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第28章 饭菜温度要适宜

有个顺口溜这么说:“冷言冷语听不得,冷饭冷菜吃不得。冷饭冷菜,肠胃受害。喝开水,吃热菜,不拉肚子不受害。十冬腊月喝热汤,郎中趁早去改行。”饮食要注意温度,不可偏热,不可太凉,否则不宜于人体的健康。

饭菜的最佳温度

胃喜暖而恶寒,过食生冷,容易生病。胃肠遇冷刺激而痉挛,会导致腹痛、呕吐、泄泻,还可能诱发过敏性结肠炎。胆道遇冷刺激而痉挛,常可导致胆囊炎、胆石症等疾病的患发。《黄帝内经·灵枢·邪气脏腑病形篇》说:“形寒饮冷则伤肺。”冷刺激会使心血管、支气管收缩,影响心肺功能。所以饮食宜温,生冷宜少。但也不宜过热,过热会刺激和损伤食道,研究发现过热食物是引起食道癌的原因之一。由于人的食道壁由黏膜组成,非常娇嫩,只能耐受60℃的温度。过烫的食物会使食道壁发生烫伤,甚至形成浅表溃疡。如果经常烫伤,食道黏膜就会发生质的变化,甚至发展成癌瘤,所以饮食不宜过冷过热。《黄帝内经·灵枢·师传篇》告诫说:“食饮者,热无灼灼,寒勿沧沧。寒温中适,故气将持,乃不致邪僻也。”

饭菜入口的最佳温度接近体温,这样可以避免嘴部烫伤,也可以避免伤害食道。另外还有一点不容忽视,也就是饭菜保存的最佳温度。饭菜保温的温度最好是在60℃以上。家里做饭有时会做多,吃不完的饭菜会剩下,留着下一顿再吃,一些没有冰箱的人家习惯将饭菜放在桌子上和柜子里。刚做熟的饭菜温度很高,基本不会滋生细菌,只有当它在外面晾了一段时间,温度降到适合细菌生长的程度,细菌才会大量繁殖,只要几小时,就足以致病。35℃左右是细菌最易滋生的温度,较高、较低的温度均会影响其繁殖。在10℃以下的环境中,绝大多数细菌的生长速度会放慢。冰箱保存食物的常用冷藏温度是4~8℃。但部分细菌,如致小肠结肠炎的耶尔森菌、李斯特氏菌等有嗜冷的特性,在冰箱冷藏的温度下如鱼得水,能迅速增长繁殖。有些细菌,如沙门氏菌、大肠杆菌等虽不嗜冷,但生存能力极强,在一般的低温条件下仍能增长繁殖。温热的饭菜立即放入冰箱中冷藏,以一般冰箱内的温度4℃来看,虽然无法杀死全部细菌,但可抑制细菌继续繁殖。

炎炎夏日,饭菜在常温下放置几个小时,就能够产生几千个细菌,足以让食用者拉肚子,剩饭菜容易吃出毛病,就是这个原因。做饭时最好是计划好了再做,如果一顿吃不完,有条件的可以放进冰箱里保存;没有冰箱的,最好是将饭菜放在锅里热着,并保持锅里的温度在60℃以上。

剩饭菜处理方法

天太热剩饭应该如何保存呢?每天做饭,有剩饭是难免的。但夏天气温高,食物变质的速度很快,稍不注意就容易引起腹泻。所以处理好剩饭是很重要的。

如果一定要保存剩菜,那也应注意保存方法。剩下的汤菜、炖菜和炒菜等,必须先烧开,装在有盖的容器中,放凉后再放入冰箱中冷藏;吃时还要烧开热透。剩下的拌菜,酱、卤肉类应立即放入冰箱冷藏或冷冻,下次吃时一定要回锅加热,或者改制,如改为汤菜、炖菜。

最容易引起胃肠道疾病的水产品,再次食用时更要注意。而人们通常认为不会导致疾病的蔬菜,过夜后经一夜盐渍,亚硝酸盐含量会增加,加热后毒性增强,因此蔬菜反而是最不能隔夜的。另外,淀粉类食品也最好一次吃掉。除了剩菜,处理好剩饭是很重要的。

