大葱具有较高的营养价值。每100克大葱含蛋白质1．7克，脂肪0．3克，碳水化合物5．2克，膳食纤维1．3克，胡萝卜素60微克，核黄素0．03毫克，抗坏血酸17毫克，维生素E0．3毫克，钾144毫克，钠4．8毫克，钙0．4毫克，镁19毫克，铁0．7毫克，锰0．28毫克，锌0．4毫克，铜0．08毫克，磷38毫克。小葱的营养成分含量较大葱稍高。
中医认为，大葱味辛性温，有发表、通阳、解毒等功效，能发表和里、通阳活血、发散风邪、安胎止血，对感冒风寒头痛等均有较好治疗作用。葱还可起到发汗、祛痰、利尿作用。
葱含蒜素、二烯丙基硫醚、亚油酸、多糖等，其挥发成分具有抑菌作用。葱中含有大量的维生素C，有舒张小血管，促进血液循环的作用。经常吃葱的人，即便脂多体胖，但其胆固醇并不增高，而且体质强壮。葱含有微量元素硒，可降低胃液内的亚硝酸盐含量，对预防胃癌及多种癌症有一定作用。
葱含有具刺激性气味的挥发油和辣素，能去除腥膻等油腻厚味菜肴中的异味，产生特殊香气，可以刺激消化液的分泌，增进食欲。
多吃大葱能把胃肠中积下的污垢、浊气清除出去。另外，葱在人体内从事的是“清扫”和“加油”的工作，患有贫血、低血压的人多吃葱可以补充能量。眼睛容易疲劳及患有失眠、神经衰弱的人，多吃葱可以精力充沛，提高工作效率。
肉蛋类
猪肉：肉中之王
猪肉是我国消费量最高的畜肉类，产量居各种肉类之首，有人称之为“肉中之王”。猪肉有丰富的营养和馨香的美味，是烹调的好材料。猪肉也具有一定的药用价值。但猪肉含脂肪较高，特别是肥猪肉中的胆固醇含量尤其高，动脉硬化、冠心病、高血压病和肝病、胃病等疾病患者及老年人应少食。
每100克鲜猪肉中含蛋白质9．5克，脂肪59．8克，钙6克，磷101毫克，铁1．4毫克。
健康小贴士
畜肉类的肉质鉴别方法大体相同。一般健康的肉类，肉呈鲜红或淡红色，切面有光泽，无血液，质软嫩，脂肪呈白色或淡红色，皮平整光滑。有病、不新鲜的肉类，肉暗红，脂肪呈玫瑰红色，切面有血渗现象，皮有出血点或暗红色血斑。
牛肉：养胃益气之佳品
牛肉约占我国肉食总消费量的7％左右。从前食用的牛肉一般为丧失役用能力的黄牛、水牛、牦牛或淘汰的乳牛，现在各地均饲养肉用牛。牛肉性平、味甘，具有补脾益胃、补气养血、强筋壮骨、利水消肿等作用。
牛肉主要分两种：黄牛肉和水牛肉。黄牛肉质地比较细，食用价值较高。水牛肉以役用水牛的肉为主，肉质不佳。
牛肉因牛的种类、性别、生长地区、饲养方式等不同，其营养成分的含量差距较大。牛肉含蛋白质较多，脂肪较少。此外，还含维生素B1、钙、铁等，也含有一定量的胆固醇。牛肉蛋白质含量较猪肉高2倍多，所含人体必需的氨基酸甚多，黄牛肉营养价值很高。
从总体上来说，牛肉的营养丰富。每100克优质瘦牛肉中，含蛋白质20．1克，脂肪10．2克，碳水化合物4克，钙7毫克，磷170毫克，铁2．1毫克，维生素B10．07毫克，维生素B20．15毫克，烟酸6毫克，胆固醇63毫克，以及人体所需的多种氨基酸等营养物质。
牛肉用于烹调，可以制出上百种美味佳肴。牛肉可煮、可炖、可炒、可酱、可烤、可制作罐头和风味小吃等。由于牛肉具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇的特点，所以肥胖者及高血压、血管硬化、冠心病、糖尿病患者也可适当食用。
