书城烹饪美食烹饪制作小窍门(最实用的居家小书)
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第192章 炖牛肉

切洗:在炖牛肉的时候,应先用凉水将切好的牛肉浸泡1个小时,这样可以让肉变得松软。浸泡后,把牛肉放进烧开的水里,然后撇掉浮在汤面的血沫子,再加入一点水,就可以彻底将锅底的血沫子带上来。用这种方法煮出的肉汤格外鲜美。

用水:在烹制牛肉的时候,要用热水,而不能加冷水。因为热水可使牛肉表面的蛋白质迅速地凝固,从而防止肉内所含的氨基酸外溢,保持住牛肉的鲜美。注意:要一次加足水,若发现水少,应该加进开水。

放盐:放盐和酱油的时间要掌握好,应该等肉炖至九成熟时再放入。因为盐可以促进蛋白质的凝固,若盐放早了,那么牛肉自然不容易烂,而且这样会使汤中的蛋白质沉淀,影响到汤汁的味道。

放茶叶:准备好一个布袋,在袋里装进少量的茶叶(用一些价格比较便宜的花茶就可以),然后扎紧布袋口,再放入锅里与牛肉一起炖。利用这种方法不仅可以使牛肉熟得快,而且可使它带有一种特殊的清香。

放酒或醋:炖牛肉的时候加进些酒或醋(比例:1公斤牛肉加入2~3汤匙的酒或是1~2汤匙的醋),这样也可使肉变软变烂。

放山楂或萝卜:在肉锅中放进几片萝卜或几个山楂,既可以使牛肉熟得快,也可以去除异味。