由多种氨基酸以肽键结合而形成的生物大分子化合物。生物体的主要组成物质之一。蛋白质是生命活动的物质基础，如具有催化作用的酶、免疫功能的抗体、运输作用的血浆蛋白、运动功能的肌肉蛋白、生物膜结构蛋白、某些激素、毒素等都是蛋白质。各种蛋白质中氨基酸的组成、排列顺序和肽链的空间结构都不相同。目前已有上千种蛋白质的氨基酸序列和立体结构已完全搞清楚。从而，对于一些由蛋白质的结构变化而引起的分子病（镰刀形红细胞贫血症、胰岛素分子病）、一级结构与进化的关系、结构与功能的关系等都被揭示出来，为蛋白质工程、基因工程提供了理论依据。
1965年，中国首先人工合成胰岛素之后，对其他蛋白质的人工合成也获得了初步结果。这标志着人类在研究生命起源的历程中迈进了一大步。蛋白质按分子形状可分为纤维状蛋白和球蛋白；按溶解度可分为白蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和不溶的硬蛋白；按组成可分为简单蛋白和复合蛋白。简单蛋白除氨基酸外，不含其他物质。复合蛋白由简单蛋白与其他物质结合而成，由于所含其他物质的不同可分为磷蛋白、糖蛋白、脂蛋白、色蛋白、核蛋白等。按功能可将蛋白分为活性蛋白质和非活性蛋白质。活性蛋白质如酶、激素蛋白、运输和贮存蛋白质、运动蛋白、御防蛋白、受体蛋白、毒蛋白、膜蛋白等。这些蛋白质在生命运动过程中都具有生物活性。非活性蛋白质，主要有胶原、角蛋白、弹性蛋白、丝心蛋白、硬蛋白等。这类蛋白质在生物体内担任支持和保护作用，一般都不具有生物活性。蛋白质是食物营养的重要成分，含有全部必需氨基酸的蛋白质，称为“完全蛋白质”，如酪蛋白、卵白蛋白、大豆蛋白等，这些蛋白营养价值高；组成中缺少一种或几种必需氨基酸的，称为“不完全蛋白”，如白明胶，用它做唯一的蛋白质食物会引起营养缺乏症。蛋白质除具有生物功能外，由它组成的毛、发、角、筋、皮等，还是重要的轻工业原料。