原料
主料:鱼茸(金钱鱼);
配料:蟹黄鱼茸、豌豆茸、干贝、干贝汁、清汤;
调料:盐、生粉水、葱姜胡椒水。
制作
1.鱼茸做成金钱状,蒸熟后拿出;
2.蟹黄鱼茸蒸成金鱼形;
3.锅里放清汤、豌豆茸、干贝汁、葱姜胡椒水,调好味后,勾芡,盛入玻璃碗中,里面放一个干贝、金钱、金鱼即可。
特点
形象逼真,色彩悦目,就好像金鱼在碧水中戏财宝一样,悠闲自得,口味咸鲜,有浓郁的豌豆的清香味,金钱、金鱼鲜嫩。
志福心得
1.鱼茸同金钱鱼一样,只不过蒸好后掏空而已,因此制作的时候鱼茸要比金钱鱼稍硬些就可以了;
2.蟹黄与鱼茸的比例1:4,也就是蟹黄1份,鱼肉控水4份,再加1/15的猪油,要不然蟹黄多,搅时稀,蒸出来后却硬,像蒸不熟一样,如果蟹黄少,颜色就淡,不红,再一个就是要挑选红一点的蟹黄,蟹黄少而红;
3.豌豆茸搅打时去皮,飞水,过凉后再用清汤搅打,蒸干贝汁要先用温水洗去盐分,再用清水、大葱、大姜片、黄酒蒸30分钟。葱姜胡椒水要用凉清汤泡,然后再用纱布过滤。这样做味道才足,才鲜美。
※此菜根据翡翠金钱鱼改良而来,荣获第二届东方美食比赛金奖。※