书城保健养生无毒一身清
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第12章 合理储藏、科学加工,方能食无忧

一、食品的储藏

食品在储藏过程中会伴随着营养成分的降解、微生物的繁殖、有害成分的增加等过程。

在生活中必须要储藏一些食品时,为减缓以上过程的发生,就要掌握一些科学的储藏方法。

(一)储藏生鲜肉不要超半年

生鲜肉营养丰富,微生物生长繁殖快,加上本身的酶,常温下非常容易腐败变质,因此需要低温冷冻保存,储存温度一般以——10℃至——18℃为宜。肉品在家用冰箱中储藏也会发生一些缓慢的变化,使肉品变劣,呈现所谓的橡皮肉,因此生鲜肉的储藏期一般不能超过半年。

(二)蔬菜水果吃时再洗

蔬菜在采摘后仍会发生呼吸代谢,出现营养成分的变化,加上微生物的作用,蔬菜中的硝酸盐会转化为亚硝酸盐。亚硝酸盐是一种毒性物质,可造成血红蛋白的带氧能力下降,因此蔬菜最好不要存放过久。存放时,应在0℃至4℃的低温下保存,以降低酶的活性,延缓蔬菜采摘后呼吸,同时抑制微生物的生长。

储存蔬菜最好不要洗,因为清洗虽然可除去大部分微生物,但仍会有相当的微生物残留,而清洗会破坏蔬菜表面的蜡质,为微生物的入侵打开了方便之门。

水果的存放应对热带水果和温带水果区别对待,温带水果如苹果、梨等可在冰箱中保存,但热带水果不能在冰箱中保存,以防发生冻伤,可在稍低于水果的生长温度下储藏。

(三)剩饭剩菜分开储藏

剩饭剩菜储藏时,要将剩饭剩菜用保鲜膜封好后在冰箱中存放。冷藏时要注意生熟分开存放,在不能分开时,也要将熟食或剩饭剩菜放在上面,存放的顺序从上到下依次为剩饭、剩素菜、荤菜、生菜。

二、食品的烹调加工

良好的烹调加工过程能有效控制甚至消除食品的不安全因素,保证食品的安全卫生,而不良的烹调操作,不仅不能降低食品的危害因素,甚至会成为食品污染的途径,使食品中的有害物质增多,影响食品的安全质量。

(一)洗菜视情况而定

关于蔬菜的洗涤,有两种截然不同的说法:一种建议先洗涤后浸泡,一种是建议只洗涤,千万不要浸泡。营养学专家指出,这两种说法并不矛盾,应视不同的蔬菜而定。在蔬菜的表面,有一层蜡质,可挡住农药向蔬菜内部渗透,不同蔬菜蜡质层不同,茄果类蔬菜蜡质层厚且完整;叶菜类蔬菜蜡质层薄且不完整。因此,茄果类蔬菜的农药残留外部多于内部,这类蔬菜能去皮的去皮,不能去皮的洗净即可,不能浸泡;而叶菜类蔬菜的农药残留多在蔬菜的内部,可采用清水洗涤浸泡的方法。

(二)先勾芡再热炒不正确

我们有很多的烹调习惯并不科学,典型的错误做法是将肉用淀粉勾芡后再用热油炒。这样,高温下肉中的氨基酸和淀粉发生糖胺反应,生成焦糖色素,所以炒糊的饭菜往往呈褐色。伴随焦糖色素的产生,还会产生一种有害成分4——甲基咪唑。此外,糖胺反应除生成色素外,还会生成一种致癌物——杂环胺,如果勾芡的同时再加味精,则更容易生成杂环胺。因此,应避免用淀粉勾芡炒肉,同时火不可过大、过急,以免炒糊、炒焦。

(三)煮熟煮透才能吃

有些食品中含有天然毒物,须经特殊处理才可食用,常见的有扁豆、大豆、土豆等。扁豆中的有毒成分为植物凝集素、皂素,可引起胃肠道不适,腹痛、腹泻、恶心、呕吐等,加热可将其破坏,因此,食用扁豆要彻底加热到变色后方可食用。大豆中的有害成分为胰蛋白酶抑制剂,可移行到豆浆中,因此豆浆如果未加热熟透,可发生腹胀、腹泻等症状。土豆的有害物质为龙葵碱,加热也不能将之破坏,因此食用前最好去皮,剔掉芽眼,特别是发绿的皮一定要去除。