书城烹饪美食烹饪制作小窍门(最实用的居家小书)
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第191章 炒牛肉

宜用啤酒:在炒制牛肉之前,应先用啤酒来调稀面粉,然后将其浇在牛肉片上面,拌匀之后腌30分钟,采用此法可以使得牛肉鲜嫩快熟。因为啤酒中的酶能够分解牛肉中的一些蛋白质,从而增加了牛肉本身的鲜嫩程度。

不宜用碱:很多人喜欢在炒牛肉加碱,这样虽然使牛肉易熟,但牛肉当中的氨基酸会和碱发生反应,蛋白质会沉淀变性,使得牛肉中所含的营养素遭受到很大的破坏。除此之外,脂肪也会发生水解,从而降低了利用率。而且维生素B1、B2以及尼克酸,还有磷、钙等矿物质,也都会因为碱性作用而影响人体对它们的吸收和利用。