记者 顾圆圆
本刊今年4月25日介绍了新碶徐富芳师傅家美味的浆板是如何“搭”出来的，让读者印象深刻。其实浆板做得好坏最重要的就是酒药好不好。徐家用的酒药都是自己亲手制成的，这个手艺在现在已经非常少见了。
“酒药”宁波话叫做“白药”，它所含的微生物会对用于酿酒的粮食起到糖化和发酵（将糖类转化成酒精）的双重作用。做好的“白药”呈白色，如肉丸子般大小，用的时候捣碎和米饭拌在一起发酵就可以了。9月13日，记者来到徐师傅家见识了这“白药”到底是怎么制作出来的。
早上8点不到，徐富芳一家就开始忙开了，包括他的两个哥哥还有老父亲。每年这个时节他们家就忙着做“白药”。徐富芳告诉记者，其实一年做“白药”的时间有两次，一次是端午，一次是白露，他们家都是在白露左右做的，一次做个30斤左右。一颗丸子大小的“白药”就可以发酵20斤的米，所以这些“白药”足够徐师傅家用一年了。
做“白药”首先要准备的是辣蓼。辣蓼是一种植物，分为大暑辣蓼和小暑辣蓼，大暑辣蓼开白花，小暑辣蓼开红花，叶子尝起来有点辣。做“白药”用的就是小暑辣蓼。徐师傅家的辣蓼都是自己种植的，一共种了六七个平方米。记者看到，青霭霭的辣蓼长得正茂盛，芽尖上的小花呈现淡淡的红色。徐师傅说，辣蓼散发出一股味道，人可能闻不出来，但是牛很聪明，一闻到这个味道它就不吃了。记者折了一片辣蓼的叶子咀嚼几下，舌尖立马感到火辣辣的了，果然不是普通叶子的味道，怪不得牛也不吃。徐师傅家这次采摘了5斤左右的辣蓼，大哥徐伟芳用捣槌轻轻地将这些辣蓼榨出青青的汁液，然后把汁液从辣蓼里过滤出来。
然后将辣蓼和米粉搅拌，米粉是用早米碾碎的。徐家准备了50斤的早米。徐富芳的双胞胎哥哥徐国芳将满满一盆的汁液倒入白色的米粉中，然后大家开始一起搅拌。徐国芳告诉记者，搅拌要均匀，也要把握一个度，搅拌得太软或太硬都不好，太软的话制成小圆子就会松散，太硬的话小圆子就会开裂。几分钟后，雪白的米粉已经变成了均匀的黏黏的淡绿色。
大家开始将米粉搓成一个个的小圆子，然后将小圆子均匀覆上一层捣碎的去年的白药粉末，徐国芳说这是为了更好的发酵用的。粘好粉末后，将小圆子整齐地码在铺着纱布的木框子里，放在阴凉的地方发酵48小时，然后就拿出来晒一下，不然要发黑的。发酵后的小圆子会变大，晒了以后又缩小了，晒后白色略带黄的白药便制成了，用的时候捣碎便可以了。
徐富芳告诉记者，其实白药不难做，以前家家户户都是自家做的，现在大家都嫌麻烦，会做的人也越来越少。自家制白药的传统保持了几十年，不外卖的，做起来的浆板味道都是正宗的。
（本文摄影：孙红军）
（2012年9月20日5版）