多种不同的氨基酸互相结合而成的高分子化合物称为蛋白质。蛋白质的性质有：
（1）有些蛋白质能溶于水，由于蛋白质分子直径相对很大，已达到了胶体微粒的大小，形成胶体溶液，因此蛋白质溶液具有胶体的某些性质。
（2）两性由于蛋白质分子中既有-NH2又有-COOH，因此蛋白质既能与酸反应又能与碱反应。
（3）盐析少量的盐（如（NH4）2SO4，Na2SO4等）能促进蛋白质的溶解，但蛋白质在这些盐的浓溶液中由于溶解度的降低而析出，这叫做盐析。如再加水，则析出的蛋白质仍能溶解，且不影响原来蛋白质的性质。因此盐析属物理变化是个可逆过程。利用盐析可分离、提纯蛋白质。
（4）变性蛋白质在某种条件下发生结构和性质上的改变而凝结起来，这种凝结属化学变化是不可逆的，不能再使它们恢复成为原来的蛋白质，这种变化叫做变性。能使蛋白质变性的条件有加热，加酸、碱、重金属盐（如铜盐，铅盐，汞盐等）、甲醛，紫外线照射等。
（5）颜色反应分子中有苯环的蛋白质跟浓硝酸作用时呈黄色。天然蛋白质中都含有苯环，因此可用颜色反应来检验蛋白质。
（6）灼烧蛋白质中除了碳、氢、氧元素外，还含有氮、硫等元素，所以灼烧时具有烧焦羽毛的气味，也用于蛋白质的鉴别。
酶是一类蛋白质，具有蛋白质的性质。酶的特性是它可作为生物催化剂。酶的催化作用特点是：①条件温和，不需加热；②反应快，效率高；③专一性，如淀粉酶只对淀粉水解起催化作用。