书城文化大中国上下五千年:中国饮食文化
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第35章 祭奠先祖的清明节食俗

每到清明,春光明媚,到处是一派欣欣向荣、生机勃勃的景象。清明食俗是伴随着清明祭祖活动而展开的,这日家家要准备丰盛的食品前往本家祖坟上祭奠。

清明节在每年阳历4月5日或它的前后日,是中国传统节日之一。旧俗在清明前一天,禁火寒食。传说百姓为哀悼春秋时晋文公的忠臣介子推,忌日不忍举火,全吃冷食,不动烟火,生吃冷菜、冷粥,这一天后来就叫寒食节,也称禁烟节。这一天,晋国百姓家家门上挂柳枝,人们还带上食品到介子推墓前野祭、扫墓,以表怀念之意,此风俗一直延续至今。

清明吃青团子

青团子是江南一带百姓用来祭祀祖先必备的食品,在江南民间食俗中显得格外重要。清明吃青团的食俗可追溯到两千多年前的周朝。据《周礼》记载,当时有“仲春以木铎循火禁于国中”的法规,于是百姓熄炊,“寒食三日”。在寒食期间,即清明前一、二日,还特定为“寒食节”。古代寒食节的传统食品就有青团子,以供寒日节充饥,不必举火为炊。

青团子是用清明茶或艾叶和咸盐或石灰粉一起煮熟,去掉苦涩味后捣烂,配上糯米、早籼米磨成的米粉拌匀,揉和,包馅制作而成。团子的馅心是用细腻的糖豆沙制成,包馅时另放入一小块糖猪油。团坯制好后,将它们入笼蒸熟,出笼时另用熟菜油均匀地用毛刷刷在团子的表面就制成了。青团子油绿如玉,糯韧绵软,清香扑鼻,吃起来甜而不腻,肥而不腴。现在,青团有的是采用青艾,有的以雀麦草汁和糯米粉捣制再以豆沙为馅而成,流传百余年,仍旧一只老面孔。人们用它扫墓祭祖,但更多的是应令尝新,青团作为祭祀的功能也日益淡化。

清明吃馓子

中国各地清明节有吃馓子的食俗。“馓子”为油炸食品,香脆精美,古时叫“寒具”。《齐民要术》记载:“环饼一名寒具……以蜜水调水溲面。”此外,北宋著名文学家苏东坡还曾作《馓子》诗:“纤手搓来玉色匀,碧油煎出嫩黄深。夜来春睡知轻重,压扁佳人缠臂金。”如今,清明节禁火寒食的风俗在中国大部分地区已不流行,但与这个节日有关的馓子却深受世人的喜爱。现在流行的馓子有南北方的差异:北方馓子大方洒脱,以麦面为主料。南方馓子精巧细致,多以米面为主料。在少数民族地区,馓子的品种繁多,风味各异,尤其以维吾尔族、东乡族和纳西族以及宁夏回族的馓子最为有名。

清明吃艾粑

在闽西一带流传清明时节吃艾粑的古老习俗,据说吃艾粑在北宋时就已经出现。这时候的艾草刚刚返青不久,青香鲜嫩,客家人把它做成艾粑,一是祭奠祖先,二是艾粑具有药性,可以清凉解毒,祛病强身。

艾草采来后用清水洗净,再按一定比例与糯米搅拌在一起,放在石臼中冲成细细的粉末。客家人做艾粑喜欢全家老少坐在一起,这样一来热闹,二来又增加了家庭成员之间的感情。艾粑做好以后,左邻右舍、亲朋好友之间互相赠送,这样既能消除彼此之前的隔阂,又能促进友情,这是客家人千百年的传统。

另外,中国南北各地在清明佳节还有食鸡、蛋糕、夹心饼、清明粽、馍糍、明粑、干粥等多种多样富有营养的地方风俗食品的习俗。

吃馓子的传说

古代清明节前一日为民间的寒食节,要禁火三天。当年介子推曾随公子重耳一起过着流亡生活达19年之久,在重耳饿肚无食时,介子推曾割股献君,可谓忠心耿耿。重耳执政为晋文公后,在论功行赏时却忘记了介子推。介子推带了母亲去了绵山隐居。晋文公一日忽然想起介子推,亲自带人去绵山寻找,见不到他,就命令放火烧山,想赶出介子推母子。不料介子推守志不移,不肯会见晋文公,母子双双抱木而被烧死。晋文公十分悲痛,迁怒于火,下令介子推死前三日全国禁烟火,于是就有了寒食节。三日不动烟火,人们吃什么呢?吃子,它过油炸制,能够储存不变质,保持酥脆不软,当然是最理想的食品了。