1.碘元素基本信息
碘元素符号是I。原子序数为53，位于元素周期表中第五周期，第ⅦA族。相对原子质量为126.9，密度4.93，熔点113.5℃，沸点184.35℃。单质碘呈紫黑色晶体，具有金属光泽，性脆，易升华。有毒性和腐蚀性。难溶于水，易溶于乙醚、乙醇、氯仿和其他有机溶剂。碘单质遇淀粉会变蓝色。碘在卤族元素中化学活性最弱，但仍可与大多数元素直接化合，并以化合物形式广泛存在于自然界。海藻中碘含量最丰富，并为提取纯碘的主要原料。工业碘多来源于海藻，碘主要用于制药物、染料、碘酒、试纸和碘化合物等。1811年，法国药剂师库尔图瓦利首次发现单质碘。1813年，库尔图瓦利发表了《海藻灰中新物质的发现》论文，并把他获得的碘送请当时的法国化学家盖-吕萨克（Gay-Lussac·J·L）等人进行研究鉴定，得到他们的肯定。盖-吕萨克命名为iode，来自希腊文紫色一词。由此得到碘的拉丁名称iodium和元素符号I。碘是人体（包括所有的动物）的必需微量元素，健康成人体内碘的总量为20～50毫克。
2.碘元素在人体内的分布情况
人体从食物、水和空气中每日摄取碘的总量100～300微克，主要以碘化物的形式由消化道吸收，其中有机碘一部分可直接吸收，另一部分则需在消化道转化为无机碘后，才可吸收。肺、皮肤及黏膜也可吸收极微量的碘。人体碘80%～90%来自食物，10%～20%来自饮水，5%碘来自空气。
膳食和水中的碘主要为无机碘化物，经口进入人体后，在胃及小肠上段被迅速、完全吸收，一般在进入胃肠道后1小时内大部分吸收，3小时内几乎完全被吸收。有机碘经肠降解释放出碘化物后方被吸收，但甲状腺激素碘约有80%可直接吸收。与氨基酸结合的碘可直接被吸收。与脂肪酸结合的有机碘可不经肝脏，由乳糜管进入血液。被吸收的碘很快转运至血浆，遍布于全身各组织中。膳食钙、镁及一些药物如磺胺等，对碘吸收有一定阻碍影响。蛋白质、能量不足时，也妨碍胃肠道内碘的吸收。
碘在体内主要被用于合成甲状腺激素，甲状腺从血液中摄取碘的能力很强，甲状腺中碘的浓度比血浆高25倍以上。
消化道吸收的碘进入门静脉。有机碘经肝脏转化为无机碘化物后，一部分进入血液循环，输送至甲状腺、心、肺、肾、肌肉、皮肤及其他组织；另一部分则由肝进入胆汁，再进入消化道，其中有的经再吸收重新进入门静脉到肝，谓之“肠肝循环”，余下部分经肠道排出体外。
3.碘元素对人体健康的作用
（1）参与能量代谢：在蛋白质、脂肪与糖类的代谢中，碘促进氧化和氧化磷酸化过程；促进分解代谢、能量转换、增加氧耗量、加强产热作用，这些均在心、肝、肾及骨骼肌中进行，而对脑的作用不明显；碘参与维持和调节体温，保持正常的新陈代谢和生命活动。
（2）促进体格的生长发育：所有的哺乳类动物都必须有甲状腺素，即需要碘维持细胞的分化与生长。发育期儿童的身高、体重、肌肉、骨骼的增长和性发育都必须有甲状腺激素的参与，此时期碘缺乏可致儿童生长发育受阻，侏儒症的最主要病因就是缺碘。已有的研究表明，甲状腺激素促进DNA及蛋白质合成、维生素的吸收和利用，并有活化许多重要的酶的作用，包括细胞色素酶系、琥珀酸氧化酶等100多种，对生物氧化和代谢都有促进作用。
（3）促进神经系统发育：在脑发育阶段，神经元的迁移及分化，神经突起的分化和发育，尤其是树突、树突棘、触突、神经微管，以及神经元联系的建立，髓鞘的形成和发育都需要甲状腺激素的参与。
