从元素组成上糖类是由C、H、O三种元素组成的一类化合物。多数糖类符合通式Cn（H2O）m，但糖类分子中的H和O并不以结合成水的形式存在。也有许多糖类的分子式不符合Cn（H2O）m的通式，如鼠李糖C6H12O5等；也有许多符合Cn（H2O）m通式的物质并不属于糖类，如甲醛CH2O、乙酸C2H4O2等。从结构上看，糖类是多羟基醛、多羟基酮或水解后能生成它们的一类化合物。
糖类可分成以下几类：
（1）单糖不能水解生成更简单的糖，如葡萄糖和果糖。
（2）低聚糖水解后能生成几个单糖分子的糖叫做低聚糖，如蔗糖和麦芽糖。
（3）多糖能水解生成很多单糖分子的糖叫多糖，这一类糖属于高分子化合物，如淀粉和纤维素。