《雷公泡制药性解》中说：“黄牛肉，主安中益气，健脾养胃，强骨壮筋。”《罗氏会约医镜》记载：“牛肉，安中补脾，养胃益气。”牛肉是养胃益气之佳品，是滋养强壮的补品，常吃牛肉，尤其是鲜嫩的小黄牛肉，可以使人身强力壮，身体虚弱者食之最好。
健康小贴士
牛肉亦可作药用。牛肉性略温，多食能助热生火，热盛之人或火热症者不宜多食。
牛肉的质量鉴别与畜肉类相同，但牛肉的含水量较高，一般牛肉向外渗水是正常的，但渗水过度则是注水肉。一般500克生牛肉，出水量在50克以内为正常。
羊肉：进补之佳品
羊肉在我国约占肉食消费总量的4％左右。在蒙古族、回族、藏族的食物构成中，羊肉是主要的动物性肉食品。羊肉多作为菜肴，少数地区也有做主食者。羊肉自汉代以来还一直作为暖身养体的优良食品。
羊肉的种类很多，目前我国主要有绵羊肉和山羊肉。绵羊肉质地坚实，颜色暗红，肉纤维细而软，膻味小，肌肉内很少夹杂脂肪。山羊肉肉色较绵羊肉淡，其皮下脂肪稀少，但腹部脂肪较多。总体上讲，山羊的瘦肉较绵羊多，膻味也比绵羊大，绵羊肉质地优于山羊肉。
羊肉的营养比较丰富。羊肉富含蛋白质，而脂肪含量仅为猪肉的一半，也含有少量的碳水化合物，还含有磷、铁、钙、维生素B1、维生素B2、烟酸、胆固醇等。每500克羊肉能供热量6427千焦，为冬令进补之佳品。
羊肉具有补益气血，温中暖肾的功能，对产后血虚乳汁少、身体虚弱、四肢发凉、虚寒胃痛等症有补益作用。但羊肉性温，暑热天不宜食用；发热、牙痛、便秘等症及痰火内盛者忌食。
羊肉在烹调中的应用范围较广，根据不同的部位运用不同的烹调方法，可制作出风格各异的菜肴。里脊肉、外脊肉和上脑肉等肉质细嫩，适宜加工成片，涮食，也可以做爆、炒类菜肴；其他部位的肉，如肋条、腱子肉和前、后腿肉等肉质较老，适宜于加工成块、条等形态，用于炖、酱、烧、煮等烹调方法。羊肉有膻味，炖时加入适量的胡萝卜或姜，可使膻味降低。
健康小贴士
羊肝具有补肝明目、养阴养血的作用，其营养也很丰富。每100克羊肝中，含蛋白质18．5克，脂肪7．2克，碳水化合物4克，钙9毫克，磷414毫克，铁6．6毫克，维生素Bl0．42毫克，维生素B23．57毫克，维生素C17毫克，烟酸18．9毫克。
羊肝中的维生素B1、维生素B2可治疗恶性贫血；羊肝中的维生素A和肝糖，可改善贫血患者的造血机能；羊肝中的微量元素铁，可制造血红蛋白。常食羊肝，可促进产生新的红细胞等。祖国医学认为，羊肝是“以脏补脏”、滋补人体肝脏的主要原料。羊肝可治疗肝虚目昏、夜盲、眼干燥等症。
驴肉：补气养血
驴肉的营养价值极高，民间有“天上龙肉，地上驴肉”的谚语，以此来形容驴肉之美。古人把驴肉比作龙肉，不仅赞美驴肉的肉质鲜香细嫩，味美可口，更看重驴肉的营养价值和滋补健身的功效。
据测定，每100克驴肉含蛋白质高达27克，脂肪13．5克，钙10毫克，钾114毫克，钠207毫克，磷170毫克，镁30毫克，铁8．3毫克，硒29微克，维生素A25微克。驴肉还含有碳水化合物及人体所需的多种氨基酸。驴肉蛋白质含量比牛肉、猪肉高，而脂肪含量比牛肉、猪肉低，是典型的高蛋白质低脂肪食物。另外，它还含有动物胶、骨胶朊和钙、硫等成分，能为体弱、病后调养的人提供良好的营养补充。
据《本草纲目》记载，驴肉补血，治远年老损，煮之饮，固本培元。中医认为，驴肉可补气养血，对气血不足者有极大补益。功效非凡的阿胶制品，就是用驴皮熬制而成的，具有很好的补血护肤养颜功效。驴肉可养心安神，用于心虚所致心神不宁的调养。驴肉还可护肤养颜，有很好的美容功效。