一般情况下,剩饭的保存时间,以不隔餐为宜,早剩午吃,午剩晚吃,尽量缩短在5至6小时以内。夏季天气热,湿度大,适合细菌生长繁殖,而人体此时的抗病能力又相对较低,因此很容易发生细菌性食物中毒和源性传染病。

在高温高湿的夏季,食物特别容易变坏。最好是不剩饭,一旦剩了,等饭的温度降至室温时,放入冰箱冷藏,而且最好用保鲜膜包好,以防食物在冰箱内交叉污染。

应当强调指出的是,剩米饭大多看上去没有异样,因此,即便剩饭在感官上正常,也必须彻底加热后食用。

夏季人们在吃东西的时候可以从颜色、性状、味道体察是否变质,例如剩菜剩饭在食用前可以先品尝一下,若有异样一定不要再进食。

夏季食物不宜保存时间过长,通常情况下最好不要超过两天,但不同食物、不同情况还要不同对待。食物保存从第一次食用到保存再次食用,各个环节都要注意,即用即收藏。

“趁热吃下”是误区

很多人都习惯东西要“趁热吃”。确实,热的食物本身松软酥脆,趁热吃味道鲜美,舒服可口,也容易消化吸收。但是,“趁热吃”的这个“热”却不能热过了头,要有个度。

食物吃到嘴里不能有“烧灼”感。人们吃过热的食物很容易刺激食道的黏膜上皮,有引起食道癌的危险。另外,常吃沸油中炸出来的食物,如滚烫的油条、油饼、油炸糕,以及其他的油炸食物,也容易引起口腔黏膜、舌头、咽喉这些部位发炎肿胀。而且高温烫食对牙龈和牙齿都有害处,能造成牙龈溃烂和过敏性牙痛。因此,油炸食物最好等待冷却后再食用,不能出锅后就急于入口。而蒸、煮食物比油炸食物的刺激性要小一些,但也要降到适宜温度后再食用。而且长期养成吃烫食习惯还可能破坏舌面的味蕾,影响味觉神经。

一项报告指出,吃得过冷过热都会有损肠道和身体机能,平时多吃和体温相近的食物,可以延缓肠胃老化,助人延年益寿。

从冒着热气的面条,到馅料热乎的包子、饺子,以及滚烫的火锅,中国人的饮食一直离不开“热”这个字。这是因为,亚洲人体质相对较弱,吃热食可以为身体提供更多的能量,帮助人们御寒保持体温。相比之下,欧美等地的人体格更壮,平时吃的食物本身热量很高,因此对食物温度没有特别的要求,所以他们的饮食结构中冷食较多。

中国人爱吃热还有一个原因是,许多食物的美味需要温度来“激发”,而中国人的味觉和嗅觉早已适应了这种被温度激发出的香味,所以热食成为国人千百年来不变的饮食习惯。尽管如此,中医也不主张饮食过热。在消化道内,食物的消化过程适宜在接近体温的温度下进行,过热的食物会导致气血过度活跃,胃肠道血管扩张,对肠胃产生刺激。

最合适的食物温度是“不凉也不热”。许多家长在给小宝宝喂饭时,都会吹至微温后再喂,其实,这个温度对成人来说同样是最合适的。用嘴唇感觉有一点点温,也不烫口,就是最适宜的。同样,人们在饮水时也应该讲究温度。日常最好饮用温水,水温在18~45℃之间。过烫的水不仅会损伤牙齿的珐琅质,还会强烈刺激咽喉、消化道和胃黏膜。即使在冬天,喝的水也不宜超过50℃。如果实在怕冷,可以多吃些姜、胡椒、肉桂、辣椒等有“产热”作用的食物,既不会损伤食道,还有额外的保健功效。

我们通常说的“趁热吃”的热,不是真的要在食物做好后马上吃下去,要以食物进口有温热的感觉,又不烫嘴为宜,这样才会有利于消化吸收又不刺激食道。

六大御寒温胃饭菜

冬季都是胃病多发季节,这与精神因素、气候变化有关。中医认为,冬季天地间阳气日退,阴寒渐生,脾胃素虚或胃有宿疾的人,受寒凉之气影响,胃络易失温煦濡养,而生疼痛闷胀诸症。饮食上的调理,将会事半功倍,利用食物寒热偏性调节人体阴阳平衡,强身保健。

