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第15章 宜多吃豆制品(2)

因此,食豆腐要适量。尤其是老年人、患肾脏病的人、缺铁性贫血的病人、痛风病人、动脉硬化患者都要控制豆腐的食用量,以少食为宜。

臭豆腐不宜多吃

臭豆腐虽然味道鲜美,但不宜多吃。因为,臭豆腐的发酵工序是在自然条件下进行的,易被微生物污染。多吃臭豆腐还有中毒的危险,当人吃过臭豆腐后,如果出现浑身无力、头疼、头晕、食欲不振、视力模糊、眼睑下垂、语言受阻等现象时,就可能是中毒了。这时应立即去医院检查治疗。

1、不宜多吃臭豆腐的原因

(1)臭豆腐含盐量超标,不符合每人每天摄盐量不超过6克的标准,尤其是高血压患者更要注意;身体健康的人也应设定上限,每天最好别超过一块。

(2)臭豆腐在制作过程中一般先将一大块豆腐煮熟后切成若干小块,再一层层地放入缸、盆等容器中,然后将容器密封发酵。在这个过程的最后环节,即封口时,一种有毒菌体肉毒梭菌也随之在容器内繁衍。因为肉毒梭菌是一种厌氧菌,密封缸正好为它提供了生存繁殖的环境。肉毒梭菌一旦进入人体,就会发生以上所说的症状。

(3)油炸臭豆腐一般是以新鲜豆腐短暂浸泡“臭卤水”,让臭卤水中的细菌、霉菌分解豆腐中的蛋白质,进而使豆腐的组织松弛,散发出臭味,然后再油炸,营养含量下降,因此应尽量少吃。

(4)臭豆腐中含有大量挥发性盐基氮,平均每千克含4、9克,平均每千克臭豆腐含硫化氢16、5毫克。这两种物质都是蛋白质分解后的腐败物质,对人体有害。另外,臭豆腐发酵前期是用毛霉菌种,发酵后期受其他细菌污染,也会使人致病。

2、如何防止臭豆腐意外中毒

(1)臭豆腐一次不要食用过多,以限制毒菌的摄入量,防止中毒。

(2)在食用前,最好是将臭豆腐在锅内蒸半小时,以杀死肉毒梭菌后再食用。

(3)在自己家土法制作臭豆腐时,用作密封的材料要有一定的透气性,如用荷叶、纱布等,而不要用塑料薄膜之类不透气的材料,可避免肉毒梭菌的生存和繁衍。

不要弃掉豆腐渣

豆腐渣是做豆腐的下脚料,被一些人用来作为猪和鸡的饲料或者弃掉。其实豆腐渣含有大量的钙,在100克豆腐渣中含有100毫克钙,几乎与牛奶的含钙量相等。豆腐渣中的钙又具有极易被人吸收利用的特点,是人们补钙的最价廉、易得的佳品。

此外,豆腐渣中的纤维素还能吸附食物中的糖分,减少小肠壁对葡萄糖的吸收,减轻胰脏的负担。因此,常吃豆腐渣能预防和辅助治疗糖尿病。

近年来,国外的科学家研究发现豆腐渣中含有较多的抗癌物质“异黄酮”。经常吃点豆腐渣,可以大大降低乳腺癌、前列腺癌、胰腺癌及大肠癌的发病危险。因此,在做完豆腐或豆浆后切不可弃掉豆腐渣。

豆腐渣的巧妙吃法

1、三色豆腐渣

原料:豆腐渣200克,青辣椒50克,胡萝卜50克,葱末、精盐、味精、色拉油各适量。

制法:①将青椒、胡萝卜分别洗净均切小方丁,入开水中焯一下备用。②炒锅上火,放入色拉油,油热放葱、豆腐渣、盐煸炒片刻,然后入青辣椒丁、胡萝卜丁、味精速炒即可出锅。

2、茄汁豆腐渣

原料:番茄酱50克,豆腐渣200克,笋50克,盐、味精、糖各适量,色拉油50克。

制法:①将笋洗净,切为细丝,入沸水中焯一下备用。②将炒锅上火,倒入色拉油炒番茄酱,酱出红油倒入豆腐渣、笋丝翻炒片刻加盐、味精拌炒即成。

3、豆腐渣炒青蒜

原料:豆腐渣200克,青蒜100克,花椒水、盐、姜末、色拉油各适量。

制法:①将青蒜切成碎末备用。②炒锅上火,放入色拉油,加入姜末稍炸,将豆腐渣放入炒几下,倒入花椒水,加盐和青蒜翻炒几下即成。

豆浆宜配牛奶喝

牛奶中富含钙,而豆浆中钙相对较低,更富含钾镁;牛奶中维生素A丰富,而豆浆中不含有这种营养素;豆浆中维生素E和维生素K较多,而牛奶中这两种维生素比较少;牛奶中不含有膳食纤维,而豆浆中含有大量可溶性纤维;牛奶中含有少量饱和脂肪和胆固醇,而豆浆含有少量不饱和脂肪,以及降低胆固醇吸收的豆固醇;豆浆中含有丰富的大豆异黄酮,可减少更年期妇女的钙流失,而牛奶中含有促进钙吸收的乳糖和维生素D。

牛奶和豆浆的营养不仅不会叠加而损失,反而会因为互补而加强。从补钙而言,牛奶中有大量的钙,以及维生素D和乳糖,如果得到豆浆中的维生素K和钾、镁的帮助,就可以更加有效地提高钙利用率。对于更年期的妇女来说,豆浆中的大豆异黄酮,可以在饮奶补钙的同时延缓钙流失,起到双管齐下的作用。

