至浮起捞出,下入蜜锅中过蜜,捞出晾凉即可。

小贴士

蜜三刀是徐州的特产。蜜是饴糖,是由大麦等粮食经发酵糖化而成,浆亮不粘,味道香甜绵软,芝麻香味浓厚的特色。有补脾、益气、缓急止痛、润肺止咳的功效。

炸至浮起并呈浅黄色时捞出,迅速倒入蜜锅中透浆。

制作技巧:

桃酥

低筋面粉600克,糖300克,酥油300毫升,鸡蛋1个,泡打粉6克,黑芝麻、臭粉、苏打粉各适量。

原料:

制作过程:

1.将糖、鸡蛋、苏打粉、臭粉放入盆中拌匀,加入酥油,继续拌匀。

2.将低筋面粉和泡打粉放入盆中揉成团,松弛10分钟,分成约35克的小面团,继续松弛20分钟。

小贴士

桃酥的主要成分是面粉、鸡蛋、奶油等,含有碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素及钙、钾、磷、钠、镁、硒等矿物质,食用方便,是人们最常食用的糕点之一。

不要过分揉小面团,避免出筋。

制作技巧:

3.将小面团揉圆后压扁,排入烤盘中,撒上黑芝麻装饰,再刷上鸡蛋液,放入烤箱中层,上下火170℃烤制20分钟,然后转上火放在上层,3分钟上色后出炉冷却即可。

芝麻薄脆

高筋面粉150克,水、盐、白芝麻各适量。

原料:

制作过程:

白芝麻有养血的功效,可以令皮肤细腻光滑、红润光泽。

小贴士

1.将高筋面粉、水、盐混合揉成面团,揉至面团光滑有弹性,并且可以拉出很薄的透光薄膜程度,分成数份,松弛20分钟。

2.把擀好的面团轻轻铺入垫了锡纸或者油纸的烤盘,在烤盘上继续轻拉面皮,把面皮拉成椭圆状。

3.在面皮上撒上一层盐,再撒上一层白芝麻即可放入预热烤箱的中上层烤焙,拷到表面金黄即可。

1.面团要尽量揉到完全阶段,只有能拉出很薄很薄的透光薄膜,饼干才会成功。

2.烤制时,要随时看着,饼干薄很容易过火。

制作技巧:

牛皮糖

芝麻100克,桂花10克,小麦面粉200克,糖500克,猪油100毫升,蜂蜜600克,冷水700毫升。

原料:

制作过程:

1.将面粉放入容器中,取冷水700毫升,逐渐加入面粉中,边加边搅拌,调制成粉浆,不得有面渣。

2.将糖和猪油入锅,加水煮沸,倒小贴士

牛皮糖号称“扬州一绝”,是扬州特产,在海内外享有盛誉,早在清朝乾嘉年间就已面市扬州,后因战争频繁而失传于世。

芝麻仁外面有一层稍硬的膜,把它碾碎才能使人体吸收到营养,整粒的芝麻最好经过加工。

制作技巧:

入粉浆一同熬煮,约半个小时后,浓度为薄浆糊状时,加入饴糖继续熬煮。

3.1小时后,加入剩余的猪油熬煮30分钟,拌入桂花,搅拌均匀后,端锅离火。

4.在铁盘中铺一层芝麻,将糖浆倒在芝麻上面,并在糖浆上面撒一层;待其稍凉后,用擀面杖压成薄片,切成长条,再切成块即可。

涟水鸡糕

鸡胸脯肉300克,桂鱼肉50克,鲜虾仁、鸡蛋、山药、豆粉、葱姜汁、盐、料酒、味精各适量。

原料:

制作过程:

相传当年乾隆皇帝下江南路过涟水时,饥肠辘辘,便问有无素鸡可吃。这鸡本来就属荤,天下哪来的素鸡?可偏偏涟水城有位姓姚的师傅绞尽脑汁,真的做出一盘晶莹透明、粉嫩如酥的“素鸡”,吃得皇帝赞不绝口,涟水鸡糕从此出了名。

