通常情况下，虾和蟹的甲壳呈青色，经过煮熟后，就成为橘红色。这是为什么呢？虾、蟹等甲壳动物的甲壳真皮层中，分布有各种颜色的色素细胞。这些色素细胞吸收、反射波长不同的光线时，就会显示出各种不同的颜色。经过煮熟的虾和蟹，甲壳中原来几种色素细胞，在高温下被分散破坏，而红色素细胞比较稳定，尤其是它们的背部和节肢部分，红色素细胞比较集中，所以煮熟后颜色就格外红。
