书城文化大中国上下五千年:中国饮食文化
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第9章 伊尹精研美食

伊尹是中华食文化的鼻祖,位列中国古代十大名厨之首,是古今唯一一个由厨入相的人,其“治大国若烹小鲜”的治国格言至今仍为人们所传颂,被民间尊为“厨神”。

在中国历史上,伊尹是一位治国大师,辅佐商汤赢得天下。除此之外,伊尹还是中国最早的烹饪大师。伊尹弘扬中华烹饪艺术,传承民族美食技艺之精粹,为中国的饮食文化做了卓越贡献。

伊尹的传说

伊尹的身世极具传奇色彩,他的父亲是个既能屠宰又善烹调的家用奴隶厨师,他的母亲是居于伊水之上采桑养蚕的奴隶。相传采桑女在生伊尹之前梦到神人告诉她:“如果看见石臼中冒出水来,就往东跑,千万别回头。”第二天,她果然发现臼内水如泉涌。于是采桑女赶紧通知四邻向东逃奔20里,之后她不禁回头遥望陷于一片汪洋之中的村庄。由于她违背了神人的告诫,所以身子化为空桑。因为当时采桑女已经怀有身孕,所以孩子便在空桑树的洞中。

据说,男婴在空桑树洞中饿得哇哇直哭,老虎跑来为他喂奶,老鹰飞来为他扇风去暑。后来一采桑女听到哭声,把他抱走献给了有莘国国王,国王以伊水为姓,给孩子起名伊尹,命他的厨师抚养。

伊尹从小聪慧好学,不仅学会了耕种、烹饪,还精通尧舜之道。之后他学贯古今,而且犹善以烹饪技艺比喻治国之道,所以深得汤王赏识,身为奴隶的他一跃成为了商相,从此辅佐商汤,伐夏兴商,奠定了商朝600多年的基业。

烹调美味的研究

在中国饮食文化史上,伊尹是中华美味饮食的开创者。据《吕氏春秋本味》记载:成汤聘请伊尹,在宗庙里举行祈福的祭祀,在朝堂以隆重的礼节接见伊尹。伊尹向成汤讲述天下美味的精妙,说烹调美味,第一,要认识原料的自然性质,如动物原料:“水居者腥,肉矍者臊,草食者膻。臭恶犹美,皆有所以。”第二,要使这些肉成为美味,水是第一重要,他认为最好的水应该取自“三危之露,昆仑之井,沮江之丘”,“白山之水”以及翼州之原的“涌泉”。第三,用甜、酸、苦、辣、咸,臭的、恶的、莸草、甘草五种味道多种调料,它们的先后顺序,要放多少量,都很有讲究。第四,火候也很关键,快慢缓急掌握好,能很好去除腥味,去掉臊味,减少膻味。第五,还要注意鼎中的变化,“鼎中之变,精妙微纤,口弗能言,志弗能喻。若射御之微,阴阳之化,四时之数。”掌握了其中的奥妙,制出的肉就会熟而不烂、香而不薄、肥而不腻,五味恰到好处。由于伊尹率先把知与行进行完美的融合,在烹饪实践和理论上产生的突出贡献,成为中国烹饪界公认的鼻祖。

伊尹对烹饪学的理论贡献是多方面的,从原料的特性、产地、选用,到火候的掌握、调料的搭配,都具体而实用。如对原材料的产地上,肉之美者、鱼之美者、菜之美者、和之美者、饭之美者、水之美者、果之美者,他都是了如指掌。由此可见,伊尹道出了中国文明早期阶段烹饪所能达到的发展水平,夏商之际人们饮食的区域性已经逐步被打破。因此,他在烹饪理论与实践方面具有首开先河的历史地位。

伊尹与开封菜

“五味调和,口味适中”源于中州,是开封菜独有的特点。《吕氏春秋本味篇》中烹

之圣伊尹提出“调和之事,必以甘、酸、苦、辛、咸,先后多少,其齐甚微,皆有自起”,要做到“甘而不浓,酸而不酷,咸而不减,辛而不烈,淡而不薄,肥而不腻”。开封菜调味的尺度一直承袭这一宗旨,形成了不可过咸、过辣、过甜,要求亦甜、亦咸、亦辣,不偏不倚,不藏不露。所以,开封菜适应性强,男女老少适口,四面八方皆宜。另外,开封菜选料严谨,取材广泛。长期以来,厨师把平时的选料经验总结成民谚,如“鸡吃谷头、鱼吃四(月)十(月),鲤(鱼)吃一尺、(鱼)吃八寸,鞭杆

鱼、马蹄鳖,每年吃在三四月”。