在中国历史上，很多地区都形成了独特的烹调技艺和饮食风格，使得中国饮食文化极具区域性，菜系就是中国饮食文化区域性的体现，其形成和发展也是不同地区饮食文化的积淀过程。
中国幅员辽阔，不同地域的自然条件、生活习惯、经济发展状况和文化积淀不同，在饮食烹调和菜肴品类方面也就逐渐形成了不同的地方风味。
菜系的发展历史
春秋战国时期，中国南北的饮食开始呈现出不同的特点。到了唐代，空前繁荣的经济为饮食文化的发展奠定了坚实的基础。唐代改变了中国几千年的分餐制，出现了中国独特的共餐制，促进了中国烹饪事业的发展，到唐宋时期已形成南食和北食两大风味派别。此后，随着中国饮食文化的发展，一些地方菜逐渐形成其独特的风味，并且开始自成派系。到了清代初期，鲁菜（包括京津等北方地区的风味菜）、苏菜（包括江、浙、皖地区的风味菜）、粤菜（包括闽、台、潮、琼地区的风味菜）、川菜（包括湘、鄂、黔、滇地区的风味菜），已成为中国最有影响的地方菜，后称“四大菜系”。到了清末时期，又形成了浙、闽、湘、徽等地方菜，统称为“八大菜系”。
随着时间的发展又出现了京菜，但人们还是习惯以“四大菜系”和“八大菜系”来代表中国的各地风味菜系。这些菜系之中有很多著名菜品，它们选料考究，制作精细，品种繁多，风味各异，讲究色、香、味、形、器具佳的协调统一，使得中国在世界上享有“烹饪王国”的美誉。
菜系的形成背景
中国菜系的形成与各地的地理气候有关。不同地域的食物原料不同，如山东地处黄河下游，气候温和，物产丰富，而且东部海岸漫长，盛产海产品，所以鲁菜中的胶东菜以烹饪海鲜见长。不同的地理环境还造成了中国“东辣西酸，南甜北咸”的口味差异，如喜辣的食俗多与气候潮湿的地理环境有关。四川地处盆地，潮湿多雾，一年四季少见太阳，这种气候导致人的身体表面湿度与空气饱和湿度相当，难以排出汗液，而吃辣椒有利于汗液的排出，可以起到驱寒祛湿、养脾健胃的作用，因此四川居民多喜辣，这也影响到川菜的风味。
中国菜系的形成也受生产力水平的影响，这是形成饮食文化地域差异性的最根本原因。古代经济发展水平低下，食物原料比较匾乏，人们的生产活动往往局限于一个较小的范围内，食料的来源多为就地取材。地区之间缺乏沟通和交流，这种文化的封闭性造成了饮食习惯的承袭性，形成了“靠山吃山，靠水吃水”的传统饮食风格，并渗透到当地民众的生活习惯和思想观念之中，最终形成了各自的菜系文化。
此外，中华名族还是一个重历史、重家族、重传统的民族，对祖先留下的东西世代传承。因此，每个地区的居民对自己的饮食习俗怀有深厚的感情，当地人对外来食物不自觉地加以抵制。这种心理因素的存在，使得各地区的饮食特征具有一定的稳定性和历史传承性。同时由于长期进食某类食物，人类的消化器官也发生了变化，这就造成了生理上的排外性。北方人到了南方吃米饭，米饭不像馒头那样可以在胃中膨胀，会有一种吃不饱的感觉。长期以植物性食品为主的人们，一连吃几顿肉就会消化不良。因此，不同菜系都保持了各个地域的乡土特色。
原始信仰和崇拜对菜系的影响
不同地区不同民族的崇拜习性和原始信仰也影响到当地居民对食料的选择和食用方法。鄂伦春族人以熊为民族的图腾，他们早期不熊。
族崇拜舍狗，在生活上禁杀和吃狗肉及禁说或写狗字。佛教传入中国后，僧侣们只能吃素食。南北朝时江苏一带佛教大发展，所以在苏菜中有“斋席”。四川青城山是道教的发源地，道教注重饮食养生，比如“白果鸡”既是药膳，又是川菜的代表名菜，注重本味，很少使用调味料。