书城文化大中国上下五千年:中国饮食文化
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第17章 李渔的饮食养生观

李渔不仅是清代著名的戏剧理论家、文学家,还是一位杰出的美食家。在他撰写的《闲情偶记》一书中的饮馔部分,较为全面地反映了其饮食观与饮食美学思想,同时也对饮食养生之道提出了独到的见解。

李渔是中国清代著名的作家、戏曲理论家,著有《风筝误》等作品,其所撰写的《闲情偶寄饮馔》是专门写饮食的。饮馔部所描述的几乎全是他自己的经验之谈,结论中肯务实,而不同于一般的食谱类烹饪著作。饮馔部将饮食分为蔬菜、谷食、肉食三节,分类进行了深入的理论探讨。

重蔬食

李渔主张蔬食为上,肉食次之。他认为:一般论述蔬菜的人,只谈到蔬菜清、洁、芳馥、松脆而已,却不懂得蔬菜最美的地方也在于一个“鲜”字。这种观点在《闲情偶记》中得到了很好的表达,他在书中把蔬食放在卷前,而将肉食放在卷后,表达了清淡饮食的主张。他说:“吾为饮食之道,脍不如肉,肉不如蔬。”李渔认为,蔬食能“渐近自然”,因此能养生健体,远肥腻,甘蔬素,是他养性修身的重要内容。

崇俭约

李渔崇尚节俭治家,认为节俭能使一家人生活愉快和圆满。因此,他还创制出了奇特的五香面和八珍面。五香面朴实无华,留作自己家食用;八珍面选料精细,用来待客。除此以外,他还经常“焯笋之汤,悉留不去,每作一馔,必以和之”,“以焯虾之汤和入诸品,则物物皆鲜”等等,这些既是他的烹饪诀窍,也体现了他的俭约的家风。李渔乡居修坝时,常对人讲的一句话就是“五谷杂粮粗茶淡饭最养人。”

主清淡

李渔认为:“馔之美,在于清淡,清则近醇,淡则存真。味浓则真味常为他物所夺,失其本性。五味清淡,可使人神爽、气清、少病。五味之于五脏各有所宜,食不节必至于损:酸多伤脾,咸多伤心,苦多伤肺,辛多伤肝,甘多伤肾。”这种饮食观念符合现代的烹调道理。

李渔谈到食鱼食蟹,又道出了很多的深刻道理。他认为:吃鱼的讲究,首先重在鲜,其次才是肥。鲜、肥概括了鱼的全部特点,但针对不同的鱼又各自有侧重。如鲫鱼、鲤鱼、鲟鱼都是以鲜取胜,适宜清蒸或者做汤;如白鱼、鲥鱼、鳊鱼、鲢鱼以肥取胜的鱼,适宜做味道浓厚的菜肴。

忌油腻

李渔说,油腻能“堵塞心窍,窍门既堵,以何来聪明才智?”可见他对油腻的食品是不太喜欢的。这种“忌油腻”的观点也表现在他平时喜欢吃竹笋的习惯上,李渔吃竹笋,主张“素宜白水”,熟后再放一些酱油香醋即可,甚至连麻油也不用。李渔认为,食物自身的鲜和微甜能呈其美味,且可夺他物之鲜丰富己之美,而乱加重油厚味会使本来之“甘”尽失。这些观点今天看来未必科学,但现代科学研究认为,过量的食用油腻食物与肥胖症、冠心病、高血压之间有着密切的关系。

求食益

李渔认为:米养脾,麦补心,应该搭配食用,各取所长。为了能让饮食有益于人的身体健康,饮食不能过多、过快。还要注意饮食时的情绪和心境,大悲或者大怒时都尽量避免饮食。

李渔的饮食之道,源于他崇尚“自然、本色、天成”的观点,而其中又以俭约、清淡、洁美、调和、食益为饮食思想的精髓,俭约中求精美,平淡中得乐趣。300多年过去了,李渔的思想还在对中国饮食文化的发展产生着影响。

延伸阅读

李渔论羹汤

李渔因要凭借自己赤贫之身养活全家人,所以深刻地感悟了生活的艰辛。每当遇到菜不好,他就用羹汤下饭。他主张“宁可食无,不可饭无汤。”对羹汤李渔也有这一番精彩的评论,他认为:“饭犹舟也,羹犹水也,舟之在滩非水不下,与饭之在喉非汤不下,其势一也。且养生之法,食贵能消,饭得羹而即消,其理易见。故善养生者,吃饭不可无羹;善作家者,吃饭亦不可无羹,宴客而为省计者,不可无羹;即宴客而欲其果腹始去,一不留者,亦不可无羹。”