小贴士

1.将鸡胸脯肉和桂鱼肉放在清水里浸泡去掉血水,捞起晾干斩成肉泥;山药切碎成丁。

2.取部分肉泥,加入鸡蛋清、山药、鲜虾仁,调入盐、料酒、味精和葱姜汁,充分搅拌均不能用酱油,不能直接放葱姜汁,否则,将影响鸡糕的色泽与细腻度。

制作技巧:

匀,成为白色糊状,按3厘米左右的厚度推在笼上备蒸。

3.将蛋黄剩下的肉糊内搅拌,成为黄色糊状,再均匀地摊在笼中的肉糊上面,小火蒸熟,取出冷却后端出,切成半尺见方的块子即成。

如意回卤干

猪骨头1只,黄豆芽、豆腐果、胡萝卜、木耳、油、葱花、姜末、盐、味精、白醋、大料、花椒各适量。

原料:

制作过程:

1.胡萝卜去皮,切成片;木耳淘洗净,切小朵。

2.锅中加少许油,下葱姜爆香,放入猪骨头煸炒片刻,冲入适量清水,待烧滚后,加花椒、大料和白醋熬制2个小时,备用。

3.黄豆芽过沸水焯烫捞出,与木耳、豆腐果一起放入骨头汤中,煮约5分钟,加盐、味精调味,出锅后放入胡萝卜片即可。

小贴士

此菜因南京人在烧制中时常加入豆芽,而其形很像古代玉器中的玉如意,故被称为如意回卤干。

用小火熬制高汤,火大则汤不清。

制作技巧:

状元豆黄豆500克,大料2个,红枣、笋丁各少许,盐、味精、五香粉、红曲米、料酒、酱油各适量。

原料:

制作过程:

状元豆是南京夫子庙的特色小吃之一。相传清朝乾隆年间,居住在城南金沙井旁小巷内的寒士秦大士,因家境贫寒,每天读书到深夜,其母就用黄豆加上红曲米、红枣煮好,用小碗把豆子装好,上面加一颗红枣给他吃,并勉励他好好读书,将来好中状元。后来,秦大士中了状元,此事传开,状元豆便出了名。

小贴士

1.将黄豆提前泡发,倒入锅中,加适量清水,放入大料,大火煮开后转小火熬煮1个小时。

2.开盖后加入红曲米、酱油、料酒、盐、味精和五香粉,继续煮制,最后放入红枣、笋丁,大火收汁即可。

黄豆浸泡24小时,这样可以很容易煮烂而且更容易入味;笋丁一定要先过开水烫一下,去除涩味。

制作技巧:

五香鹌鹑蛋

鹌鹑蛋20个,小茴香、大料、香叶、桂皮、花椒、茶叶、丁香、甘草、姜片、辣椒、料酒、酱油、盐、糖各适量。

原料:

制作过程:

1.鹌鹑蛋洗净放入锅里,煮至七八成熟,捞出过凉水,将皮剥掉备用。

2.锅内倒水,将原料中的各种香料及辣椒、姜片一同放入锅内,倒适量的料酒、酱油、盐和汤共烧。

3.烧开后放入鹌鹑蛋小火卤制,煮约1个小时,至汤汁收浓,鹌鹑蛋的颜色变深后,关火并焖制一段时间即可。

小贴士

鹌鹑肉是典型的高蛋白、低脂肪、低胆固醇食物,特别适合中老年人以及高血压、肥胖症患者食用。鹌鹑可与人参相媲美,誉为“动物人参”。

鹌鹑蛋易碎,清洗时先在盆中放入水,再放鹌鹑蛋,就避免鹌鹑蛋碰碎。

制作技巧:

桂花糖芋苗

糖桂花30克,小芋苗500克,冰糖30克,藕粉、食碱各适量。

原料:

制作过程:

1.小芋苗洗净,煮5分钟后剥皮切断待用。

2.锅中加水,放入适量食碱,再加入小芋苗煮20分钟。

3.加入冰糖慢慢熬制,至芋苗快软烂时,用藕粉和糖桂花勾芡即可。

小贴士

桂花糖是南京一道出名的甜点;加入碱的作用是使芋苗更快软糯,并且能煮出漂亮的紫红色。如果没有食碱,放少许食用小苏打也可以。

熬制时间需控制得当,太生则不入味,太软则失去口感。

制作技巧:

牛肉粉丝汤

牛肉300克,粉丝150克,鸡蛋、虾米、银耳、黑木耳、青红椒、洋葱、淀粉、味精、盐、香油、葱花、姜丝各适量。

原料:

制作过程:

1.牛肉切薄片,加淀粉、鸡蛋、盐和味精拌匀;粉丝入沸水烫过,捞出晾干;银耳、黑木耳均洗净,泡发。

2.锅内放油,烧至七八成热后,下牛肉片、部分葱花和姜丝煸炒,加水后倒入粉丝,盖上锅盖小火煮10分钟。

3.开盖添加泡好的银耳、黑木耳、青红椒和洋葱,稍煮下再放入盐、味精、香油后盛入汤碗,淋上香油,撒上葱花即成。

小贴士

患皮肤病、肝病、肾病的人应慎食。

选用带点牛筋的牛腿肉,比较有嚼劲。

制作技巧:

皮肚面

皮肚200克,猪肝100克,切面300克,高汤、榨菜丝、青菜、熟猪油、盐、味精各适量。

原料:

制作过程:

1.炒锅内加高汤烧开,放入皮肚、猪肝、榨菜丝、青菜;另起一汤锅,煮开水后下入切面。

2.待炒锅烧开,加盐和味精调味,汤锅中的面条至四成熟,捞出倒入炒锅中,将面条煮至八成熟。

3.加少许熟猪油即可出锅。

小贴士

面条不要下得太烂,因为在吃的过程中它还会胀发,所以下得太烂会影响口感。其他如猪肝、西红柿、火腿肠之类的配料可根据自己的喜好自由搭配。

先细心剔净肉皮上的每一块肥膘,把净肉皮用大锅清水煮到半透明状,然后捞起在通风处晾干,丢入用紧贴肉皮的肥膘熬制的猪油中煎炸;煎炸的火候非常讲究,这样炸的皮肚金黄脆香,松泡细软,咬起来入口即烂。

制作技巧:

小煮面

面条200克,香肠25克,鸡蛋1个,皮肚100克,青菜200克,猪肉50克,盐、味精、油各适量。

原料:

制作过程:

1.青菜洗净切成段;皮肚改刀切成小块;香肠切片。

2.锅置火上,加适量的水,待水开后下入面,煮沸后依次放入皮肚、香肠,略烧会儿打入鸡蛋。

3.等蛋凝固后,放入肉丝和菜,放入盐、味精、油调味,煮沸时起锅盛起。

小贴士

小煮面主要是指面的煮法,面如其名,需一碗碗地煮才能煮出美味。

小煮面不放酱油,味道偏清淡。

制作技巧:

盐水鸭

光嫩鸭1只,葱、姜、大茴香、盐、花椒、五香粉、清卤汁各适量。

原料:

制作过程:

1.将光嫩鸭的翅尖、脚爪斩去,清理出内脏和血管,放入清水中浸泡,以去血水,洗净沥干。

2.用盐、花椒、五香粉合在一起炒热成炒盐,用炒盐将鸭身里外都抹匀,将鸭放入容器内腌1小小贴士

用清水加姜片、葱结、大茴香、黄酒、醋和盐、味精烧开,再用慢火熬成清卤。

挑选时,一定要挑那种比较瘦的鸭子。

制作技巧:

时,腌好后取出鸭子,放入清卤中浸2小时,浸好后,将鸭子取出挂在通风处吹干。

3.用净锅,放入鸭子,腿朝上,头朝下,加足清卤没过鸭子,放姜片、葱结、大茴香盖严,用大火烧开后撇清浮沫,改小火焖煮40分钟,沥干,冷却即成。

萝卜丝饼

面粉500克,白萝卜300克,葱末、盐、食用油各适量。

原料:

制作过程:

1.将白萝卜洗净,刨成丝,用少许盐略腌,挤去水分,放入葱末拌匀。

2.用面粉和冷水调成浆糊状,再用白铅皮做成的椭圆形模勺,底层铺满粉浆,放入腌好的萝卜丝,再用面浆封面。

3.待油热,放入油锅内建成金黄色脱模即成。

小贴士