（4）垂体激素作用：碘代谢与甲状腺激素合成、释放及功能作用有关，受垂体前叶促甲状腺激素（TSH）的调节，TSH的分泌则受血浆甲状腺激素浓度的反馈影响。
4.缺碘引起的相关疾病
（1）地方性甲状腺肿：地方性甲状腺肿是以甲状腺代偿性肿大，不伴有明显甲状腺功能改变为特征。地方性甲状腺肿的主要原因是缺碘，其依据是流行区水土及食物中碘含量低。主要临床表现为，甲状腺肿大，患者颈部逐渐变粗，无明显自觉症状，当肿大甲状腺组织压迫周围器官时，可产生呼吸困难，吞咽困难。
（2）地方性克汀病：地方性克汀病是在地方性甲状腺肿的病区居民后代出现的一种以智力低下，甲状腺功能低下和生长发育迟缓为特征的先天性疾病，该病对人群健康危害极大，其患病率可高达10%～100%。主要临床表现为智力低下，聋哑，生长发育迟缓，身材矮小，神经运动障碍及甲状腺功能低下。
（3）人群生长各时期受影响临床表现
①胎儿期。流产、死胎、先天畸形、围生期死亡率增高、婴幼儿期死亡率增高；胎儿甲状腺功能减退。
②新生儿期。新生儿甲状腺功能减退、甲状腺肿。
③儿童期和青春期。甲状腺肿、甲状腺功能减退、亚临床型克汀病、智力发育障碍、体格发育障碍、单纯聋哑。
④成人期。甲状腺肿及其并发症、甲状腺功能减退、智力障碍、碘致性甲状腺功能亢进。
5.高碘对人体健康的危害
（1）高碘对婴幼儿的危害：小儿误服较高浓度的碘剂，对胃肠道有强烈的刺激和腐蚀作用，吸收后与组织中蛋白反应引起全身中毒症状。小儿误服后口腔内有碘味，口腔、食管和胃部有烧灼热感和疼痛，口腔和咽喉部有水肿，呈棕色，病愈后可引起食管和胃的瘢痕和狭窄。患儿还出现头晕、头痛、口渴、恶心、呕吐、腹泻、发热等症状，粪便中可带血。中毒严重的小儿面色苍白、呼吸急促、发绀、四肢震颤、意识模糊、定向力丧失、感觉障碍、言语杂乱，甚至昏迷、休克，或有中毒性肾炎，出现血尿、蛋白尿，严重者引起急性肾衰竭。过敏的患儿可引起过敏性休克。由于碘制剂的腐蚀性强，可引起喉头水肿，甚至窒息，重症还可出现精神症状、昏迷，如不能及时抢救，可引起大脑严重缺氧，损害中枢神经系统，从而影响小儿的智力发育。口服碘制剂中毒的小儿，应立即给予口服大量含淀粉食物，如米汤、藕粉、面条、稀饭、面包、饼干等，然后催吐，再用1%～10%的淀粉液或米汤洗胃，也可用1%的硫代硫酸钠溶液洗胃，直到洗出液体无蓝色为止。洗胃后导泻，口服米汤、生蛋清、牛奶、植物油等以保护胃黏膜。重度喉头水肿应给氧，引起窒息时立即切开气管，或人工呼吸，同时还要注意对症处理。
（2）高碘对青少年及成人的危害：高碘对甲状腺功能的影响最常见的是碘致甲状腺肿（IH）和高碘性甲亢。多项在人群中开展的流行病学调查都显示，高碘地区学生的学习记忆力下降，智商明显低于适碘区。大部分动物实验研究也已证明，过量碘负荷确实可使动物脑重量减轻。高碘对性功能有影响，美国的一项研究曾显示碘盐的摄入量与男性精子计数有一定的关系，提示美国人食用碘盐可能导致男子的精子计数减少。
6.碘元素的主要饮食来源
人类所需的碘主要来自食物，为一日总摄入量80%～90%，其次为饮水与食盐。食物碘含量的高低取决于各地区的生物地质化学状况。海洋生物含碘量很高，如海带、紫菜、海鱼、干贝、淡菜、海蜇、龙虾等，其中干海带含碘每千克可达240毫克；而远离海洋的内陆山区或不易被海风吹到的地区，土壤和空气中含碘量较少，这些地区的食物含碘量不高。陆地食品含碘量以动物性食品高于植物性食品，蛋、奶含碘量相对稍高，其次为肉类，淡水鱼的含碘量低于肉类。植物含碘量是最低的，特别是水果和蔬菜。
