书城保健养生无毒一身清
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第8章 腌制食品存在致癌隐患

很多人家喜欢偶尔腌些咸菜,譬如腊肉、咸鱼等。冬季,北方居民爱腌制过冬白菜。但据食品专家检测结果显示:在这些腌制的食品中,都含有亚硝基化合物,亚硝基化合物在肠道中可转变为亚硝胺,亚硝铵是一种较强的致癌物。

蔬菜、鱼、肉在腌制过程中与盐结合产生一种叫亚硝酸盐的物质,它在体内酶的催化作用下,转变为亚硝胺,易与体内类各类物质发生作用,生成亚胺类致癌物质。

腌制食品中有较多量的硝酸盐和亚硝酸盐,可与肉中的二级胺合成亚硝酸胺,是致胃癌的直接原因;而发酵食品中除了含有亚硝基化合物外,还涉及霉菌污染。其中,霉干菜和豆豉中检出多达5种霉菌的菌株。除霉豆腐外,如长期习惯食用,对人体有一定的潜在危害。

有关专家采用多种检查手段,将腌制食品按照致癌危险性大小进行排序,依次为:咸鱼干、酸菜、咸猪肉……进一步研究还发现,咸鱼干含有的酪胺,酪胺亚硝化后可导致人类正常胃粘膜片上皮细胞染色体断裂,导致细胞恶性转化,造成癌症隐患。

那么,如何清除腌制食品中的致癌物质,降低其对人体的伤害呢?

咸鱼是含有亚硝基化合物较多的食品,尤其是粗盐腌制的海鱼。去除的方法可采用水煮,能够有效地去除鱼体内部的致癌物质。

对虾米和虾皮,消除致癌物质的有效方法是水煮后再烹调,也可以在日光下直接曝晒3至6小时。

对香肠和咸肉等肉制品,尽管亚硝基化合物含量不高,但也应进行适当处理。食用时应避免油煎烹调,因为油煎可促进亚硝基化合物合成,使其中的亚硝基毗咯烷及二甲基亚硝胺等致癌物含量增高,煎出的油中含量也高。

对腌菜,消除亚硝基化合物的方法也可以采用水煮、日光照射、热水洗涤等。

柑橘富含的维生素C,可防止细胞基因突变,柑橘汁中的黄桐可以有效地抵抗前列腺癌、肺癌以及黑色素瘤。柑橘中含有的玉米黄素及萜类物质也具有抗癌作用。

番茄汁中的番茄红素对多种肿瘤有抗癌和抑癌作用,特别是对前列腺癌和乳腺癌的效果十分显著。