书城保健养生美食与保健——婴幼儿菜谱
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第14章 5~6周岁幼儿食谱(5)

【操作】1.将面粉放入盆内,加入面肥水调成软面团,发酵,要发老一些,然后加碱水、白糖拌匀。

2.准备5个小碗,洗净后抹点油,把软面团分到5个碗内,上面撒上京糕丁、青梅丁。

3.上屉,用旺火蒸30分钟即成。吃时一切两半即可。

拌鱼肉

【材料】黄花鱼1条,香菜段少许,香油、盐、味精、醋、葱姜末各适量。

【操作】1.黄花鱼收拾干净,上屉蒸至断生时取出,去掉鱼头。

2.鱼尾、骨刺和皮,拨开肉呈蒜瓣形。

3.加入精盐、味精、醋、香油、葱姜末拌匀,装盘,撒上香菜段即成。

三色鱼丸

【材料】青鱼或草鱼肉100克,胡萝卜青椒各10克,水发木耳5克,蛋清20克。

【操作】1.鱼肉剁成蓉,加入蛋清、盐、葱姜水、鲜汤、淀粉,朝一个方向搅打均匀,用手挤成小丸子,放入八成沸的水锅内,煮熟捞出。

2.胡萝卜青椒、木耳切成小方丁。

3.锅放油烧热,放葱姜末炝锅,放菜丁,加汤、盐、酒,至熟时,用水淀粉勾芡,下入鱼丸,淋入香油。

鸳鸯糕

【材料】面粉400克,面肥50克,白糖50克,红糖50克,桂花少许,青梅、葡萄干各10克,碱3克,清水200克。

【操作】1.将面粉放入盆内,加入面肥、水和成面团,发酵待用。

2.发面对好碱揉匀,分成两块同样大的剂子,一块揉白糖,一块揉红糖,同时各加入少许桂花揉匀。

3.将两块面撤成1厘米厚的方片,两片捏在一起,然后将青梅、葡萄干摆在上边。

4.上屉用旺火、沸水蒸25分钟即熟。晾凉,切成菱形块即成。

千层糕

【材料】精粉400克,面肥100克,植物油50克,精盐10克,碱面3克,清水200克。

【操作】1.将精粉放入盆内,加面肥、温水和成面团,使其发酵。至面半发起时对入碱水,揉匀稍饧待用。

2.将面团擀成0.3厘米的薄片,抹上一层油,撒上精盐,卷成卷,用手按成宽10厘米的条。

3.用旺火蒸25分钟取出,稍凉一下,从中间顺长切开,然后切成方块即成。

红果包

【材料】面粉400克,面肥100克,白糖100克,京糕100克,青梅5克,桂花少许,碱面3克,温水200克。

【操作】1.将京糕切成细泥,放入小盆内,加入白糖、青梅末、桂花少许,拌匀成馅。

2.将面粉放入盆内,加入面肥、温水和成面团,视酵面发起,加入碱液,揉匀后搓成长条,揪成25克1个的面剂,将剂按成中间稍厚、边缘稍薄的圆片。

3.然后左手托皮,右手打馅,收严剂口,把生坯整理成塔形,再用剪刀从生坯底部逐层剪若干三角形(一层5个、二层4个、三层3个、四层2个、五层1个),塔顶处再用剪刀剪出小花嘴形,整个生坯呈石榴形。

4.把生坯码入屉内,用旺火蒸15分钟即熟。

芝麻包

【材料】面粉400克,面肥100克,白糖150克,熟芝麻150克,果酱25克,熟面粉25克,青红丝少许,碱面3克,温水200克。

【操作】1.将白糖、果酱放入小盆内拌匀,加入熟芝麻、熟面粉轻搓成馅。

2.将面粉放入盆内,加入面肥、温水,和成面团,视酵面发起,加入碱液,揉匀,搓成3厘米粗细的长条,按25克1个揪剂,将剂按成中间稍厚、边缘稍薄的小圆皮。

3.左手托皮,右手打馅,捏成月牙形,在剂口处锁上花边,再将两角捏在一起,呈半圆形,并在顶部沾少许青红丝。

4.把生坯码入屉内,用旺火蒸15分钟即熟。

豆沙包

【材料】面粉400克,面肥100克,豆沙馅300克,碱面3克,温水200克。

【操作】1.将面粉放入盆内,加入面肥,温水和成面团,待酵面发起,加入碱液,揉匀,稍饧。

2.将面团搓成条,按25克1个揪成面剂,将剂按扁,搭成中间稍厚、边缘稍薄的小圆皮。然后左手托皮,左手打馅,收紧剂口呈馒头状,最后用手轻轻压成稍扁圆形。

3.把生坯摆入屉内,用旺火蒸15分钟即熟。

三鲜馅包子

【材料】面粉400克,面肥100克,猪肉末200克,海米100克(水发),韭菜100克,香油10克,熟豆油50克,酱油75克,精盐3克,味精4克,姜末10克,碱面3克。

【操作】1.将面粉放入盆内,加入面肥、温水200克和成面团,待酵面发起加入碱液揉匀,稍饧。

2.将海米切成细末放入盆内,加入猪肉末、酱油、精盐、味精和少许清水搅匀,最后加入香油、熟豆油、切碎的韭菜,拌匀,成为三鲜馅。

3.将饧过的面团搓成条,揪成50克4个的面剂,拼成中间稍厚、边缘较薄的面皮,包入三鲜馅,捏成包子,码入屉内,上笼用旺火蒸12分钟即熟。

肉菜包

【材料】

面粉400克,面肥100克,猪肉300克,青菜馅(白菜、西葫芦、豆角、茄香等可)250克,酱油75克,精盐8克,香油25克,味精3克,葱花25克,姜末4克,碱面3克。