“专家健康提醒”
（1）碘元素的摄入：中国营养学会在2000年提出每日膳食中碘的推荐摄入量，婴幼儿为50微克，儿童为90～120微克，成年人为150微克。世界卫生组织2001年的最新的每日碘的推荐供给量是：0～6岁的学前儿童每天摄入90微克，6～12岁的学龄儿童每天摄入120微克，12岁以上及成人每天摄入150微克，孕妇和哺乳期妇女每天摄入200微克。
国家规定在每克食盐中添加碘20微克，全民可通过食用加碘盐这一简单、安全、有效和经济的补碘措施，来预防碘缺乏病。加碘盐是用碘酸钾按一定比例与普通食盐混匀。由于碘是一种比较活泼、易于挥发的元素，含碘食盐在贮存期间可损失20%～25%，加上烹调方法不当又会损失15%～50%，所以需要正确使用加碘盐：不能放在温度较高或阳光照射的地方，贮存容器要加盖盖严，并快取快盖，应在菜即将出锅时加盐，防止高温挥发减少含碘量，降低效果。婴幼儿食用加碘奶粉。考虑到婴幼儿时期的饮食主要是乳制品，我国政府同时还规定在婴幼儿奶粉中也必须加碘。海带、紫菜、海白菜、海鱼、虾、蟹、贝类含碘很丰富，可以多食。
（2）推荐补碘食谱
海带木耳汤
“主要原料”主料用海带、黑木耳，作料为熟植物油、食盐、胡椒粉、淀粉、酱油、葱丝。
“制作方法”将海带和木耳用清水冲洗干净并泡发，切成丝状，放入锅内煮熟。然后给锅中加入适量酱油、食盐、胡椒粉、葱丝，再用淀粉勾芡，出锅前再放入熟植物油，搅拌均匀即成。
“功效作用”海带中含有丰富的碘元素，它能促进甲状腺激素的分泌，有效预防甲状腺肿疾病的发生。海带中还含有纤维素和褐藻酸钠，能够促进肠道蠕动，帮助消化。黑木耳中含有无机盐，能够预防结石的形成。此外，黑木耳还可有效清除体内毒素，防止细胞变性、坏死，有防癌（食管癌、肝癌、子宫癌）的作用。坚持食用此汤，可防治甲状腺肿大、降压利尿、养胃润肠、防癌；也适宜肾功能衰退、脑水肿、消化不良患者食用；还具有美发护肤作用。
海蜇炒香菜
“主要原料”主料用海蜇、香菜，作料为植物油、食盐、酱油、味精、葱丝、姜丝、料酒。
“制作方法”将处理后的海蜇用清水冲洗干净，切成细条，待用。将香菜用清水冲洗干净并切成段。在铁锅中加入植物油烧至二成热时，放入葱丝、姜丝炒香，然后加入海蜇条，并加入料酒、酱油、食盐适量，煸炒一会儿，放入香菜段，并放入少许味精炒片刻即可出锅。
“功效作用”海蜇中含有丰富的碘元素，有助于治疗甲状腺肿，并且能够降压、解毒，治疗胃溃疡、咽炎等。香菜中含有多种营养物质，能够养胃、健脾、消水肿。坚持食用，可消肿降压、清热解毒、祛寒化痰。最适宜甲状腺肿大、高血压、风湿痛、关节红肿患者食用。
扩展阅读资料
1.张书勤，“食盐加碘与人体健康”，《天中学刊》，1997年第2期
2.余善鸣，佟晓芳，高佩明等，“碘硒缺乏对人体健康的危害与预防”，《广东微量元素科学》，1998年第11期
3.舒春丽，“碘与人体健康”，《健康生活》，1999年第5期
4.李洋，刘鑫，“碘与人体健康”，《微量元素与健康研究》，2004年第1期
5.刘永孝，“碘过多与人体健康综述”，《安徽预防医学杂志》，2005年第1期
6.郭素霞，“富碘蔬菜与人体健康”，《河南农业》，2008年第10期