“石令人古，水令人远，园林水石，最不可无”（《长物志》）。山水是中国园林的主体和骨架。山支起了园林的立体空间，以其厚重雄峻给人以古老苍劲之感。水开拓了园林的平面疆域，以其虚涵舒缓给人以宁静幽深之感。山因水活，水随山转，山水相依，相得益彰。中国园林素以再现自然著称于世，而掇山理水则实为中国造园技法之精华。
掇山理水历史悠久。大禹筑台修池重在治水之功用，周文王建灵台灵沼意在禀承天命，团结乡党。筑台凿沼既是对神灵世界的摹仿，也是对现实环境的改造、“享神”、治水双重作用兼而有之。高台建筑夯土而成，孤立、高耸、巨大。《新序·刺奢》说：“纣为鹿台，七年而成，其大三里，高千尺，临望云雨。”《括地志》记周文王的灵台在唐初的遗址，仍“高二丈，周回一百二十步”。这种大规模的模山范水活动至秦始皇、汉武帝时达到了高潮。《秦记》云：“始皇都长安，引渭水为池，筑为蓬、瀛。”《汉书·郊祀志》载：“其北治大池，渐台高二十余丈，名曰秦液，池中有蓬莱、方丈、瀛洲、壶梁，像海中神山龟鱼之属。”秦始皇、汉武帝因迷信神仙方术向往海上仙山而创建的“一池三山”的山水格局，遂成为后世帝王宫苑掇山理水的范本。隋炀帝筑西苑，人工开凿“北海”，中造蓬莱、方丈、瀛洲三山，“相去各三百步”，高出水面百余尺。唐大明宫苑林区中央为太液池，池中蓬莱山耸立，山顶建亭。北宋徽宗作艮岳，立蓬壶堂于曲江池中。金人灭宋，迁都中都（今北京），亦于西苑太液池中的蓬莱山上建广寒宫。明、清时北京的西苑（又称三海），其整体布局即仿海中三山：北海的琼岛，南海的瀛台，中南海的“水云榭”。同样，圆明园中也设有蓬岛瑶台、方壶胜境等处景点。在颐和园的昆明湖中，也建有南湖岛、藻鉴堂、治镜阁三洲。“一池三山”作为中国园林中大山大水处理技法的一条主线而逐渐趋于成熟。
此外，还有众多的山水处理技法。汉武帝时，茂陵富人袁广汉于北邙山下筑园，“构石为山，高十余丈，连延数里。……积沙为洲屿，激水为波潮”（《西京杂记》、《后汉书·梁统列传》）。北魏张伦宅园造景阳山“重岩复岭，岭崟相属，深蹊洞壑、逦递连接”（《洛阳伽蓝记》）。唐代白居易履道里宅园，李德裕平泉山居以奇石、怪石来象征山峰；宋徽宗的艮岳，既有人工修建的峰峦岗坡、深渊池沼，也有特置的巨石群峰，掇山理水至宋代艮岳起已开始走向全面地成熟。至明代时，掇山理水已形成理论，有专门的著作论及，如计成的《园冶》，文震亨的《长物志》等。
园林掇山受绘画的影响最大。在古代山水画论中，关于山之类型与特征论述极为详细，这为园林掇山再现自然提供了良好的理论基础。宋代韩拙于《山水纯全集·论山》中写道：尖曰峰、平曰顶、圆曰峦、相连曰岭、有穴曰岫，峻壁曰崖、崖下曰岩，岩下有空而名岩穴……有水曰洞，无水曰府……石载土谓之崖嵬，石上有土也；土载石谓之砠，土有石也。土山曰阜，平原曰坡，坡高曰垅。……通路曰谷，不相通路者曰壑，……两山夹水曰涧，陵夹水曰溪……
计成于《园冶》中论掇山，则有园山、厅山、楼山、阁山、书房山、池山、内室山、峰壁山以及峰峦岩洞涧等数种形式。关于掇山之技法叙述尤为详细。“掇山之始桩木为先，较其短长，察乎虚实”，言其立桩；“峭壁贵于直立，悬崖使其后坚。岩、峦、洞穴之莫穷，涧、壑、坡、矶之俨是”，“蹊经盘且长，峰峦秀而古，多方景胜，咫尺山林，妙在得乎一人，雅从兼于半土”，道其设计要点；“假如一块中坚而为主石，两条傍插而呼劈峰，独立端严，次相辅弼，势如排列，状若趋承”，论石之主次呼应关系；“排如炉烛花瓶，列似刀山剑树；峰虚五老，池凿四方；下洞上台，东亭西榭。……小藉金鱼之缸，大若丰都之境”，状其景观丰富；“未山先麓，构土成冈”，“宜台宜榭，邀月招云；成径成蹊，寻花问柳，临池驳以石块，粗夯用之有方；结岭挑之土堆，高低观之多致”，叙其以画理、画意来掇山。“有真为假，做假成真；稍动天机，全叨人力”，示天机、人力之重要。这段论述对后世的掇山实践影响很大。
掇山材料与山体之造型关系密切。有土无石，山难以立；有石无土，山易于死。故土、石之互补搭配为掇山之必需。李渔在《闲情偶寄·居室部》中曾说：用以土代石之法，既减人工，又省物力，且有天然委曲之妙。……累高广之山，全用碎石，则如百衲僧衣，求一无缝处而不得，此其所以不耐观也。以土间之，则可泯然无迹，且便于种树，树根盘固，与石比坚，且树大叶繁，混然一色，不辨其为谁石谁土，立于真山左右，有能辨为积累而成者乎？此法不论石多石少，亦不必定求土石相半，土多则土山带石，石多则石山带土。土石二物，原不相离，石山离土，则草木不生，是童山矣。……土之不可胜石者，以石可壁立而土则易崩，必仗石为藩篱故也。
