日常生活中，常见到有的人蒸出的馒头松软可口，里面有许多小孔，有的人蒸出的馒头却是发死发戮，甚至有的发酸。这是为什么呢？
我们都知道，面粉的主要成分有淀粉、蛋白质（面筋）和微量的淀粉酶。发面时要放面粉（面引子）和好。面粉中主要含酵母菌和乳酸菌。这些微生物发酵的基本条件是温度、酸碱度，通风和营养必须有一定的要求。如酵母菌，在25~30℃、pH=4.5、厌气或通风（属兼性厌气菌）条件下，供给需要的能源，碳源、氮源时，生长繁殖旺盛。乳酸菌除了酸碱度和营养要求与酵母菌相同外，它在40℃左右的无氧（专性厌气菌）条件下最适宜繁殖。
如能满足上述条件时，酵母菌、乳酸菌就会很好地生长繁殖。冬季温度低，就要用温水和面，并放在温暖处，夏天热，乳酸菌繁殖太快，就用冷水和面，发面时间短一些和多兑点碱中和。
面粉发酸过程是：淀粉酸得到水分后，能把淀粉水解，产生糖分，酵母菌就利用这些糖分生存并排出二氧化碳气。二氧化碳气受热膨胀，在面里形成了许多小孔、气泡，发的面就疏松胀大起来。乳酸菌能使糖类发酵产生乳酸，乳酸一多就闻着有酸味。面里兑入碱水即可中和乳酸，去掉酸味又会产生更多的二氧化碳气。所以用碱适当，蒸出的馒头香甜好吃，碱多了，中和酸后还有剩余，蒸出的馒头就成了黄色，碱少了，不能完全中和乳酸，乳酸多酸味就大。面粉不能用开水烫，否则把酵母菌和乳酸菌烫死了，或者温度低影响它们的生长、繁殖，产生二氧化碳气少馒头就蒸不起来。