明华
春节期间，吃腻了鱼肉海鲜等荤食，陡然想起要能吃到嫩脆清口的什锦菜该有多好，可惜的是昔日这道很普通的家乡菜如今已无处可买了。
什锦菜是当年大碶三美酿造厂的独创产品，在当地曾经名闻遐迩。
上世纪50年代末期，是“公社化”和“大跃进”的年代，家家户户停灶熄火，人人进食堂吃饭。这么多遍地开花的食堂的吃菜成了难题，特别是大多数日子都以吃稀饭（粥）为主的早餐，需要有既简单省钱又美味可口的一道菜，上级领导把这个任务交给了三美酿造厂。
新中国成立前，大碶镇上有两家酿造作坊，一家是王瑞英、顾瑞莹经营的裕美官酱园，地点在现在的文化广场，主产酱油、米醋、黄酒、醉方（腐乳）、豆瓣酱等，有职工20多人。因用的盐是特批的官盐，故赫然起名为官酱园。在新碶、柴桥、霞浦等地均有专卖店，大碶的碶上墩旁的裕美酱品店更是店面宽敞，生意兴隆。另一家是老板为王品和的设在上街的三安酿品坊，产品和“裕美”大同小异。1952年，两家作坊合并，起厂名时，“裕美”和“三安”各取一字，“三安”选“三”、“裕美”择“美”，故称大碶三美酿造厂，人们简称“三美”，还有暗寓色、香、味皆美的意思。
办公社大食堂时的“三美”已经公私合营，特聘的把作师傅（技术员）是王轩章。王轩章是大碶头的传奇人物，对酿制食品深有研究，一手绝活独树一帜，他经营的王堃记醉泥螺曾远销新加坡、马来西亚、香港等国家和地区。他的夫人在烹饪宁波菜上也颇有造诣，堪称大碶第一大厨。经过和老职工们的研究和筹划，王轩章决定独辟蹊径生产什锦菜。
什锦菜取料于大头菜、红萝卜（胡萝卜）、洋姜、螺丝瓜等，把这些蔬菜精心腌熟后用槽刨刨成细丝混合在一起，用腌制时的原汁加入拌和，就成为成品。据三美食品厂20年前的老厂长顾祖庆说，有的地方生产的什锦菜里，有腌辣椒，因为在计划经济年代这边都是本地人，所以三美食品厂生产的什锦菜里基本上不放辣椒。
什锦菜绝不添色素，却色泽鲜亮。比如红萝卜是红的、洋姜微白、大头菜淡黄、螺丝瓜灰黑，放在盆里，美色诱人。当年还无味精，但什锦菜咸淡适中、鲜嫩爽口、五味俱全，其味美的关键主要在于腌制。在设备简陋、调料极少的当年，能生产出既不能太咸、又不会变质的别有风味的凉拌菜，确是一门独具匠心的手工技术。
“三美”的什锦菜出厂后，即时成为受到广大民众青睐的畅销品，当时的价格为每斤一角三分，没有包装，凭秤零售，食堂优先供应。除了在镇海县内经销外，也有少量销售到周边各县。
虽然什锦菜价廉物美，但经济困难的农村食堂也不是每天都能供应的，三分钱的菜票只能买到小小的一碟，要比咸齑、青菜贵得多了。1962年，食堂解散后，镇上的副食店零售什锦菜，清贫的农家也只能偶尔买来半斤一斤地尝尝新。我真羡慕隔壁那位儿子在上海的小脚阿太，她的饭桌上几乎每天都有那盆五颜六色的什锦菜。
上世纪80年代中期，三美酿造厂已经易名为大碶食品厂，因为设备更新后产品更加广泛，加上腌制什锦菜的老职工退休及加工什锦菜利润不高等原因，不再生产什锦菜。从此，这道家乡口味的菜肴在市场上销声匿迹。
多年没吃到什锦菜了，吃稀饭时，我还常常想起过去那盆可口的适宜下稀饭的凉拌菜。
（2013年3月4日4版）