苏州拙政园中部池中两山属土山带石。以土为主，坡度不高。自然隆起的山丘，土石相间的坡陇，配以宽阔的池面、亏蔽的花树，轻灵的亭桥，充分展示了江南水乡秀美的风貌。山上随意点置的石块更增添了山的稳定感和真实感。山脚堆砌的群石则起着固山范水的“藩篱”
作用。
以石带土的假山小者易工而大者极难见佳。上海豫园、苏州耦园的假山均为黄石所构，其中以上海豫园的假山为最。此山高约四丈，重峦叠嶂，深涧幽壑，磴道纡曲，古木葱郁。山上建凉亭，山脚临清池，显得嶒嵯峨，气势磅礴。湖石堆叠的假山如扬州个园的假山，有嵌空洞达之奇，号称“十二洞府”
。苏州环秀山庄的假山，则峰峦峭壁，虚空为洞，石壁临池，谷架石梁，显得雄奇峭拔，灵活多变。
中国园林中的假山堆叠，尤重山之脉络、气势。无论是单块山石的特置，还是碎石堆叠的假山，均以险、悬、参差、呼应为基本原则。
上大下小这是造成险、悬之势的重要原因。计成于《园冶·掇山》中曾多次论及：峰石一块者，相形何状，选合峰纹石，令匠凿笋眼为座，理宜上大下小，立之可观。或峰石两块三块拼掇，亦宜上大下小，似有飞舞状。或数块掇成，亦如前式。
如理悬岩，起脚宜小，渐理渐大，及高，使其后坚能悬。斯理法古来罕者，如悬一石，亦悬一石，再之不能也。予以平衡法，将前悬分散后坚，仍以长条堑里石压之，能悬数尺，其状可骇，万无一失。
在园林中有时为了造成更险更悬的气势，还常在峰石、悬岩近处凿深池，使高耸与幽深，互为映衬，突出、强化它们各自的特征。如苏州虎丘的“剑池”，环秀山庄的湖石假山池等。
参差不齐，这是自然山体之形貌，人工掇山亦应如此，方合自然之理。计成说：“峦，山头高峻也，不可齐，亦不可笔架式，或高或低，随致乱掇，不排比为妙。”（《园冶》）如苏州耦园的黄石大假山“不论绝壁、蹬道、峡谷、叠石，手法自然逼真，石块大小相间，有凹有凸，横直斜互相错综，而以横势为主，犹如黄石自然剥裂的纹理”（刘敦桢《苏州古典园林》）。参差不齐，有凹有凸，山之形体才会富于变化。
呼应关系是就山之整体布局而言，以呼应关系将众多的山石联为一体。否则，杂乱无章，不成气势。沈复在《浮生六记》中曾论及苏州狮子林的假山：城中最著名之狮子林，虽曰云林手笔，且石质玲珑，中多古木，然以大势观之，竞竟同乱堆煤渣，积以苔藓，穿以蚁穴，全无山林气势。
沈复是从“大势观之”，故能看出其不足。堆得好的假山如苏州环秀山庄的湖石大假山，众峰石彼此呼应，犹如一个整体，则其气势自然就会形成。刘敦桢先生在《苏州古典园林》一书中，曾这样评价赞赏道：主山分前后两部分，……前山全部用石叠成，外观为峰峦峭壁，内部则虚空为洞。
后山临池用湖石作石壁，与前山之间形成……涧谷。前后山虽分而气势连绵，浑成一体，由东向西犹如山脉奔注，忽然断为悬崖峭壁，止于池边，如张南垣所谓“似乎处大山之麓，截溪断谷”之法。山的主峰置于西南角，以三个较低的次峰环卫衬托，左右辅以峡谷，谷上架石为梁，虚实对比，使山势雄奇峭拔，体形灵活饶有变化。
这座假山整体布局富有气势、主次分明，虚实对比，故山虽分而“气势连绵，浑成一体”，成功地再现了自然山体的气势与风貌，故为佳作。
掇山离不开理水，“山以水为血脉，以草木为毛发……故山得水而活，得草木而华”（郭熙《林泉高致》）。“山本静水流则动，石本顽水流则灵”（笪重光《画筌》）。这虽是论画的，同样也适用于造园。“山贵有脉，水贵有源”，只有脉源贯通，才能全园生动。园林中假山可为，而假水不可为，故计成在《园冶·相地》中说：“卜筑贵从水面，立基先究源头，疏源之来由，察水之来历”，可见水源之重要。
园林中的水景有：湖海、池沼、溪涧、井泉、渊潭、瀑布等。其理水技法是：大水面宜分，小水面宜聚。水分而见层次，游无倦意；聚而不觉其小，览之有物。故北京颐和园有东堤、西堤之分；苏州网师园有小桥、石矶占边之聚。广池中可置台榭，小池仅可依水置亭；大池可植荷花，小池只可养鱼。园林理水，妙在分聚相宜。不隔不曲，不隐不幽。故《红楼梦》大观园之水，时而一带清流，从花木深处泻于石隙之下；转而得泉一脉，绕阶缘屋盘旋竹下而出。土井、港洞、水上落花、朱栏板桥，水流时分时聚，显隐过渡极为巧妙，以致众人游园完毕，竟不知水从何处而来。于是曹雪芹借贾珍之口道出了其中之奥秘：“原从那闸起流至那洞口，从东北山凹里引到那村庄里，又开一道岔口，引至西南上，共总流到这里，仍旧合在一处，从那墙下出去。”（《红楼梦》第十七回）园林理水若能如此，当称佳构。