记者 顾晓炜
松软、香甜加上白亮的色泽，带着刚出炉时的热气，一口咬下去一股经过自然发酵产生的酒香就会在口腔里弥漫开来，这就是一道令许多人依然记忆深刻的小点心——米馒头。
家住大碶街道头村的刘兆娣有一手制作米馒头的手艺。在老邻居们的印象里，刘阿姨的米馒头松软可口而且不会粘手。刘兆娣今年已经75岁，从她35岁开始制作米馒头，一直到她因高龄而停手，经过了20多年的时间。刘兆娣说，她并不是大碶本地人，做米馒头的手艺还是村里的一位老师傅教给她的。当年，刘兆娣刚刚来到大碶，生活比较艰难，就帮点心店送馒头补贴家用。村里的一位点心师傅看到刘兆娣生活无着落，便提出要教她制作米馒头，刘兆娣由此开始了米馒头的制作生涯。
纯手工制作米馒头是件辛苦事
“以前做米馒头绝对是一件辛苦的事情，大量的工作需要手工去完成。虽然现在工具先进了，速度也越来越快，但是口味跟以前相比就差了许多。”刘兆娣说。制作米馒头的第一步需要挑选制作的材料。她选用的材料都是早稻米，而且要新鲜。她说，选择早稻米是有讲究的，如果掺杂了糯米或者其他米，米馒头蒸好之后口感会有所不同。原料米在经过去壳的程序之后，还需要进行淘洗，这是因为米粒上会有残留的米糠，如果不进行淘洗会影响到米馒头最后的色泽，颜色容易显得暗沉而没有那种光滑白亮的感觉。
经过淘洗的早稻米需要放入大缸中浸泡，浸泡的时间一般在10小时以上。在浸泡早稻米的时候，她会同时准备另外一件工作。“那就是在锅中煮米饭，煮熟的程度应该以出锅后米粒能够一粒一粒数得清楚为好，饭一定要煮得干一点。”她说。
浸泡完成以后，原料米就可以捞起控干水分，然后按照10比1，即10斤原料米加上1斤煮好的早稻米饭，混合后送到磨坊磨成粉。“原料米与米饭的混合比例是经过调整的，原先我是按照10比2的比例混合的，米馒头做好以后，吃的人都反映口感不是很好，有点偏软，所以我就尝试着进行了调整。”对于最终比例的确定，刘兆娣也是经过了一番尝试，也许正是因为她的这些调整，才与其他人制作的米馒头口味不同。
经过磨制的米粉由于原料米含有水分，最后的成品其实是米浆状态。接下来的步骤是发酵，其中还要添加白糖。她说，现在制作点心很多人会使用发酵粉，不仅方便而且速度快，但是在没有发酵粉的时代，大家使用的都是老酵（酵头），就是之前用剩下的酵母，也有往米浆里加酒酿发酵的。米浆发酵的时间要根据当时的季节状况，夏天的话速度快，在冬季的话有时候还需要给米浆裹上被子，在房间里生个煤球炉，提高温度。
刘兆娣介绍说，米浆发酵需要时间，如果是在下午开始发酵，一般她都会在晚上10点左右先观察一下发酵的程度，当米浆内部开始出现气泡，说明发酵过程正在进行中。因为做好的米馒头会在第二天早上卖出去，所以她差不多在凌晨2点就要起床准备蒸米馒头。“蒸笼、土灶台，那时候可没有煤气灶这些东西，蒸米馒头的火候就完全依靠手工控制。蒸笼上锅之后，用手工舀起米浆均匀摊在纱布上，米浆不能放太多，否则蒸出来的米馒头就会太厚，一般有1公分左右就可以了。”刘兆娣说。等水烧开了以后，蒸汽冒出来之后，米馒头就可以出笼了。如果是传统的做法，还会在米馒头上点个红点。
如今还是有点心店在做米馒头，但味道已不像从前
“以前大家都会在逢年过节或者喜庆的时候，买上点米馒头用来送礼。不过现在生活条件好了，人们吃的东西也多了，米馒头也只是被当做一种地方小吃偶尔吃吃。”刘兆娣说起如今米馒头的现状不禁有点感慨。她表示，除了自己挑着担子叫卖之外，还有不少附近的居民会自己带米送来做米馒头。
不过如今点心店的米馒头，在她看来已经没有以前的那种味道了。她说，混合了糯米的成分，制作过程也追求速度，米馒头的味道自然就有区别了。几位老邻居提起她的手艺依然赞不绝口。邻居张师傅说，刘兆娣的米馒头在村里应该是最出名的，可惜她已经好多年没有做了，有机会的话还是想再尝尝她的手艺。
（记者顾晓炜、顾圆圆摄于小港街道陈山社区李雅珠点心作坊）
（2010年11月30日2版）