健康小贴士
驴约在汉代由西域传入我国，其肉味道鲜美。但因驴肉易含致病微生物，国家有关部门规定市场禁售鲜驴肉，只允许熟制品上市。
狗肉：补肾壮阳
狗肉，味道醇厚，芳香四溢，所以有的地方叫香肉，是冬令进补的佳品。
狗肉营养价值很高。每100克狗肉含蛋白质16．8克，脂肪4．6克，碳水化合物1．8克，灰分0．8克，维生素A157毫克，硫胺素0．34毫克，核黄素0．11毫克，尼克酸10．4毫克，钾140毫克，钠47．4毫克，钙52毫克，镁14毫克，铁2．9毫克，磷10．7毫克。
狗肉不仅味道鲜美、营养丰富，而且具有入药疗疾的效用。狗肉味甘、咸、酸，性温，具有补中益气、温肾助阳之功。《普济方》说狗肉：“久病大虚者，服之轻身，益气力。”《本草纲目》中载，狗肉能滋补血气，专走脾肾二经而瞬时暖胃祛寒，补肾壮阳，服之能使气血溢沛，百脉沸腾。故此，中医历来认为狗肉是一味良好的中药，有补肾、益精、温补、壮阳等功用。民间也有了“吃了狗肉暖烘烘，不用棉被可过冬”，“喝了狗肉汤，冬天能把棉被当”的俗语。
现代医学研究证明，狗肉中含有少量稀有元素，对治疗心脑缺血性疾病，调整血压有一定益处。狗肉还可用于老年人的虚弱症，如尿溺不尽、四肢厥冷、精神不振等。狗肉加辣椒红烧，冬天常服，可使老年人增强抗寒能力。由于狗肉性温，阳虚内热、脾胃温热及高血压患者应慎食或禁食。
兔肉：荤中之素
俗话说：“飞禽莫如鸪，走兽莫如兔。”兔肉属于高蛋白质、低脂肪、少胆固醇的肉类，不但营养丰富，而且是一种对人体十分有益的药用补品。
兔肉有“荤中之素”的美称。兔肉的瘦肉占95％以上，每100克含优质蛋白质21．6克，比猪肉、羊肉多一倍，比鸡肉多1／3，甚至比蛋白质丰富的牛肉也高出1／6。兔肉的脂肪含量低，仅为猪肉的1／16，羊肉的1／7，牛肉的1／5。不愿发胖的人，最宜多吃兔肉。
至于患有高血压、糖尿病的老年人，更要吃兔肉。因为兔肉中含有的卵磷脂有抑制血小板凝聚和防止血栓形成的作用，还有保护血管壁，防止动脉硬化的功效。卵磷脂中的胆碱，能改善人的记忆力，防止脑功能衰退。所以，兔肉也是儿童、少年、青年健脑益智和其他器官发育不可缺少的物质。
兔肉中的维生素含量较高，尤以烟酸较多，以干物质计，每100克含66毫克。兔肉中矿物质含量也多，钙含量丰富，因而是孕妇、儿童的营养食品。
兔肉质地细嫩，结缔组织和纤维少，比猪肉、牛肉、羊肉等肉类容易消化吸收，兼有动物性食物和植物性食物的优点，经常食用，既能增强体质，使肌肉丰满健壮、抗松弛衰老，又不至于使身体发胖。而且它能保护皮肤细胞活性，维护皮肤弹性，所以深受人们尤其是女青年的青睐，被称作“美容肉”。
健康小贴士
兔肉性凉，所以吃兔肉的最好季节是夏季，寒冬及初春季节一般不宜吃兔肉。
兔肉和其他食物一起烹调，会变成其他食物的滋味，所以有“百味肉”之称。
兔肉是肥胖者和肝病、心血管病、糖尿病患者的理想肉食。
身体虚弱的人，可将兔肉加水煮至极烂，滤出骨肉，饮其汁。
有四肢怕冷等明显阳虚症状的女子不宜吃兔肉。
兔肉不能与鸭血同食，否则易致腹泻。
鸡肉：营养之源
鸡肉的肉质细嫩，滋味鲜美，适合多种烹调方法，并富有营养，有滋补养身作用。鸡肉不但适于热炒、炖汤，而且是比较适合冷食凉拌的肉类。
