食物同药物一样，也有其四气、五味。四气，又称四性，即寒、热、温、凉；五味为酸、苦、甘、辛、咸。
四气
四气是指寒、热、温、凉四种性质，是反映其影响人体寒热变化的作用性质。
寒与凉为同类，凉次于寒；温与热为同类，温次于热，实际上可分为两大类。一般情况下，温热属阳，寒凉属阴。此外，还有一些食物对机体寒热变化无明显影响，认为其性质不偏寒热，而称为平性。从本质上来看，四气实质是寒、热二性，加上平性，即为三性，早在唐代《唐六书》中就提出了“寒、热、平”三性学说。
寒凉——能够减轻或消除热证，一般具有清热、解毒、泻火、攻下、平肝等功效。能保护人体阴液，纠正热性体质或治疗热性病症，适宜于体质偏热，平时面目赤红、口渴、小便短赤、大便硬等热性体质的人。如西瓜、黄瓜、香蕉、苦瓜、雪梨、绿豆、螃蟹、猪肉、啤酒等食物均具有寒凉性质。
温热——能够减轻或消除寒证，具有温里散寒、发散风寒、补阳、祛风湿散寒等功效。能够扶助人体阳气，纠正寒性体质或治疗寒性病症，适宜于虚寒体质的人，宜于冬季食用。如生姜、花椒、大葱、牛肉、鸡肉、韭菜、核桃、荔枝、榴梿等食物均具有温热性质。
至于平性的食物，由于其寒热偏性不明显，作用平和，故适合于大多数体质，可根据药膳制作的需要，与寒性或热性的食物配伍食用。
五味
五味是指酸、苦、甘、辛、咸五种味道。其实，食物的真实滋味不止五味，还有淡味、涩味。前人认为淡味是甘味的余味，而附于甘味；涩味是酸味的变味，而附于酸味。因受五行学说影响，一直称为五味。具体如下：
辛味：具有发散、行气、活血化瘀等作用。经常食用可预防风寒感冒，但是患有痔疮、便秘、神经衰弱者不宜食用。这类食物包括葱、姜、蒜、辣椒、胡椒、花椒等以辣为主的食物；药物包括麻黄、桂枝、薄荷、橘皮、枳实、川芎、郁金等。需要注意：此类食物与地黄、何首乌的滋阴养血功能相反，故应禁食。
甘味：其有补虚和中、缓急止痛、缓和药性或调和药味等作用。因此，甘味食品可补气养血、缓解疲劳、补充能量。以甘味为主的食物有大枣、鸭肉、牛肉、蜂蜜、鸡蛋等；药物如甘草等。由于甘味食品含有一定量的糖分，所以高血糖及肥胖者应控制该类食品的摄入量。
酸（涩）味：其有收涩、固涩、止泻、止血等作用。常吃酸味食物不仅有助于消化，杀灭胃肠道内的病菌，还可以降血压、软化血管、提高抵抗力等功效。酸味食物有山楂、橙子、柠檬、乌梅等；药物有山茱萸、五味子、龙骨等。
苦味：其有“泄”，即指降泄、清泄、通泄的作用。降泄，指降泄肺气，止咳平喘，又指降泄胃气以止吐；通泄，指通泄大肠以泻下通便；清泄与寒性结合，有清热邪的作用。以苦味为主的食品有苦瓜、茶叶等；药物有大黄、栀子、苦杏仁、黄连、黄芩、厚朴、苍术等。但苦味食物不宜多吃，尤其是脾胃虚弱者更应谨慎。
咸味：其有软坚散结或软坚泻下的作用。例如我们平时常用的盐，具有调整体液和细胞之间酸碱平衡的作用。常食用的咸味食物如海带、紫菜、海虾等海生动植物；药物如芒硝、牡蛎、海带等。需要注意的是，食盐可抑制降压药、利尿药、肾上腺素等药物的疗效，所以服用以上药物时，饮食宜清淡；酱油与“优降宁（帕吉林）”、四环素同食易出现不良反应，应尽量避免。
淡味：具有利水渗湿作用。如薏米、茯苓等。
在食疗过程中，应根据不同性质的疾病，选用不同性质的食物，有针对性地进行调养治疗。中医认为，五脏对于五味各有所好：酸入肝，辛入肺，苦入心，咸入肾，甘走脾。所以，得了肝病，要少食或忌食酸味；得了肺气不足等方面的疾病，要忌食辛辣；得了肾病应该忌食盐等咸味的东西；得了血液疾病，包括心脏病，都应忌食苦味；脾虚的病人，应少食甜食，即甘味的食物或药物。