1.翡翠凤凰盏——金银剔透的美味
用料：腊肠100克，鱼肉（鲮鱼肉、草鱼肉等均可）150克，马蹄粒30克，陈皮蓉3克，生粉20克，鸡蛋清30克，胡椒粉2克，盐、味精各8克，咸蛋黄50克。
制作方法：
① 腊肠上笼大火蒸10分钟，取出剁蓉。鱼肉去皮，用刀剁蓉。咸蛋黄入盘中，表面覆盖保鲜膜后上笼大火蒸5分钟后取出；
② 腊肠蓉、鱼肉蓉、马蹄粒、陈皮蓉、生粉、盐、味精、胡椒粉、鸡蛋清调匀成馅心，放入直径为6厘米的小碗内铺平，中间摆放1个咸蛋黄，摆好后表面盖上保鲜膜上笼大火蒸5分钟后取出；
③ 将蒸好的成品从碗中取出，摆在盘中即可。
2.瑶柱虾仁荷包——鸡蛋中的高品位
用料：瑶柱丝20克，河虾仁60克，进口粉丝300克，青红椒丝共10克，韭黄、鸡丝各15克，鸡蛋皮1张，前川天然淡口汁10克，盐3克，味精10克，鸡粉10克，鲍鱼汁6克，胡椒粉3克。
制作方法：
① 将粉丝用冷水浸泡变软，捞出沥干水分，加入前川天然淡口汁、鲍鱼汁、盐、味精、鸡粉，调入底味；
② 锅上火加少许油，放入青红椒丝、韭黄、鸡丝后翻炒，再加入调好味的粉丝一起翻炒。起锅前加少许麻油、胡椒粉，起锅后装入蛋皮中包好，将盘子盖好，然后翻转过来扣在盘子上。摆好盘后，在鸡蛋皮上开十字刀，把蛋皮翻开，接着把虾仁滑油后清炒放入开口的蛋皮上，撒上瑶柱丝即可。
3.鲍汁麒麟鱼卷——鲜味挡不住
用料：鱼片250克，香芹50克，胡萝卜50克，韭黄少许，金华火腿8片，冬菇8只，菜段少许。
制作方法：
① 鱼肉入底味备用；
② 香芹、胡萝卜切条，韭黄飞水备用；
③ 冬菇入味，扣好切片；
④ 用鱼片卷香芹、胡萝卜、韭黄做好，菜段伴边；
⑤ 放入蒸柜蒸3分钟；
⑥ 用秘制鲍汁淋表面即可。
4.蚝皇叉烧包——早茶中的精品
用料：面种500克，糖150克，面粉150克，溴粉10克，泡打粉15克，碱水、叉烧、耗油、鸡粉、生粉各适量。
制作方法：
① 将面种同糖搓融化，放入溴粉、碱水；
② 面粉、泡打粉混合；
③ 将上面制作的原料搓成面团；
④ 将面团分为30克/个的小面团，每个小面团包入20克馅料，放入蒸屉大火蒸6至8分钟即可。
5.清汤茉莉干网鲍——海鲜的奢华享受
用料：A：干网鲍1只，荣华火腿3000克，老鸡5000克，赤肉7500克，桂圆肉50克，红枣100克，白胡椒粒25克，清水25000克；B：鲜茉莉花3朵，金银花1朵；C：蚝油20克，鸡粉10克，白糖10克，色拉油3000克。
制作方法：
① 将荣华火腿、老鸡、赤肉洗净，切重约500克的块，入沸水中大火汆5分钟，捞出控水；
② 不锈钢桶内放入A料，用大火烧开，改小火煲6小时（汤汁约剩17500克）即成清汤；将火腿、老鸡、赤肉捞出，分别放入烧至七成热的色拉油中小火浸炸2分钟至出香，捞出备用；
③ 干鲍用清水浸泡24小时，取出洗净去除内脏、杂质备用；
④ 沙煲内垫上竹垫子，上面放炸好的火腿、老鸡、赤肉、鲍鱼、清汤5000克小火煲12小时，用蚝油、鸡粉、白糖调味备用；
⑤ 取清汤100克放入餐具中，再放入煲好的网鲍，加茉莉花、金银花后盖上盖儿大火蒸15分钟，取出上桌后开盖。
6.香芒汁捞海虎翅——经典佳肴的选择
用料：吕宋香芒2个（重约150克），海虎翅100克，君度酒2克，柠檬1/6个，炼乳4克，姜汁酒5克，上汤500克。
制作方法：
① 柠檬挤汁，香芒去皮，其中一个切成长6厘米、宽0.8厘米、厚0.8厘米的条，另一个取出果肉放入搅拌机内打成蓉，加君度酒、柠檬汁、炼乳调匀后取出备用；
② 锅入上汤小火烧开，加姜汁酒、海虎翅小火煨1分钟，捞出海虎翅放凉；
③ 香芒条加海虎翅调匀，放入盘中，淋上调好的香芒汁即可。
第十四章 东方之珠——香港的美食之旅