在我国的春秋时期，齐桓公的厨师易牙就发现了食物有不同的性和味，性是指食物的四气，也就是我们本书第二章讲的内容，味是指食物的五味，也就是我们本章要讨论的主题。
人们的口味千差万别，酸、甜、苦、辣、咸，各不相同。这五种类型的味道，不仅是人类饮食的重要调味品，可以促进食欲，帮助消化，也是人体不可缺少的营养物质。中医养生认为，为了健康，各种味道的食物都应该均衡进食。
《素问·痹论》认为远古时期，人们任意择食，导致“饮食自倍，肠胃乃伤”。《黄帝内经》中指出：“多食咸，则脉凝位而变色；多食苦，则皮槁而毛拔；多食辛，则筋急而爪枯；多食酸，则内胝而唇揭；多食甘，则骨痛而发落；此五味之所伤也。”即咸味的东西吃多了，会使流行在血脉中的血瘀滞，甚至改变颜色；苦味的东西吃多了，可使皮肤枯槁、毛发脱落；辣味的食品吃多了，会引起筋脉拘挛、爪甲干枯不荣；酸的东西吃多了，会使肌肉失去光泽、变粗变硬，甚至口唇翻起；多吃甜味食品，能使骨胳疼痛、头发脱落。以上都是因五味失和而影响机体健康的情况，从反面强调了五味调和的重要性。
食物的五味与五脏也有一定关系，一般说来，辛入肺、甘入脾、苦入心、酸入肝、咸入肾。食物五味分为阴阳两种属性，酸苦咸为阴，甘辛为阳。其作用或收、或缓、或急、或燥、或润、或软、或坚，对人体产生不同影响。因此，在进行饮食疗法时，应根据病情的不同，选用适当的食物。临床实践证明，心、肾之病忌咸味，脾胃病忌酸味，肝病忌辛味，肺病忌苦味；孕妇及老幼宜淡味，热性疾病宜苦味，清泻宜淡味，滋补宜甘味。
总之，我们在选择食物时，必须五味调和，这样才有利于身体健康。若五味过偏，会引起疾病的发生。《黄帝内经》就已明确指出：“谨和五味，骨正筋柔，气血以流，腠理以密，如是则骨气以精，谨道如法，长有天命。”说明五味调和得当是身体健康、延年益寿的重要条件。
酸味是一种基本味，自然界中含有酸味成分的物质很多，大多是植物原料，主要有醋、醋精、酸梅及泡菜的乳酸，腌渍菜的醋醣等多种有机酸，它的产生主要是由于酸味的物质解离出的氢离子，在口腔中刺激了人的味觉神经后而产生酸味，酸味有化钙除腥、解腻、提鲜、增香等作用。
中医讲“酸生肝”。酸味食物有增强消化功能和保护肝脏的作用，常吃不仅可以助消化，杀灭胃肠道内的病菌，还有防感冒、降血压、软化血管之功效。以酸味为主的乌梅、山萸肉、石榴、西红柿、山楂、橙子，均富含维生素C，可防癌、抗衰老，防治动脉硬化。
日常生活中的酸味食物还有很多，比如木瓜、醋、红小豆、马齿苋、蜂乳、柑橘、橄榄、柠檬、杏、枇杷、桃、椰子瓤、荔枝、柚、芒果、李子、葡萄等。
酸味食物还有敛汗、涩精、收缩小便、止喘、止泻的作用，可用于治疗虚汗出、泄泻、小便频多、滑精、咳嗽经久不止及各种出血病。
夏季，气候炎热让人们感到不适，会引起人体代谢、内分泌、体温调节等一系列功效失调。吃点酸味食品对健康有利。夏季出汗多而易损失津液，需适当吃酸味食品，如番茄、柠檬、草莓、乌梅、葡萄、山楂、菠萝、芒果、猕猴桃之类，它们的酸味能敛汗止泻祛湿，可预防流汗过多而耗气伤阴，且能生津解渴，健胃消食。夏季喜食生冷，用醋调味既可增进食欲，又能够杀灭肠道细菌。持续高温下及时补充水分很主要，饮水可坚持人体充分的血容量、下降血黏度、排泄毒物、减轻心脏和肾脏负担。但饮水多了会稀释胃液，吃些酸味食品可增加胃液酸度，健脾开胃，帮助杀菌和消化。夏天最需全面均衡养分，在高温环境里，人体养分消耗相当大，除了一日三餐外，还要留心从蔬菜、水果、饮食中额外补充维生素C、B1、B2和A、D，钙损失多的人还要补充优质钙制剂。多吃点酸味水果和食品可以增强和帮助钙等养分的吸收。
根据中医的养生理论，冬季饮食要多吃清润甘酸的食物，少辛增酸。饮食应以健脾、补肝、清肺为主，应多吃山楂、柚子、石榴、苹果等清润甘酸的水果，由于其中含有鞣酸、有机酸、纤维素等矿物质，能起到刺激消化液分泌，加速胃肠蠕动的作用，可以滋阴润燥，增强抵抗力。而对于女人来说，冬季吃酸味食物更能保健养生。
温馨提示：
需要提醒大家的是，酸味食物能美颜养生，但还需因人而异，合理食用。如有胃溃疡的人就不适合过多摄入，否则容易加重胃溃疡，引起胃痛、烧心等不适；被“牙本质敏感症”困扰的人食用酸味食物后也会引起牙痛等不适。此外，凡事有度，酸味食物也不能吃太多，以酸奶为例，饮用量以每天250克左右为宜。