维生素按其溶解性的不同，可分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。脂溶性维生素有维生素A、维生素D、维生素E、维生素K；水溶性维生素如维生素B族、维生素C等。
脂溶性维生素能溶解于脂肪，储存于体内，不易被排泄，不需每日供给。如维生素D是脂溶性维生素，一次注射30万单位可维持1个月，不需每日补充。脂溶性维生素给得过量，容易引起中毒，如大量应用鱼肝油等药品，常常导致维生素A、维生素D中毒。如缺乏时，会逐渐出现症状，如果维生素D缺乏性佝偻病的症状出现缓慢。
水溶性维生素能溶于水，不能储存在体内，摄入过多，多余的部分就从尿中排出，因此一般不会因摄入过量而中毒，但需每日供给。水果、蔬菜中含有丰富的水溶性维生素，为保证水溶性维生素的供给，每日应吃蔬菜、水果等食品。水溶性维生素缺乏时，很快出现症状，如婴儿维生素B1缺乏甚至可发生猝死。随着人们生活水平的提高，对维生素的功能越来越重视，但只有掌握各种维生素的特性，正确应用，才能发挥它的生理作用，有益于健康，否则适得其反。