[食用油是人们生活的必需品，是提供人体热能和必需脂肪酸、促进脂溶性维生素吸收的重要食物。随着生活水平的提高，人们对一日三餐的用油要求越来越高。食用油的品种繁多，如何选择健康的食用油，在烹调中如何正确地使用食用油是人们很关心的问题。]
●吃油别太专一
食用油脂是甘油和各种脂肪酸所组成的甘油三酯的混合物，可分为饱和脂肪酸油脂，如猪油、牛油、羊油等动物油脂；单不饱和脂肪酸油脂，如花生油、菜子油等；多不饱和脂肪酸油脂，如葵花子油、豆油、玉米油、芝麻油等。
除了日常的饮食摄入，食用油是我们人体必需的脂肪酸的主要来源。脂肪酸能够给人体提供能量，在人体组织再生和代谢方面起着重要作用，我们的眼睛、大脑等都离不开它，同时对于心脑血管等方面的疾病预防也有重要作用。
然而，任何单一的植物油都不能提供均衡的膳食脂肪酸。吃油如果太专一，总是盯着一种油，就很容易造成脂肪酸失衡。脂肪酸在人体中占据了重要地位，脂肪酸一旦失衡可以导致癌症和其他慢性疾病，给人体带来严重危害。
●改掉不良的用油习惯
■习惯1：炒菜油温过高
很多人炒菜时喜欢用高温爆炒，习惯于等到锅里的油冒烟了才炒菜，这种做法是不科学的。植物油的熔点在37℃左右，动物油的熔点在45～54℃左右。如果在炒菜时把油烧得过热，一来容易把菜烧糊，二来会使食油中的甘油分解，产生出一种叫做“丙烯醛”的气体，即油烟的主要成分。这种气体会刺激人体的呼吸道、消化道、眼晴和黏膜，使人流泪、呛咳、厌食、头晕、恶心。
同时，由于丙烯醛会在食用油中进一步分解出大量有致癌作用的氧化物，人吃了这样的食油对机体有害。所以，炒菜时一般把油烧至八成熟就应该投料了。
■习惯2：只吃植物油
动物油胆固醇含量较高，这是导致心血管疾病的一个主要原因。而食用植物油能够阻止体内胆固醇的吸收，并能增加排出的数量。所以，很多人喜吃植物油而不愿吃动物油。但完全不吃动物油对身体也不好。
动物油含维生素A、维生素D、维生素B 6、维生素B 12较多。动物油中还含有“A脂蛋白”，有延长人的寿命的功能。因此，不可只吃植物油而不吃动物油。
按人体每日摄入动物油和植物油比例，一般以1：2为宜。每人每日吃8克植物油即可，动物油4克左右。
■习惯3：长期只吃一种油
现在，一般家庭还很难做到炒什么菜用什么油，但最好还是几种油交替搭配食用，或一段时间用一种油，下一段时间换另一种油，因为很少有一种油可以解决所有油脂需要的问题。
■习惯4：不同体质的人用同一种油
高甘油三酯、高胆固醇血症和高血糖的人，应当经常选用富含单不饱和脂肪酸的油，如橄榄油、茶籽油，还要控制总油量。
瘦弱、怕冷、血脂血压低的人，可适当食用一些动物油，如黄油、牛油等。
普通健康人可以按照自己的膳食习惯，轮换食用各种烹调油，或者搭配来吃。
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食用油保存小常识
首先要低温保存，高温会使油脂的化学反应和氧化反应加快，容易导致酸败。因此，油不用时应远离炉灶和太阳照射，放置在阴凉处；每次用油后要及时盖紧油桶盖，以防止氧化；油在光照条件下，会加速氧化酸败。在紫外线的作用下，还会形成臭氧化合物，生成不良气味。因此，油不宜装在白色透明的玻璃瓶内。
TIPS
●温馨小贴士●
中国人的菜肴讲究香，食用油也一度被人们当作调味料来使用，认为做菜时放入的油越香菜就越香。然而，无论从烹饪本身还是从营养价值来看，过分追求油的香味都是不可取的。