书城社会科学中华歇后语鉴赏
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第667章 砂锅居的买卖——过午不候

“注释”砂锅居:始建于清乾隆六年(公元1714年),原址在北京西城区缸瓦市义达里清定王府更房临街之处。是目前北京规模最大的主营砂锅菜肴的饭庄,有“名震京都三百载,味压华北白肉香”的美誉。

“语义”多用来形容约会时要准时。

“故事”据传说,清朝时定王府的几个更夫,在吃过王府祭祖后剩下的白煮全猪以后,感到味美异常,风味独特。他们暗暗串通王府里的一个厨师,用王府里一口奉神的砂锅煮白肉,在王府临街的地方搭屋出售。为了取“和和顺顺”的意思,就把这个小饭铺叫做“和顺居”。

因为“砂锅居”煮肉用的是奉神用的“神锅”,所以神话也就随之而来。有人说:只要注入一锅清水,一夜之间清水就会变成满锅油汪汪的白汤。后来一传十,十传百,人们都把“和顺居”称做了“砂锅居”。这口神奇的大锅实际上是铁锅,它直径四尺,深约三尺。一次正好可以煮上一头体重一百二三十斤左右的京东鞭猪。这种猪,肉厚而嫩,膘肥而鲜。头天宰杀,当夜煮熟,次日凌晨就趁热售卖。每当东方泛白,晨曦微露,店中就飘出一阵阵扑鼻的香味,顾客未进门先闻味。进得店来吃上几片肥而不腻,瘦而不柴的白猪肉,再喝上几口鲜美爽口的清汤,真是大饱口福,其乐无穷。由于这里每天只卖一口猪,以致“缸瓦市中吃白肉,日头才出已云迟”。所以引得顾客竞相早至,一旦来晚了,只好等明天再吃。砂锅的神话,白肉的美味,再加上这绝妙的经营方式,使“砂锅居”的买卖一直兴隆不衰。

解放后,“砂锅居”的几位老师傅根据顾客的需要,经过反复实践,将口蘑、海米、玉兰片等辅料和葱、姜等调料一起放于小砂锅中,注入大砂锅里的老汤,一起煮炼。这样味道鲜美的“砂锅白肉”、“砂锅下水”、“砂锅丸子”等经济实惠的小砂锅菜陆续诞生。“砂锅居”从1952年起,把大砂锅改为小砂锅后制作更加便利,营业时间也从“过午不候”的上午半天,改为全天营业,但是“砂锅居的买卖——过午不候”这句歇后语却被人们传了下来。