【操作】1.将面粉放入盆内,加面肥、温水200克和成团,待酵面发起,加入碱液,揉匀,稍饧。

2.将青菜馅剁或绞成蓉的猪肉一起放入盆内,加入酱油、精盐、味精、姜末,拌匀后,加水搅成糊状。

3.将面团揉成长条,按每50克2个揪成面剂,将剂按扁,搭成圆皮。然后左手托皮,右手打馅,再用右手拇指和食指边包边捏褶,收严剂口即成。

4.将包子码入屉内,用旺火蒸15分钟即熟。

小笼包子

【材料】富强粉400克,面肥100克,猪肉250克(肥3瘦7),香油10克,酱油20克,精盐8克,白糖2克,料酒7克,味精3克,姜末7克,碱面3克。

【操作】1.将肉剁或绞成蓉,放入盆内,加入酱油、精盐、白糖、料酒、味精、姜末,顺着一个方向搅上劲,使其入味。然后分几次加入清水175~200克,搅打上劲,最后加入香油拌匀待用。

2.将富强粉放入盆内,加面肥、水200克,和成面团,待酵面发起,加入碱水揉匀揉透,稍饧。

3.将面团揪成50克4个的小剂子,擀成周围薄、中间厚的片;分别包入馅心,捏成18~21个褶的小包子。皮馅比例是:皮15克,馅20克。

4.码入小笼内,上屉,用旺火蒸10分钟即熟。

蝴蝶卷

【材料】面粉400克,面肥100克,香油10克,熟火腿末,鸡蛋末各适量,碱面3克。

【操作】1.将面粉放入盆内,加面肥,温水200克,和成面团,待酵面发起加入碱液,揉匀稍饧。

2.将面团排成薄片后,抹上香油,分别撒上熟火腿末和鸡蛋末,卷起,快卷到头时,留下一点不卷,切成较薄的小片。

3.取两个小片,未卷上的一头朝上,对称放好并拢,用尖头筷从片的下端约1/3处夹紧,即成为两个大圈和两个小圈。

4.卷头未卷的部分散开作为蝴蝶的两根触须;两个大圈头捏尖,成为蝴蝶的大翅;两个小圈头也捏尖,成为蝴蝶的小翅,即成蝴蝶状生坯。码入屉内,用旺火蒸15分钟即熟。

麻酱花卷

【材料】面粉400克,芝麻酱50克,面肥100克,花生油适量,碱面3克,精盐3克。

【操作】1.将面粉放入盆内,加入面肥、温水200克和匀,待发起,加入碱液揉匀,稍饧。

2.将芝麻酱放入碗内,加入精盐、花生油调匀待用。

3.将发面团擀成长方片,抹匀芝麻酱,卷成卷,用刀剁成40个相等的段,然后将每两段探起拧成花卷。

4.将花卷码入屉内,用旺火蒸15分钟即熟。

菊花卷

【材料】富强粉400克,熟鸡蛋黄2个,面肥100克,熟火腿末20克,精盐10克,碱面3克。

【操作】1.将面粉放入盆内,加入精盐、面肥、温水200克和成面团,待酵面发起,加入碱液揉匀,稍饧;再将熟鸡蛋黄搓成细末,加入发酵面团内揉和均匀,再稍饧片刻。

2.将面团搓成条,揪成20个剂子,每剂搓成细长条,卷紧成蚊香盘状,用筷子将盘好的面坯夹成4个大小相同的圆形,再用快刀在每个圆形坯的正中切一刀,命名之成菊花状,即成菊花卷生坯。

3.将菊花卷生坯码入展内,在每个菊花卷正中,撒少许火腿末,用旺火蒸5~6分钟即熟。

金丝卷

【材料】面肥100克,富强粉400克,香油40克,鸡蛋1个,碱面3克。

【操作】1.将面粉240克放入盆内,加入面肥、温水120克和成面团,待酵面发起,加入碱液揉至光润,搓条,下剂子,作为坯皮之用。

2.将面粉160克放入盆内,加入鸡蛋和少许水,和成稍硬的水蛋面,稍饧,擀成薄片,叠起,快刀切成细条,摊开招齐,刷上香油,刷匀盖严,作为心子用。

3.将发面团匀,搓成条,下剂子,擀成长圆形的皮(中间稍厚、边缘稍薄),中间放条(6厘米长),捋顺理齐,先把两头包上,压住丝条,再提起里边的皮边,从里向外一压,双手手指压住皮边,向前一推一卷,把心包住包严,饧15分钟,码入屉内,用旺火、急气蒸熟。

荷花馒头

【材料】面肥100克,面粉400克,豆沙馅250克,果酱100克,白糖75克,碱面3克。

【操作】1.将面粉放入盆内,加入面肥、温水200克和成面团,待酵面发起加入碱液揉匀,稍饧。

2.将炒锅放在火上,加入清水75克,放入白糖,待白糖起泡时,放入果酱,至发粘,将锅端离火口,盛入碗内。

3.将面团扮成厚0.3厘米、宽5厘米、长度不限的长方形面片,抹上果酱,卷成卷,然后切成20个小剂子。

4.将每个剂子按扁,再搭成中间稍厚、边缘稍薄的皮,包入豆沙馅,呈馒头状,在顶交叉着切三刀,呈六瓣荷花生坯。

5.将生坯码入屉内,用旺火蒸15分钟即熟,取出,将果酱汁点缀在顶部。