“食，不可无绿！”蔬菜在中国饮食文化历史上占据着重要的位置，食用的历史十分悠久。现代巨著《辞海》称：“菜”为“蔬类植物的总称”。而著名古籍《尔雅》则定义蔬菜为：“凡草可食者，通名为蔬。”明代著名医药学巨匠李时珍则进一步明确指出：“凡草木可茹者谓之菜，韭、薤、葵、葱、藿，五菜也。”
据不完全统计，中国有140多种蔬菜，是世界上食用蔬菜最多的国家。中国民间素有“食，不可无绿”的教诲。绿色蔬菜已是人类餐桌上一道不可缺少的风景线，绿色蔬菜富含天然叶绿素，含镁的叶绿素与人体含铁的血红素在结构上极其相似，营养学家形象地将两者称为“孪生兄弟”。叶绿素对人体具有广泛的药用价值，被誉为“天然长寿药”。叶绿素具有很强的抗感染的能力，对机体感染有显著治疗作用，尤其对抗厌氧菌感染效果更好。大量研究表明，叶绿素可增强心脏功能、促进肠道机能，还能刺激红细胞生成，对治疗贫血有益。绿色蔬菜也是钙的良好来源，如扁豆、豌豆苗、小白菜、油菜、雪里蕻、苋菜、茴香、芹菜叶等含钙量均在150毫克/100克以上。此外，许多蔬菜还含有丰富的铁等微量元素，如苋菜等。
蔬菜是除水果外食物中维生素C的主要来源，也是胡萝卜素、叶酸、核黄素、硫胺素和尼克酸的重要来源。经常吃绿叶菜可摄入大量维生素C，维生素C能提高机体免疫力，并具有很强的抗氧化作用，有益健康。同时，从绿色蔬菜中还可以获得足量享有“超级保健元素”称号的叶酸，进而收到防治心脏病等疾病的效果。当然，蔬菜中胡萝卜素的抗癌作用也十分重要。食用绿色蔬菜以接受日照充分的深绿色蔬菜最佳。科学家发现，同样是绿色蔬菜，其营养价值与保健功效常随着日照程度的不同而不同。绿色蔬菜中的维生素、干扰素诱生剂等都有“怕热”的弱点，高温烹调可使其遭受破坏，故最好是吃新鲜蔬菜，且能生吃者最好生吃，以利于养分的充分吸收。
蔬菜能够“疏通壅滞”，是预防文明病的良药。李时珍在《本草纲目》“菜部”前言中曰：“五菜为充，所以辅佐谷气，疏通壅滞也。”杨恒《六书统》谓：“蔬，从草从疏。疏，通也，通饮食也。”可见古人已了解蔬菜有“疏通壅滞”之功。过去因为民间素有“糠菜半年粮”之说，所以有些人误把蔬菜看作是穷人的食物，这无疑是非常错误的。近年来大城市和经济发达地区不少人饮食结构西化、蔬菜消费量明显下降，正是由于这一原因，引起“文明病”泛滥。
20世纪70年代，美国医学界和营养学界的有识之士不禁发出疑问：“为什么在民生富裕、医疗条件优越、医疗技术先进的美国，癌症及心脏病的发病率却比许多落后的发展中国家高出许多呢？”此后，从有关生活方式的大规模调查中发现，食用适量的蔬菜、水果可以降低癌症和心脏病的发病率，而高脂肪、低纤维的膳食必定会在某种程度上增加“文明病”和癌症的发病率。植物性食物，特别是蔬菜，都含有大量的膳食纤维，却含有极少量的脂肪，这恰好与典型的美国饮食相反。世界各地的科学家开始关注这方面的研究，发现植物性食物中包含着许多维生素、矿物质、微量元素和其他具有生物活性的物质。这些物质能够消除体内致癌化合物的作用。抗氧化剂即是其中一例，它能防止自由基的形成，以保护正常细胞。十字花科蔬菜、西洋芫荽、五谷、豆类等蔬菜和谷物与樱桃、葡萄、苹果、葡萄柚等水果在预防疾病方面也都扮演了重要的正面角色。
蔬菜与水果是食物中矿物质、维生素和膳食纤维的主要来源。我国传统食用的数量众多的各种蔬菜可提供多种不同的营养素，因此应使之多样化，应根据条件多食为宜。推荐每日应摄取新鲜蔬菜500克左右，即一斤左右。不同品种的蔬菜所含的营养素不同，因此蔬菜品种宜多为好。而且一定要选择摄食各种深颜色，尤其是深绿色的蔬菜，同时对豆角类蔬菜还应予以特殊的关注；因为其不仅含有维生素、矿物质，同时还含有较高的植物蛋白，每星期可多吃几次。应尽量食用新鲜的水果，每日摄取100～200克，即2两至4两。值得指出的是，饮用果汁或吃水果罐头易摄入过多的糖，同时也会失去新鲜水果中含的有效养分。
膳食纤维，特别是植物性食物，谷物和蔬菜中包含的各种纤维成分具有重要的保健作用。植物细胞进入消化道后，有些成分不能被酶分解利用，这些物质被人们称为膳食纤维。膳食纤维（dieta ry fib er）一词通常被认为是“木质素与不能被人体消化道分泌的消化酶所消化的多糖之总称”。主要有纤维素、半纤维素、木质素、戊聚糖、果胶、琼脂、树胶和植物分泌胶等。膳食纤维分可溶和不可溶两类。某些水溶性食物纤维，如果胶、瓜耳胶和魔芋中所含成分等制成的饮料是当今世界流行的、具有保健作用的功能食品。膳食纤维在很长时间内被认为是几乎完全没有营养价值的成分，机体由于缺乏分解消化膳食纤维的酶系统，只能将这些“无用之物”作为粪便排出体外。故过去普遍认为缺乏膳食纤维不会发生营养缺乏病。就现代营养学知识所能涉及到的范围来讲，似乎膳食纤维除了可预防便秘以外没有其他更多的价值。但近来医学家发现，高脂肪低膳食纤维的西方饮食日益流行，患习惯性便秘的人群越来越多，粪便在大肠内停留时间过长，是诱发大肠癌的重要原因之一。
近10年来，经过深入的研究，确认了膳食纤维的营养功能，并将其与传统六大营养素并列，称之为“第七大营养素”。联合国粮农组织（F A O）和美国、加拿大、日本等国颁布的膳食指导大纲，以及我国颁布的《90年代中国食物结构改革与发展纲要》等权威文件，均指出膳食纤维是平衡膳食结构的必要营养素之一，而膳食纤维的主要来源是蔬菜。中国传统膳食结构中纤维含量较高，每天摄取量与美国国家癌症研究院的推荐量相近。这一点同中华民族传统膳食结构强调杂食，日常食物中包含有丰富的蔬菜、谷物等植物性食物是分不开的。