[原料]活黄鳝1500克，水发香菇、黄瓜、红椒各少许，鸡蛋清5只，干淀粉50克，白糖100克，醋、精盐、料酒、葱末、姜末各适量，植物油1000克（约耗200克）。
[制作]（1）将黄鳝宰杀，去内脏、骨刺，取净肉，刮去黏液洗净，剁成5厘米长的段，用精盐、料酒、淀粉拌匀。炒锅放入油，待油八成热时下黄鳝段炸至八成熟，切成丝。
（2）蛋清入盆中搅打成蛋泡糊，再加干淀粉搅匀，倒在盘四周，将香菇、黄瓜、红椒均切成丝放在中间，上笼用小汽蒸3～4分钟，取出备用。
（3）炒锅上火，注入植物油烧至八成热，下鳝丝复炸至酥，控去油。锅留底油，下姜末、葱末、糖、醋炒匀，入鳝丝颠炒几下，起锅装入蛋清盘中即成。
[特点]色泽美观，脆嫩。
[功效]鳝鱼肉每百克含蛋白质18.8克，脂肪0.9克，还含有维生素A、维生素B1、维生素B2、钙、磷、铁、多种氨基酸，尤以组氨酸含量高。另外含鳝鱼素，可降血糖。香菇、黄瓜、红椒均营养丰富，并有减肥功效。鳝鱼与香菇、黄瓜、红椒相配成菜，食之能使肥胖者健康减肥。