§§§第一节 火候的调节
火候是一个专业术语，火即火力，候即时间。通常来说火候就是烹制菜肴时所用火力的大小（即火力）和加热时间的长短（即火时）。火候是决定菜肴色泽、口味、香气、质地、形态质量的关键。火候掌握得好，菜肴色泽艳丽，形态美观，香气扑鼻，色、香、味、形俱佳；火候运用不好，原料和刀工处理得再好，也会前功尽弃，菜肴成品该绿不绿、该香不香、该脆不脆、该嫩不嫩，炒菜不像炒菜，爆菜不像爆菜。因此，严格按照烹调的要求，使用一定的火力，对一定的原料进行一定时间的加热，使有味者出味，无味者入味，才称得上是正确运用火候。
一、火力的识别
识别火力是掌握火候的基础和前提， 一般根据火焰高低、火光明暗和强弱等外在现象， 将火力分为以下四类：
1旺火
旺火又称武火。其火焰高， 急而稳定， 火苗呈淡绿色或黄白色， 光度明亮， 热气逼人。旺火适用于快速烹制的菜肴， 常用于炒、爆、烹、炸等烹调方法， 或烹制较多的汤、羹类菜。
2中火
中火又称文武火。其火焰中等， 缓慢而且比较稳定，火苗为浅绿色或橙红色， 光度较暗， 辐射热较强。中火适用于扒、烧、熘、煮等烹调方法， 或炸制体大、质坚的菜肴原料。
3小火
小火又称文火、慢火。其火焰低而细小， 火势软弱，火气较轻， 火苗呈青绿色或橙黄色， 听不见“呼呼冶声， 感觉不到扩散的热气。小火适用于煎、窝贴、煲、烧之类的菜肴。
4微火
又称绿豆火。因其火焰极其微小， 形同绿豆而得名。火苗为绿色或暗红色， 几乎看不到火焰， 供热极其微弱。这种微火，在烹调中常为辅助性的加温方法， 不大适用于烹制菜肴。
二、火候掌握与运用
火候的掌握必须和油温相结合。各种菜肴对油温的要求不同，有的需旺火热油， 有的需旺火温油， 有的则需中火温油， 等等。而油的温度变化很大， 因此要熟练地控制火力和油温。一款菜肴的原料， 往往有主料、辅料、调料之分， 不同的原料有不同的加温程序。操作需经常调整火力、油温及水温， 每一道程序， 都会对成菜的质量产生直接的影响。而且， 用同样的火力烹制菜肴， 菜肴的分量多少也决定火候是否恰当。同样一道菜， 在对火候的处理上就不尽相同。根据菜肴的要求， 每种烹调技法在运用火候上也不是一成不变的。只有在烹调中综合各种因素， 才能正确地运用好火候。例如蒸制菜肴火候的掌握： 小火沸水慢蒸适合小型的干货原料和造型菜、蛋羹等； 中火沸水慢蒸适合大型的鸡、鸭、肘子、扣肉等； 大火沸水快蒸适合快速蒸鱼、蟹、海鲜等。又例如， 炸制菜肴火候的掌握： 原料外酥里嫩用火变化为中寅小寅大火， 如糖醋鱼、香酥鸡、官烧目鱼等。中火定型， 小火至熟，大火至酥脆， 如先用小火会使原料失水、发干、缩小。原料全部酥脆用火变化为小寅中寅大火， 如炸腰果、高丽虾、糖醋面筋等。由小至大火使水分从内至外炸酥脆， 如先用大火会使表面原料凝固，内部水分不能炸出炸干。
三、火候的应用实例
1红烧肉
特点： 色泽红亮诱人， 口感酥烂， 肥而不腻， 鲜美适口。原料： 带皮五花肉500 克， 青菜心50 克， 葱5 克， 生姜4 克，八角2 克， 桂皮2 克， 盐、白糖、红酱油、醋、味精、色拉油各适量。制法：淤将带皮五花肉洗净后切块， 大小约2 厘米见方； 葱切段， 生姜切片待用。于锅内倒入色拉油上火烧热， 煸葱姜起香； 然后放入肉块煸干水分， 再放入红酱油和白糖煸炒上色。盂加入清水、盐、醋、八角和桂皮， 旺火烧沸后转中小火， 烧至肉块酥烂时加入适量味精， 再用旺火将汤汁收干， 装入盘中用炒熟的青菜心点缀即可。
2人参炖乌骨鸡
特点： 乌骨鸡酥烂脱骨， 汤清味鲜， 口味醇厚， 补血养气。原料： 光乌骨鸡1 只， 人参12 克， 葱、姜、火腿各10 克， 盐、味精、料酒各适量。制法：淤将乌骨鸡背开去内脏， 洗净， 用刀根在鸡脊背里侧排斩几下，然后和火腿一起放入冷水锅中焯水， 焯透以后捞入清水洗净； 葱切段、姜切块备用。于将乌骨鸡、火腿、人参、葱段、姜块、料酒一起放入有清水的砂锅中， 用中火加热。盂沸腾后撇去浮沫， 盖上盖， 再转小火长时间加热。鸡肉八成烂时加入盐和味精调味， 然后继续用小火炖至酥烂即可。
§§§第二节 油温的控制
所谓油温， 就是锅中的油经加热达到的各种温度。烹制不同类型的菜肴需要不同的油温， 不同的油温同时又对应着不同的质感、色泽和形状等各个方面。油温控制的好坏会直接影响菜肴的外观、色彩、口味、香气等。油温的控制也是烹饪的重要技巧之一， 直接反映了厨师水平的高低。
一、油温的识别
