书城管理小餐馆赚大钱100招
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第22章 学会精打细算就等于赚到了钱(4)

虽然厨房承包有很多好处,但还有很多问题需要创业者逐个解决。

1.承包金额的确定

餐馆将厨房承包出去,依据何种标准来确定总的承包工资额度,目前尚无统一规定,通常做法是根据承包人以前的工作经历、名气、试菜情况和餐馆规模大小,与承包人共同商定出一个额度,这被称为“议价”。

不过,这种议价法的弊端非常明显,那就是主观性太强,随意性太大,不一定能确定出一个较合理的工资额度。

与此同时,由于厨师队伍人数众多,良莠不齐,一些水平不高的厨师有可能通过商谈获得较大的工资额度,未将厨房工资与菜品营业额挂钩,使承包者不承担任何经营风险。

所以,在与厨师议价时,一定要考虑周全,尽可能将各个环节写人合同,这样才能有效规避风险。

2.合同中的承包责任条款

餐馆与厨师签订承包合同时,由于双方碍于面子,其合同条款大多较为含糊,未能明确承包方的具体责任。于是,许多厨师往往以较低的价格先获得承包权,而后利用合同条款的漏洞,再以各种借口(如供应餐数增加、工作量增加等)要求餐馆增加工资,甚至以集体罢工相要挟,使餐馆骑虎难下,从而不得不满足承包人的要求。因此,合同中必须明确双方的权利与义务,以免到时候餐馆的利益被他人侵害。

三、对厨房进行适当管理

尽管创业者已将厨房承包给厨师,并不等于创业者可以不管不问。因为有些素质不高的厨师以鱼目混珠的方法获得承包权,在不承担任何风险的情况下干几个月,再换到另一个餐馆承包厨房,采取“打一枪换一个地方”的游击挣钱方式。为了避免出现这种情况,创业者应对厨师进行适当管理。

当然,创业者对厨房技术操作、卫生管理、人员安排等无须过多插手,但对餐馆、厨房一体化经营、统一管理等问题绝不可放手不管。尤其对于权责关系、采购等问题,必须加强管理。

1.具体分工

创业者要与厨师进行讨论,对厨房人员进行具体分工,并且制定相应的厨房管理制度和岗位责任制度,便于创业者和厨师共同监督管理。

2.制订采购计划

由于餐馆的厨具、餐具等需要创业者投入资金,还需要到市场上采购,为了防止厨房人员从中吃回扣,必须制订采购计划,并由专人监督。

可以说,承包厨房已经越来越多地在餐饮行业中流行,只要创业者多留个心眼、签订完善的承包合同,餐馆的成本就会有效压缩,同时降低经营风险。

第56招强化餐馆收银工作流程

表面上看,收银工作与赚钱并无实际联系,但事实上收银工作就是餐馆财务管理的重点,因为财务漏洞最容易出现在收银环节上。因此,餐馆有必要建立一套完善、严密的收银工作流程,以杜绝财务问题的发生。

一、收银人员的基本工作要求

对于收银工作,创业者必须制定严格的规章制度,以保证收银工作中不出差错。因此,收银人员必须做到以下几点:

1.遵循排班表

每个餐馆都会为收银人员制定排班表,要求收银人员必须按此执行,并在上岗前签到。

对于这份排班表,创业者可自行制定,也可请由收银领班制定,并委派其监督执行。

2.检查设备

在正式工作开始之前,收银人员应当检查计算机系统的日期、时间是否正确,如有日期不对或时间不准时,应及时通知领班进行调整,并检查色带、纸带是否足够。

3.领取账单及收据

进入岗位后,收银人员还应领取该班次所需使用的账单及收据,检查账单及收据是否顺号,如有缺号、短联应立即退回,下班时将未使用的账单及收据办理退回手续,并在账单领用登记簿上签字。

4.核对点菜单

当服务员把点菜单交到收银台时,收银人员应检查点菜单上人数、台号是否记录齐全,如记录不全则应退回服务员。

5.输入菜单

确认点菜单无误后,收银人员应按以下流程输入菜单:

(1)将消费者的菜单号码输入计算机内,计算机将自动编制该菜单的顺序号,待消费者结账时使用。

(2)将消费者的人数、台号以及消费者所点的菜品、饮料名称及数量等输入计算机。

6.与领班共同清点周转金

为了保证清点周转金过程中万无一失,收银人员应与领班一起清点周转金,无误后在登记簿上签字,班次之间必须办理周转金交接手续,并在餐馆收银员周转金交接登记簿上签字。

二、收银人员的工作流程

收银人员掌握了工作流程,就可以避免出现工作失误。收银工作流程是:

1.要求服务员签单

消费者就餐完毕需要结账时,收银人员应根据服务员报结的台号打印出暂结单,并要求服务员应先将账单核对后签上姓名,然后凭账单与消费者结账,这样就能避免服务员私自多收钱。

