[料酒又叫黄酒或甜酒，此酒加热后食用香气浓郁，甘甜味美，风味醇厚，别具一格。它还含有氨基酸、糖、有机酸和多种维生素，营养丰富，是烹调中不可缺少的调味品之一。]
●去腥增香话料酒
烹调用酒统称“料酒”，酒类中乙醇具有挥发作用，能使肉类中有腥膻味道的蛋白和胺类挥发掉。料酒有较强的渗透性，在其作用下，能使调味品迅速渗透原料，达到调味的作用。
黄酒、汾酒等酒类的酒精浓度比较低，在去除腥膻味道的同时，还不会破坏肉类中的蛋白质和脂类。
料酒中含有较多的糖分和氨基酸，它们能够起到增香、提味的作用。在烹调中能与食盐结合，生成氨基酸钠盐，从而使菜肴的滋味变得更加鲜美。
另外，它还能和糖相结合形成一种诱人的香气。最让人不可思议的是，做绿叶蔬菜时，加少量料酒，还能很好地保持叶绿素呢。
料酒与调味品中的醋等调料，在烹调中能生成醇、酯等物质，形成一种诱人的香味。
●正确地使用料酒来调味
在调味中，料酒使用正确，食品的味道则鲜美；反之，则欠佳，如何正确使用呢？
■烹调时间短的食品，可先加入适量的料酒，在加热过程中，食品中的异味可随酒一起挥发，比如烧鱼时加入适量的酒，经过加热，鱼中的腥味物质三甲胺便溶于酒中并随酒挥发。
■烹调时间长、汤多的食品，应在食品熟透离火后再加入料酒。因为若早加入料酒，料酒与大量的汤溶为一体不易挥发，时间长了则会产生一种有点象硫磺的异味，有人称“臭磺味”。
■烹制肉类及炖鱼时，放入适量的料洒，加热后能与溶解的脂肪产生酯化作用，生成酯类等香味物质，使菜肴滋出馥郁的香气，可增鲜提味。而白酒的这个功能差于料酒。
■烹制绿叶蔬菜时，加上少许料酒，能保护叶绿素，使成菜翠绿悦目，鲜艳美观；白酒比料洒差，所以，烹调时不宜用白酒代替料酒。
●白酒不等于料酒
用白酒代替料酒，这是不可取的，白酒的乙醇含量高于料酒，一般在57%左右；且糖分、氨基酸的含量又很低，大大少于料酒。若用白酒烹调，乙醇不易挥发，容易破坏菜肴的本味。而且，白酒中的糖分、氨基酸含量比料酒低，提味的作用明显不如料酒。因此，最好不要用白酒代替料酒，如果一定要用，也最好别用太多。
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醋和料酒如何同放
烹调中一般要将料酒和醋分开用，即用料酒时不加醋，用醋时不加料酒。但如遇到邪味重的原料时，就需要同时放料酒和醋两种调味品。料酒有很高的渗透性，先放酒可渗入原料内部，挥发后将腥臊气味除去，如后烹酒就起不到应有的作用。后放醋是因为醋受热后能产生一种香气。如烹醋过早，香味挥发，菜肴会味酸而涩，风味顿减。
TIPS
●温馨小贴士●
要在炒菜温度最高时候加入料酒，这样料酒中的乙醇在烹饪过程中，或与不良气味一起挥发掉，或与原料中的成分结合形成新的物质，带走食物中的腥味，也更有利于人体健康。