无论是划油， 还是油炸、油氽、油爆， 都应当正确掌握油温。要正确掌握油温， 首先要能正确地鉴别各种程度不同的油温。正确掌握油温的前提是能够正确地识别油温。测量油温的工具有温度计和测温勺等， 但温度计使用起来极其不便； 而通过测温勺测量油温虽然效果直观准确， 但目前还没有普及且使用不便。因此在平时操作中仍然是根据经验的判断来鉴别。温油锅： 三至四成热， 指油温在60 ~ 100益， 油面平静而有泡沫， 无青烟和响声， 适宜熘或干货原料涨发等， 如蹄筋、响皮的温油过程。有保鲜嫩和除水分的作用。热油锅： 五至六成热， 指油温在110 ~ 160益， 油面从四周向中间翻动， 泡沫基本消失， 有微量青烟， 搅动时微有响声， 适宜炒、炝、炸或半成品等加工， 如熟肉、丸子、炸鱼等。有酥皮增香、不易碎烂的作用。旺油锅： 七至八成热， 指油温在170 ~ 220益， 油面冒青烟， 看似平静但搅动时有炸响声， 适宜爆、重油炸， 如炸鱼等。有脆皮和凝结原料表面、不易碎烂的作用。
二、油温的控制
油温的控制就是根据烹调的需要， 通过对不同的火力、不同的加热时间及其他因素的综合控制， 把油控制在各种不同的温度范围内。在实际烹饪过程中， 可根据以下一些因素对油温进行调节和控制：
1火力因素
调节火力的大小是调节油温的常用手段之一。用旺火加热， 油温上升的速度较快， 原料下锅时油温应低一些。假如原料在火力旺、油温高的情况下入锅， 很容易导致黏结散不开、外焦内不熟的现象。用中小火加热， 油温上升的速度较慢， 原料下锅时油温应高一些。假如原料在火力弱、油温低的情况下入锅， 则油温会迅速下降，造成脱浆、脱糊。在实际操作中， 经常调节炉灶开关既不方便， 又不现实。如果火力太旺、油温上升太快， 可以在保持火力不变的情况下， 采用经常性地端锅离火或掺入冷油等措施来调节和控制油温。如果火力较弱、油温上升过慢， 可以通过调节油锅在火上的加热时间来调节和控制油温。
2原料因素
在实际烹调工作中， 油温的调节和控制还应根据原料的种种因素而定， 主要包括原料的大小、多少、老嫩， 是否冷藏等方面。一次性下料比较多， 油温就应高一些。因为原料本身是凉的。投料数量多， 油温必然迅速下降， 而且降低幅度较大， 回升慢， 所以应在油温较高时投料下锅。一次性下料比较少， 油温就应低一些。因为原料量少， 油温下降的幅度也小， 而且回升快， 所以应在油温较低时下锅。形大而质老的原料， 下锅时油温应低一些，时间要长一些； 形小质嫩的原料， 下锅时油温应高一些， 时间要短一些。另外， 经过冷藏的原料下锅时的油温要比没有经过冷藏的原料下锅时油温略高一些。
3质感因素
油温的合理控制是决定菜肴成品质感的重要因素之一。要求外脆里嫩的菜肴， 在炸制时应先用高油温定型炸制， 而后用中油温将其炸熟、炸透， 再用高油温复炸至外表酥脆、色泽金黄； 要求菜肴成品外表香脆的， 在炸制时应该将油温控制得低一些，尤其是外表粘上芝麻仁、松子仁、面包糠等香脆性原料的菜肴； 要求色泽金黄、质感酥脆的要使用较高的油温； 要求菜肴外表洁白、质感鲜嫩的应使用低油温加热。为使原料得到合理而均匀的受热， 必须对各种掌握油温的方法进行综合考虑， 灵活掌握运用， 才能把油温控制在原料所需要的温度范围内。
三、不同油温的应用
1滑炒虾仁
特点： 色泽素雅洁白， 肉质滑爽脆嫩， 口味鲜香清淡。原料： 大虾250 克， 鸡蛋1 个， 葱、生姜各5 克， 干菱粉4 克，湿菱粉8 克， 盐、味精、色拉油、香油各适量。制法：淤将大虾洗净， 剥出虾仁， 剔出虾肠， 用葱姜汁浸泡。约15 分钟后捞出虾仁， 将水分沥干， 放碗内加入盐、味精、料酒、干菱粉、蛋清， 搅拌均匀。于锅内加入色拉油， 上火烧至三四成热时将虾仁倒入滑油， 并用手勺轻轻划散， 待虾仁断生（八分熟） 时倒出沥油。盂锅复上火， 倒入虾仁， 随即泼入湿菱粉， 淋入香油， 迅速颠炒几下即可装盘。
2香炸牛排
特点： 色泽金黄， 焦酥香嫩， 口味鲜美。原料： 牛里脊200 克， 鸡蛋1 个， 面包糠120 克， 葱、生姜各8克， 黑胡椒粉3 克， 肉粉15 克， 盐、味精、料酒、花椒盐、色拉油等适量。制法：淤将牛里脊洗净， 切成长约10 厘米、宽约3 厘米、厚约1 厘米的大片， 放入碗内， 加入葱、姜、料酒、盐、味精、黑胡椒粉、嫩肉粉， 腌渍几个小时。于将腌渍过的牛肉片两面蘸上蛋液， 拍上面包糠， 压紧制成牛排生坯； 锅内倒入色拉油， 烧至五六成热时放入牛排， 炸透捞出。盂待油温升至七八成热时， 再将牛排放入锅中， 炸至色泽金黄时捞出沥油， 改刀装盘， 再佐以花椒盐跟碟即成。