海水既咸又苦。海水中含有90多种化学元素，其中氯和钠含量最多，约占80%以上，它使海水变咸；其次是镁盐，约占4%，又使海水变苦。由于海水中盐类的浓度比海洋硬骨鱼类的血液和体液高得多，所以水分就要通过鱼体皮肤不断地渗入。但是我们不仅没有看到海洋里的鱼类因盐分的积累而被腌死，而且体内的盐分也无明显增加，这是为什么呢？
经过科学的研究，发现海洋硬骨鱼类具有很强的排盐能力。它们除从肾脏排掉一小部分盐分外，还有专门的排盐器官，即位于鳃片中的“泌氯细胞”来完成这一功能。“泌氯细胞”是个淡化“车间”，能使海水淡化。此外鲨、鳐等软骨鱼类，它们不像硬骨鱼类那样喝海水，自有一套保持体内外渗透压平衡的本领。
因为它们的血液中含有很多尿素，如鲨鱼类含有2%~2.6%，鳐鱼类含有1.4%~2%，软骨鱼类体内液体的盐的浓度反而比海水高，于是迫使它们以排尿的方式，排除渗入体内多余的水分。所以人们吃鲨、鲂鱼等总感觉到有一股刺鼻的“哈味”，就是因为鱼体内含有尿素的缘故。