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第9章 翡翠金钱鱼

原料

主料:草鱼1条;

配料:冬瓜1个,胡萝卜、香菇若干;

调料:清汤、面粉、生粉水、蛋清、猪油、葱姜胡椒水。

制作

1.冬瓜去皮,刻成双金钱1个,先飞水,再用清汤煨熟;

2.草鱼去骨,刮肉,用机器搅碎,过箩过滤,和猪油、葱姜胡椒水、清汤、蛋清一起搅打,上劲,至稠糊状,放冰箱1个小时,待用;

3.胡萝卜切片,刻成金钱状,用开水烫一下过凉备用;4.香菇片去肉,留皮,刻圆片待用;

5.圆模具放进生粉芡汁里蘸一下,放在铁片上,用镊子让香菇蘸面粉,黑面朝下放模具里,上面放鱼茸,再上面放胡萝卜金钱片,放铝锅里蒸5分钟至熟;

6.将12个金钱鱼放在盘子的中间,成长方形,冬瓜10个围金钱一圈,也成长方形;7.锅里放清汤、葱姜胡椒水、盐调好口味,用生粉水勾玻璃芡,浇在冬瓜、金钱鱼上即可。

特点

冬瓜脆嫩,鱼茸软嫩,入口即化,色彩艳丽,口味咸鲜。

养生

冬瓜味甘淡,归肺、大肠、小肠、膀胱经。不可生食,虚寒肾冷、久病滑泻者不宜多食。

志福心得

1.此菜鱼茸的做法是金永泉师父所教。我看到某次亚洲烹饪比赛时,有一道菜用到了单金钱,我就想法找厨具厂把模具焊成双钱状和单钱状,又找部队的维修员用气焊,也就是焊收音机或电视的锡焊,焊成刻双钱的刀具,最终才形成此金钱。

2.鱼茸不要太稠,太稠蒸熟后有空眼;

3.圆模具先用生粉水打的芡里蘸一下,鱼茸蒸好后好褪去模具,比抹猪油好得多;4.蒸鱼茸时,让金钱鱼放屉中,上气后关火,5分钟即熟。火太大,鱼茸容易顶出模具外,并且口感不太好;

5.用葱姜胡椒水和凉汤打鱼茸,使鱼茸去腥,增鲜。

※此菜荣获1999年6月北京第三届烹饪服务技术大赛金奖。※