书城文化大中国上下五千年:中国饮食文化
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第8章 彭祖饮食养生

彭祖烹羹提高了食物的营养利用率,开创了用药膳与养生的新天地,主张因时而食,因人而食,因气而食,因体而食,协调阴阳,调和诸味,食有节,并以素食为主。中华饮食养生由生吃、熟食到健康美食发生了革命性飞跃。

史料记载,彭祖姓筏名铿,是上古颛顼的玄孙。相传他历经唐虞夏商等代,活了800多岁。关于彭祖有许多争论,但有两点是确凿无疑的:其一他高寿,其二他深谙养生之道。《庄子刻意》曾把他作为导引养形之人的代表人物,《楚辞天问》还说他善于食疗。

彭祖的传说

民间传说,彭祖活到767岁,仍无衰老迹象,耳不聋,眼不花,背不弯,腰腿不疼。商朝君王派人询问彭祖长寿秘诀,彭祖回答:“欲举行登天,上补仙宫,当用金丹。其次,养精神,服草药,可以长生。”那人又问他的身世,彭祖唉声叹气地说:“我遗腹而生,三岁丧母,又逢战乱,流落西域,几百余年。”又说“一生丧49妻,亡54子,屡遭忧患。”谁知又过了70年,有人发现他还在流沙国游玩,直至800多岁才死。

这些民间传闻虽然极具神话色彩,但也反映了人们对彭祖长寿的羡慕之情。实际上,彭祖高寿的秘诀在于他创制的引导术、房中术、吐纳术、烹饪术和摄生术,其中烹饪术和摄生术就属于饮食文化范畴。

精于烹饪术

彭祖十分精通烹饪术,他因献雉羹(野鸡汤)给尧帝,治好了尧帝的厌食与体虚症,为尧帝所赏识,遂封他为大彭氏国 (今江苏省徐州市) 国主。屈原在《楚辞天问》中写道:“彭铿斟雉,帝何飨?受寿永多,夫何久长?”这反映了彭祖在推动中国饮食文化进步方面所作出的卓越贡献。汉代楚辞专家王逸注曰:“彭铿,彭祖也。好和滋味,善斟雉羹,能事帝尧,帝尧美而飨食之也”。

羹在中国烹饪菜点中占有重要地位,特别是在烹饪术尚不发达的古代,人们靠它佐餐下饭,是日常不可缺少的食品。彭祖的“雉羹之道”后来逐步发展成为“烹饪之道”,雉羹也是中国典籍中记载最早的名馔,被誉为“天下第一羹”,彭祖也被尊为厨行的祖师爷。现称“天下第一羹”的汤以鸡代雉,古风犹存。

彭祖的烹饪之道被人称为“爨(音cuàn)阵八法”,流行于淮海地区。“天灶、地灶、红案、白案、生案、水案、凉菜案、配菜案”八法技术,把烹饪技术形象化,是打开烹饪技术之门的钥匙。

饮食养生之道

彭祖创建了中国最早的营养学理论。上古时代,五味还未进入烹饪领域,当时人们运用调味品还是有困难的,所以人们吃的羹还是清水煮制。彭祖烹羹的价值就在于他发明了食物的水解法,提高了食物的营养利用率,继而开创了用药膳与养生的新天地。彭祖主张因时而食,因人而食,因气而食,因体而食,协调阴阳,调和诸味,食有节,并以素食为主。这是彭祖对中国养生学的一大贡献。

后人景仰彭祖,撰写养生著作也常托名彭祖,如《彭祖养性经》、《彭祖摄生养性论》、《彭祖养性备急方》等,由此可见彭祖在中国营养学上的影响。

彭祖养生宴

彭祖倡导美食、养生、药膳,创出了天下名宴彭祖养生宴,是名副其实的中国烹先师。彭祖养生宴历经千多年演变、发展、充实,最终成为中国历史悠久、品种较丰富的特色养生宴。此宴重在养生、滋补,在菜配制过程中,参阅了《黄帝内经》、《本草纲目》、《饮食正要》等大量典籍,并以选料丰富、烹调方法多样、菜口味多变、滋补养生功效显著而受到广大食客的好评。彭祖养生宴共有28道菜,分10道冷菜、12道热菜和6道点心。宴席始终贯穿“健康养生”的主线,以一杯开胃清茶开始,“二菜”同桌,同时品尝古代养生名菜“彭祖雉羹”、“羊方藏鱼”、“彭城鱼丸”、“大彭扎肴”等和现代养生名菜“灵芝皮肘”、“吊地瓜”、“滋补皮狗”、“蟹黄艳菊”等,将彭祖文化、饮食文化和养生文化等“三种品味”精妙地融合在一桌宴席中。