如果收银人员发现服务员没签名,应及时提醒其签名。

2.合理处理账单

一般来说,消费者的账单有两联,服务员应将两联账单一同交给收银人员结算后,将第二联账单交给消费者,第一联账单则留给收银人员。

3.正确对待优惠卡

有些消费者在结账时会出示餐馆发的优惠卡,这时收银人员必须收到服务员拿来的优惠卡和两联账单。如果服务员只将一联账单交给收银人员,收银人员可以不予办理。

4.处理修改、作废账单

如果收银人员在工作中发现作废、修改的账单,应及时找到当时的服务员,要求该服务员向领班说明作废或修改原因,并签上姓名。经由领班证实后,收银人员可将修改账单或作废账单(两联)送财务部审计审核。

5.单、总班结账

在每班营业结束后,收银员要做单班结账;在当日营业结束后,要做总班结账。同时,还要仔细核对当日的用餐情况及收入情况,并填写“核对表”。

6.发票管理

由于发票具有后期查账、缴税等诸多功能,因此,收银人员必须对发票仔细管理,创业者并应适时检查

(1)核销发票。在核销发票时,如果发现发票存根联没有附上消费者的消费单或发票不连号,收银人员除要写书面说明书外,还要承担由此而产生的一切经济损失。

(2)妥善保管。每位收银人员领用的发票应由本人保管及核销,不得由他人代领和代核销。在核销时应将作废的页号折开,并将作废号码填入发票背后的检查记录栏内。

(3)主动报失。如果收银人员不慎将发票遗失,收银人员要及时书面报告财务部,丢失发票声明作废的登报费由责任人承担。

餐馆收银工作是记录餐馆营业收入的第一步,也是财务管理的重要环节之一,它要求每一名收银人员熟练掌握自己的工作内容及工作程序,并运用于工作中,真正地起到监督、把关的职能作用。只有这样,餐馆的资金流向才能清晰明确,从而为下一步的财务核算奠定良好的基础。

第57招明确资金流向,约束自身用款行为

要想让餐馆保持长久稳定,创业者必须明确资金流向,同时也要约束自己的用款行为。

一、明确资金流向的方法

市场上有很多关于控制资金流向的书籍,它们都很专业,比较适合那些大型企业,对于餐馆来说不免有些复杂。餐馆可以通过以下程序确定未来一定阶段的现金流量,并据此采取相应的管理措施。

1.确定现金流量预计表中的分项金额

期初余额(启动资金):在开始营运之前,自己账面上的资金。

营运支出:需付供应商的金额与餐馆的各种经营费用。

营业收入:经营周期内的销售额的总计。

现金余额:一定周期末的账面现金,下一周期的期初余额。

现金余额:期初余额+营业收入一营运支出。

与此同时,创业者还应当根据实际情况,对经营周期中的每个月进行分项核算,并将经营支出与经营收入汇总,这样才能保证餐馆的资金周转。

2.建立财政审批制度

做餐馆生意应该建立合理的财务审批制度,如果费用超过一定限额,就予以追踪或要求有批准程序。每个月都要检查一下账目,以确保餐馆的费用不超出定额。

二、约束自身行为

大多数餐馆创业者都是独自投资,当餐馆发展到一定规模后,心里不禁有些“飘飘然”,行为不免放纵,认为自己是老板,取用款不遵守财务制度,导致餐馆财务管理混乱。为了避免这样的情况出现,创业者要做到以下两点:

1.公私财产要分开

独资经营餐馆的创业者,要懂得分清公私财产。不要随意取用餐馆资金,动用餐馆资金要经过财务人员办理相关手续,使用餐馆资金也要遵守餐馆财务管理制度。

(1)取用餐馆资金要办借款手续。创业者无论办公事还是办私事,取用餐馆资金都要认真办理借款手续,借款凭证上应据实填写借款金额、借款用途、借款日期、借款人签字、还款日期。事情办完后及时办理结账手续,并将发货票和其他票据交给财务人员,用款余额也要交给财务人员,以便财务人员结账。创业者绝不能公私款不分,将公款当私款,不办手续,随意取用,否则,餐馆财务管理必然混乱,餐馆发展也会受到严重影响。

(2)食用餐馆菜品要付款或记账。有的创业者认为餐馆是自己开的。自己吃饭或者全家吃饭不付费或不记账,有的创业者随意消费餐馆的烟酒,也不付款或记账。长此以往,就会养成公私财物不分的坏习气,如果店员也效仿吃饭不付款或不记账,要不了多久,餐馆财务管理就会混乱不堪,最终导致亏损或破产。

2.防止小开支变巨额支出

有的创业者给予店员的权力太大,店员不经批准就可以直接订购原材料。也许创业者会说“我这是信任店员”,可是当一份令人惊讶的高额支出账单摆在面前时,创业者就哑口无言了。

应该说,信任店员没有错,但是,创业者也要约束自己,不要给店员太多的权力,不能由着店员乱来。创业者应当建立相应的财务制度,当费用超过一定限额时,予以追踪,这样才能保证资金的正常周转。

无论创业者做什么事情,要经常问自己:我这么做,会对餐馆产生怎样的影响?会不会导致餐馆资金运转困难?只有这样,自己才能摒弃那些不妥行为。当然最好的方法,还是应当建立审批与监督制度,让包括自己在内的所有人都不得凌驾于制度之上,这才是经营餐馆的根本之道!