书城文化大中国上下五千年:中国饮食文化
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第7章 尧制石饼创面食

尧帝时,人类经过神农尝百草,后稷教稼穑,已进入农耕文明。但人类吃五谷仍是与树叶煮着吃或烤着吃,还没有像现在的面食。人类最早对面食的追溯,现在只能从尧制石饼的传说中寻找些许痕迹。

尧帝,姓尹祁,号放勋,因封于唐,故称“唐尧”。尧帝严肃恭谨,光照四方,上下分明,能团结族人,使邦族之间团结如一家。尧为人简朴,吃粗米饭,喝野菜汤,自然得到人民的爱戴。著名的尧制石饼传说,记录着这一古代帝王的俭朴与勤勉。

尧制石饼传说

一次,尧的五谷遭受到墙倒的重压,有的破碎,有的变成了碎粉,又遇上一场雨,重压后的五谷变成了浆。按当时的习惯,五谷只有和着树叶煮着吃,现在破碎又被雨浇,应该扔掉了。但是非常俭朴的尧,还是一把一把地将谷浆用手捧到光滑的石板上,想用太阳将它晒干后收藏。雨后的太阳如火,烤得石头发烫,时间一长使得青石板上的谷浆变干变黄,并散发出奇异的香味。尧拿来一块放在嘴里嚼,非常好吃。于是尧便叫来百姓,教他们用石将谷砸碎,然后用水、树叶和成浆,薄薄地铺在青石板上,并在青石板下点燃木柴,用石板将谷浆烤熟食用。于是石烹的时代从尧开始了。

这种以石制饼的做法,经过了五千年的岁月沧桑流传到了今天。现在尧都临汾与运城一带,人们将这种饼叫做尧王饼或石子馍。现在的尧王饼以细面做成,有的还要加上些花椒叶、盐糖和蛋糊,吃起来香脆可口。石子饼这一山西古老的风味小吃,因传承远古烹饪技术,被专家称为“活化石”,同时因其深厚悠久的民俗传统,又被誉为“远古华夏第一饼”。

“华夏第一饼”的三个阶段

第一阶段:山西石子饼可追溯到石器时代。1959年发现的山西芮城西侯度人遗迹,说明180万年前我们祖先在河东就学会了取火,开始了熟食。进入新石器时代,原始农业形成,烹饪以黍米加于烧石之上焙熟,出现了石鏊(一种经过打磨制成的能在下面用火烧热的薄石片),被烹饪界称之为“石烹时代”。《礼记》有“燔黍捭豚”,东汉郑玄注曰:“中古未有釜甑,释米擘肉,加于烧石之上而食之”。

第二阶段:山西是华夏文明的发祥地,原始社会到尧帝时代,山西民间就有“尧制石饼,面食流芳”的传说,这个时期是山西石子饼的第二发展阶段。

第三阶段:远古石烹技术跨越2000多年的陶器、青铜器时代,进入铁器时代。到西汉初年,随着铁器的广泛普及和石磨技术的发展,铁鏊在民间逐渐代替了石鏊而被使用,形成了平底铁鏊上放河汾石子以烙饼的方法,山西石子饼进入了第三个发展阶段。公元前113年,汉武帝幸河东,祀后土,欢宴于汾河之舟,即以民人敬献的石子饼为美食,并作《秋风辞》。

在唐代,石子饼还被称为石鏊馍,作为奉献给皇帝的贡品。《名食掌故》载,永济民间相传,崔莺莺避难普救寺,与张生相爱,受到老夫人的阻拦不能见面。莺莺托红娘每日买石子饼送给张生,以表情达意。因此爱情圣地的蒲坂人还将这种石子饼称为“莺莺饼”。明代,据《繁峙县志》载,正德年间,明武宗曾出京巡视,品尝疤饼(因石子饼有凹凸疤痕,当地人故又称疤饼)。到了清代,石子饼有了“万德昌”、“三和堂”等三晋专业作坊经营,并在大江南北流传,《隋园食单》著者袁枚赞其为“天然饼”。

石子饼的做法

在制作的前一天就先调好酵母;将麻油倒入瓷盆内,按比例(0.2公斤麻油、加入两酒盅碱汁)将碱汁加入其中,搅拌匀,随即倒入开水,再搅拌;将油碱水晾冷后才可倒入面粉(倘油碱水不够使用,可用凉开水代之)。用手搅匀呈棉絮状时,把面和好,软硬程度类似于干饼。面和好后,等10钟,再制作。制作前,先将石子淘洗干净,倒入砂, 擦点油(以防石子粘在面饼上),然后反复搅拌,使石子升温均匀。制作时,先揪一块面团,反复揉之,使之看似光滑即可。然后,把揉好的面团成圆状薄饼。将烘热的石子向子的四周摊开,中央留下薄薄的一层,将圆状饼胚置于其上,再将四周的石子覆盖于上。一般每公斤面可制作15个左右。