鸡肉之所以受人们宠爱，不仅因为它是佐膳之佳肴，而且也因为它是“营养之源”。鸡肉的营养成分非常丰富。每100克鸡肉含蛋白质22．4克，脂肪0．9克，胆固醇57毫克，维生素A9毫克，维生素B10．13毫克，维生素B20．08毫克，维生素C2．4毫克，钙1毫克，磷179毫克，铁0．8毫克，钠94毫克。其中蛋白质的含量约为牛肉的1．5倍，羊肉的2倍，猪肉的2．5倍；脂肪的含量约是牛肉的1／20，羊肉的1／24，猪肉的1／49。
鸡肉不仅蛋白质的含量较高、种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强壮身体的作用。鸡肉中的蛋氨酸对头发、皮肤和指甲的健康都很重要。如果缺少它，头发就会变得脆弱、没有光泽，所以多吃鸡肉对获得健康的秀发很有用。
鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。祖国医学认为，鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。
鸡肉的营养价值高，产妇、年老体弱者、病后恢复期患者，都习惯炖老母鸡吃，这是非常合适的。中医用鸡治病，也有一番研究，认为公鸡、母鸡药效略有不同。公鸡性属阳，善补虚弱，用于青、壮年男性患者为宜。公鸡为发物，故长疮疡，皮肤瘙痒，过敏体质一般不宜食用。母鸡性属阴，有益于老人、妇女、产妇及体弱多病者。若滋补以母鸡为宜。
在药用鸡中，以乌骨鸡为最好，主治虚损诸症。
健康小贴士
一般人均可食用鸡肉，老人、病人、体弱者更宜食用。
鸡肉的营养高于鸡汤。痛风症病人不宜喝鸡汤。
鸡屁股是淋巴最为集中的地方，也是储存病菌、病毒和致癌物的仓库，应弃掉不要。
经高温油炸的鸡肉热量极高，不仅不能减肥，还会增肥。
鸡胸肉是整鸡中热量和脂肪含量最低的部位。
鸡肉必须去掉鸡皮和可见脂肪块，才能成为真正的减肥食品。
鹅肉：补阴益气、暖胃开津
鹅是一种以吃青饲料为主的大型水禽。鹅肉营养丰富、肉嫩味美，是理想的高蛋白、低脂肪、低胆固醇的营养健康食品。
据分析，鹅肉蛋白质的含量为22．3％，高于鸡、鸭、猪、牛、羊等畜禽肉，而且含有人体生长发育所必需的各种氨基酸，其组成接近人体所需氨基酸的比例。从生物学价值上来看，鹅肉是全价蛋白质，优质蛋白质。
鹅肉中的脂肪含量较低，仅比鸡肉高一点，比其他肉要低得多。鹅肉不仅脂肪含量低，而且品质好，不饱和脂肪酸的含量高达66．3％，特别是亚油酸含量高达4％，均超过其他肉类，对人体健康有利。鹅肉脂肪的熔点亦很低，质地柔软，容易被人体消化吸收。
鹅肉味甘性平，有补阴益气、暖胃开津、祛风湿防衰老之效，是中医食疗中的上品。同时，鹅肉作为绿色食品，于2002年被联合国粮农组织列为21世纪重点发展的绿色食品之一。
鸭肉：滋阴补虚、利尿消肿
鸭肉的营养价值很高，可食鸭肉中的蛋白质含量为16％～25％，比畜肉含量高得多。鸭肉蛋白质主要是肌浆蛋白和肌凝蛋白。另一部分是间质蛋白，其中含有溶于水的胶原蛋白和弹性蛋白。此外还有少量的明胶，其余为非蛋白氮。
肉食含氮浸出物越多，味道越鲜美。鸭肉中含氮浸出物比畜肉多，所以鸭肉味美。老鸭肉的含氮浸出物较幼鸭肉多，野鸭肉含氮浸出物更多，因此，老鸭的汤比幼鸭鲜美，野鸭滋味更比老鸭好。此外，烹调时，加入少量盐，能有效地熔出含氮浸出物，会获得更鲜美的肉汤。
鸭肉中的脂肪含量适中，约为7．5％，比鸡肉高，比猪肉低，并较均匀地分布于全身组织中。脂肪酸主要是不饱和脂肪酸和低碳饱和脂肪酸。因此，熔点低，约为35℃，易于消化。