红枣炖排骨

党参30克,红枣8枚,排骨500克,姜、葱、盐、味精、胡椒粉、料酒各适量。将党参洗净,切3厘米的节、红枣洗净去核、排骨洗净切小段、姜拍松、葱切段。将排骨、红枣、党参、姜、葱、料酒放入炖锅内,加清水适量,武火烧开,再文火炖熟,加入盐、味精、胡椒粉即成。有温中散寒的能力,食后有暖身的感觉。

羊肉温胃粥

将新鲜羊肉200克煮烂细切,加入黄芪10克,糯米100克,大枣10枚切细,高良姜5克煮烂,待粥煮熟后加入适量细盐、味精、胡椒粉。此粥养脾胃,常服温阳补气健胃,适合胃溃疡,胃神经官能症、慢性胃炎等伴有体羸畏寒、四肢怯冷、胃痛时有发作者。

五辣温胃酱

新鲜蚕豆20克,醋5克,白糖10克,花椒4粒,胡椒4粒,生姜3片,大蒜2辦。先在炒锅放入花生油少许,油热后放入花椒、胡椒、姜、蒜煸炒出香味,加入酱、醋、糖翻炒即可。平时可用其佐餐,有开胃止痛之功,适合患胃溃疡,慢性胃炎伴胃痛胃寒、肢冷者。也可间断服用,待疼痛、腹胀缓解即可停用。

玫瑰温胃茶

玫瑰花6克,砂仁6颗(研碎),胡椒6粒(研碎),三药放入壶中,用开水冲泡作茶饮服。此方行气健胃止痛,适合患慢性胃炎、胃神经官能症、胸腹胀闷等症状者。

马兰温胃酒

鲜马兰60克,优质红葡萄酒100毫升。将鲜马兰洗净,捣汁,烧开,放入酒内掺和,每次服用15~20毫升,早晚各1次或佐餐用,有消炎止痛之功,适用于患胃溃疡伴胃痛绵绵,爱温喜按者。

木香温胃饮

木香6克,麦冬15克,乌梅10克,加水煎10~15分钟饮用。适合萎缩性胃炎病人,有养胃生津,行气止痛之功。

天冷要喝五种养胃汤

冬季,由于寒冷的刺激,人体的自主神经功能发生紊乱,胃肠蠕动的正常规律被扰乱,容易导致胃病复发。下面几款美味靓汤对胃病患者大有助益。

萝卜羊肉汤

羊腩肉750克,白萝卜500克,香菜、盐、鸡精、料酒、葱、姜、胡椒粉适量。将羊肉洗净,切成粗丝,白萝卜洗净切成丝。坐锅点火倒入底油,放入姜片煸炒出香味后倒入开水,加盐、鸡精、料酒、胡椒粉调味,水烧开后先放入羊肉煮熟,再放入白萝卜,转小火煮至萝卜断生后,撒上葱丝和香菜叶即可出锅。此汤补中益气,温胃散寒。

麻味猪肚汤

白胡椒30~50粒,猪肚1个,食盐、料酒、味精各少许。先将猪肚洗净(可加盐、醋并用开水烫洗),锅内注水,猪肚块(或丝)下锅,加入白胡椒,煲两个小时左右,汤稠肚烂时,加入食盐、料酒、味精即可食用。此汤可在饭前饮用。胡椒性温热,有温中散寒作用;猪肚有健胃养胃的功效。

胡椒鸭肾排骨汤

胡椒粒5钱打碎,鸭肾4个,排骨500克。鸭肾、排骨加清水12碗,煲2小时即可。温胃和中,保暖祛寒。

桂枣山药汤

红枣12粒,山药约300克,桂圆肉两大匙,砂糖半杯。红枣泡软,山药去皮、切丁后,一同放入清水中烧开,煮至熟软,放入桂圆肉及砂糖调味。待桂圆肉已煮至散开,即可关火盛出食用。山药具有补脾和胃之功能,桂圆、红枣有益气血、健脾胃的作用。

紫苏生姜红枣汤

鲜紫苏叶10克,生姜3块,红枣15克。先将红枣放在清水里洗净,然后去掉枣核,再把姜切成片。将鲜紫苏叶切成丝,与姜片、红枣一起放入盛有温水的砂锅里用大火煮,锅开以后改用文火炖30分钟。然后将紫苏叶、姜片捞出来,继续用文火煮15分钟。此汤具有暖胃散寒、助消化行气的作用。