1.糖类概述
糖类是人类食物的重要成分，是由碳、氢、氧3种元素组成的化合物（也叫碳水化合物）。淀粉也属于糖类，它主要存在于植物种子或块茎中，如稻、麦、马铃薯等。淀粉是一种有机化合物，它的相对分子量从几万到几十万。食物淀粉在人体内经酶的作用，与水发生一系列反应，最终变成葡萄糖。葡萄糖经过肠壁吸收进入血液成为血糖，输送到人体的各个组织器官，为人体组织提供营养，又在酶的作用下，转变为糖原贮藏在肝脏和肌肉中。糖类的主要功能概括起来有下面几点。
（1）是人体能量的主要来源：供给能量是糖的主要功能。人体进行各种生命活动，如运动、大脑思考等，都必须依靠糖类氧化分解供应。虽然脂肪每单位产热能较糖多1倍，但饮食中糖含量多于脂肪，因而成为主要供给者。糖是产生热能的营养素，它使人体保持温暖，人们常说“吃饱了就暖和了”的道理就在这里。一个成人平均每天每千克体重需要6克糖。在人体组织中，葡萄糖在酶的作用下经缓慢氧化转变成二氧化碳和水，同时放出热能，供机体活动和维持恒定体温的需要。
葡萄糖+氧气+酶→二氧化碳+水
在这一反应过程中，每克葡萄糖约放出15.6千焦的能量，在人类食物所供给的总能量中，有60%～70%来自糖类，可以说糖类是人体工作的燃料。
（2）是人体组织细胞的重要组成成分：糖在机体中参与许多生命活动过程。例如，糖脂是神经组织的重要成分；糖蛋白是细胞膜的重要成分；黏蛋白是结缔组织的重要成分。
（3）节约蛋白质：因糖广泛分布于食物中，吸收渠道多，为蛋白质减轻了不少热能供给的负担，从而使蛋白质主要用于组织的建造和再生。糖类能与蛋白质、脂类等形成活性成分，对疾病的防范起重要作用。
（4）其他功能：增强肠道功能，合成维生素。研究发现，糖类食物中不被机体消化吸收的纤维素既促进肠道蠕动，防治便秘，又能给肠腔内的微生物提供能量，合成B族维生素。
2.糖类主要食物来源
植物光合作用产生的糖类是动物的重要营养来源，因为动物体自身没有产生糖类的功能，因此大多数的糖类来自植物食品。谷物（大米、糯米、籼米、小麦、燕麦、荞麦、玉米和高粱等），豆类（豌豆、蚕豆、黄豆、黑豆、青豆、绿豆、小豆、芸豆等），蔬菜和水果等是糖类的主要来源。动物食品主要有惟一含大量糖类的奶制品。蔗糖是贮藏在某些植物（如甘蔗、甜菜等）中的糖，它是人们日常生活中食用的白糖、冰糖和红糖的主要成分，也是食品中常用的甜味剂。