水果的颜色是由多种色素组成的。未成熟的水果，含叶绿素较多，因此呈绿色，当水果成熟时，叶绿素逐渐分解，形成黄、红、橙红等颜色。如桃、梨、柿子、橘子是由胡萝卜素、叶黄素、番茄色素表现出来的。柑橘类果皮的黄色和白萄葡呈现出的黄白色，是由叶黄素引起的。苹果、山楂、桃子的红色，萄葡、李子的紫色，是因含花青素的缘故。花青素也叫花青甙，这种色素能使水果呈现红、蓝、紫等色。但是花青素不太稳定，它在酸性环境中呈红色，碱性环境中呈蓝色，中性环境中呈紫色，所以加工成罐头食品时，很难保住原有水果的颜色。