从预防心血管疾病来说,牛奶中丰富的维生素B6、维生素B12,和豆浆中的叶酸、维生素E、大豆异黄酮和膳食纤维协同作用,可以有效降低同半胱氨酸水平,起到最佳的防病效果。

综上我们可以发现,牛奶和豆浆各有优势,而且互不冲突。由此可见,奶类和豆浆是最佳的营养饮料配合。

喝豆浆要注意禁忌

豆浆是一种老幼皆宜、价廉质优的液态营养品,它所含的铁元素是牛奶的6倍,所含的蛋白质虽不如牛奶高,但在人体内的吸收率可达到85%,因此有人称豆浆为“植物牛奶”。

因此,有人就以为喝豆浆大有裨益,百无忌讳。这就错了,其实喝豆浆也是有禁忌的。

忌生喝豆浆

没有熟的豆浆对人体是有害的。因为生豆浆含有皂素、抗胰蛋白酶、脲酶等化学成分,会导致蛋白质代谢障碍,并对胃肠道产生刺激,引起中毒症状。预防豆浆中毒的办法就是将豆浆在100℃的高温下煮沸。如果饮用豆浆后出现头痛、呼吸受阻等症状,应立即就医,绝不能延误时机,以防危及生命。

忌用豆浆冲鸡蛋

有人喜欢将生鸡蛋打入热豆浆中,搅拌了吃,认为这样两种营养丰富的食物合用,营养更丰富,有利人体健康。其实适得其反。因为在鸡蛋中含有黏液性蛋白,它十分容易与豆浆中的胰蛋白酶相结合,产生一种不能被人体吸收的物质,从而降低或失去了鸡蛋的营养价值。

忌喝豆浆加入红糖

豆浆中加红糖喝起来味甜香。但红糖是粗制品,它含有一定有机酸和矿物质,其中的有机酸与豆浆中的蛋白质相结合,会产生变性沉淀物,影响人体对豆浆营养物质的吸收,因此切豆浆中加红糖。

忌用豆浆送服药物

因为有些药物会破坏豆浆里所含的营养成分,同时豆浆里所含的钙质和铁质又会使有些药物降低其药效。尤其是当豆浆与红霉素等抗生素药物同时服用时,情况更加明显。

忌过量喝豆浆

过量喝豆浆会引起“过食性蛋白质消化不良”,产生腹胀、腹泻等症状,尤其是对消化功能较差的老年人和幼儿,更不宜一次喝豆浆太多。一般来说,成年人每天喝豆浆1~2次,每次250~350毫升为宜,儿童每次喝200~250毫升即够。

忌用保温瓶盛豆浆

豆浆中的皂苷能溶解保温瓶内壁沉积的水垢,使细菌繁殖,致豆浆变性,有害身体健康。因此,切不可用保温瓶盛豆浆。

忌空腹饮豆浆

空腹饮豆浆时,豆浆里的蛋白质大都会在人体内转化为热量而被消耗掉,不能充分起到补益作用。饮豆浆的同时吃些面包、糕点、馒头等淀粉类食品,可使豆浆中蛋白质等在淀粉的作用下,与胃液较充分地发生酶解,使营养物质被充分吸收。

腐竹的营养成分及做法

腐竹是用黄豆加工而成的,吸收了其精华,在豆制品中营养极高。营养学资料表明,每100克干腐竹含水分7、9克,蛋白质44、6克,脂肪21、7克,碳水化合物22、3克,钙77毫克,磷284毫克,铁16、5毫克,粗纤维1克,钾553毫克,维生素E27、84毫克,烟酸0、8毫克。

腐竹还具有良好的健脑作用,能预防老年痴呆症的发生。这是因为腐竹中谷氨酸含量很高,为其他豆类或动物性食物的2~5倍,而谷氨酸在大脑活动中起着重要作用。此外,腐竹中所含有的磷脂还能降低血液中胆固醇的含量,达到防治高脂血症、动脉硬化的效果;其中的大豆皂苷有抗炎、抗溃疡等作用。

下面是腐竹的几种做法:

1、凉拌腐竹

原料:腐竹2张,火腿丝25克,熟鸡丝50克,菠菜500克。

制作:先将腐竹用开水泡软,取出挤去水分切成丝,放入碗中;将菠菜洗净,用沸水烫一下,挤去水分,切成段,与腐竹丝拌匀装盘;再将火腿丝、熟鸡丝、盐、醋、糖、葱花、姜末、味精、香油浇盖在腐竹上即成。

2、西芹烧腐竹

原料:水发腐竹200克,西芹150克,料酒5克,盐3克,胡椒粉2克,味精少许。

制作:先将腐竹洗净,切3厘米长的段;西芹择去叶子,洗净,斜刀切片,放入沸水中焯一下,捞出沥干,备用。锅置火上,放油烧热,放入腐竹、料酒炒匀,放入适量清水烧开,加盐、味精、胡椒粉大火煮片刻,放入西芹翻炒,待汤汁收浓、材料成熟即可。

3、腐竹烧肉

原料:水发腐竹400克,猪肉500克,酱油200克,精盐7克,料酒10克,葱30克,姜15克,大料5瓣,水淀粉60克。

制作:先将腐竹洗干净,切成段,猪肉洗净切块,炒锅烧热,下肉块、酱油、料酒煸炒,加入适量水和葱、姜、腐竹烧沸后,加入勾芡,改用小火焖烧至汤汁稠浓时,点入味精装盘,去掉葱、姜。