原料
主料:拆蟹肉、蟹黄、虾仁;
配料:笋丁、竹荪丁、蛋清皮、香菜梗、盖菜心;
调料:盐、姜末、胡椒粉、生粉水、茅台酒、浓汤、红花汁、葱油。
制作
1.虾仁切丁上浆,飞水,笋丁、竹荪丁飞水,香菜梗飞水过滤;
2.锅里放葱油、姜末煸香,放蟹肉、蟹黄、虾仁、笋丁、竹荪丁、茅台酒炒香,放胡椒粉、盐调好味,用生粉水勾芡,盛在蛋清皮里,用香菜梗系上,走菜时用蒸箱蒸2分钟取出;
3.锅里的浓汤,加红花汁、盐调好色和味,勾薄芡,浇在盘里,将蒸好的石榴包放在盘里,旁边放飞过水的盖菜心即可。
特点
色泽明快,石榴包美观,吃起来酒香扑鼻、蟹味浓香鲜美。
志福心得
1.制作蛋清皮时,蛋清加盐,湿生粉过滤,可以使蛋皮摊得匀、细腻;
2.锅要润好,如果润不好,容易粘锅,蛋皮不易揭起;
3.锅里油不要多,锅上粘一点即可;
4.温度不可过高或过低:过高,蛋皮起蜂窝;过低,蛋皮摊不成。