§§§第一节 初步熟处理的作用
在正式烹调之前， 一般需要对菜肴的原料进行初步熟处理。所谓“初步熟处理冶， 就是把初步加工后的原料， 按照菜肴的需要在油或水、蒸汽中进行初步加热， 使其成为半熟或刚熟状态的半成品，是正式烹调前的一项重要准备工作。为了使菜肴更好地满足人们对健康的要求， 在原料熟处理过程中应该注意营养、卫生、美感三者的有机统一。初步熟处理的作用有以下几点：
1消除或杀死食物中的病菌、毒素
加热可以使细菌中的蛋白质变性， 让其失活而被杀死， 因此加热的过程就是对原来进行消毒杀菌的过程。
2促进食物被人体消化吸收
加热可以分解食物， 使人体易于吸收， 如动物原料中胶原蛋白的水解。同时可以转化有碍消化吸收或有毒的不利物质， 如生大豆中所含的抗胰蛋白酶。因此， 加热不仅可以有效地利用食物的营养特性， 而且能够帮助人体消化食物的营养成分。
3增进菜肴的美感
视觉感受（色和形） 是菜肴成品的第一印象， 一份色、形俱佳的菜肴能从心理上增强食客的食欲。在热菜制作中， 加热会对原料的色、形产生重要影响。例如， 绿色蔬菜经适度加热后会变得更加碧绿， 这是由于加热排去了细胞中的空气，使细胞透明， 叶绿素呈现得更加明显。
4促进味的融合， 增进菜肴的风味
菜肴各种滋味的形成主要来自于三个方面： 原料自身的美味、辅料与主料的味融合、调味料的赋香。在原料初步熟处理的加热过程中， 主、辅料之间呈味物质加快了相互扩散、渗透的速度， 造成了几种原料之间的味融合。同时， 各种原料自身的香味经化学反应后又有新的呈味物质形成，例如制作烤鸭时所发生的羰氨反应。调味料与主料的结合同样也能进行味的融合与渗透， 产生气味芳香的酯类， 例如料酒与原料中的脂肪酸发生的酯化反应。
5缩短烹调过程
一份菜肴往往不会只有一种原料， 初步熟处理可以调整多种原料成熟的时间一致， 缩短原料正式烹调的过程。总之， 烹饪原料经过初步熟处理后开始发生质的变化， 色泽更加鲜艳， 并除去部分腥、膻、臊、涩等异味， 达到原料在正式烹调前所需要的质感和成熟度。
§§§第二节 初步熟处理的方法
初步熟处理与菜肴的质量密切相关， 是烹调过程中必不可少的基础工作之一。在工艺操作技术上， 初步熟处理的方法主要有焯水、水煮、走红、过油、汽蒸等五种。
一、焯水
焯水， 又称为飞水、出水、水锅、汆烫等， 就是把经过初加工的原料， 放入沸水锅中略加热成半熟或刚熟的半成品， 以方便进一步切配成形或烹调菜肴。焯水的用途非常广泛， 大部分蔬菜及一些有血污或有腥膻臊异味的肉料原料， 都可以通过焯水进行初步熟处理。
焯水的作用主要有以下几点：
第一， 可使蔬菜色泽鲜艳， 味美鲜嫩。蔬菜类原料含有较高的叶绿素， 焯水可使其颜色碧绿鲜艳。对于笋、萝卜、红豆、苦瓜、四季豆等蔬菜原料， 焯水可以将其部分不正常的味道除去， 如涩味、土腥味、辣味或过重的苦味， 同时保证这些原料成菜的质感。另外，一些原料在生料时去皮比较困难， 如土豆、山药、西红柿、板栗等，焯水后去皮就变得容易许多。第二， 可使禽肉、畜肉原料中的血污排出， 并能除去猪、牛、羊肉及内脏的腥、膻、臊、臭等异味。同时， 一些肉类原料经初步熟处理后， 更便于切配加工。第三， 可以调整不同性质原料的加热时间， 使其正式烹调时成熟时间趋于一致， 并缩短正式烹调的时间。由于性质不同， 各种烹饪原料加热成熟所用的时间也不相同， 有些原料可以很快加热至熟，有些原料则需较长时间才能加热至熟。例如， 莴笋、白萝卜、胡萝卜同是蔬菜原料， 但其成熟速度也不一致， 其中胡萝卜最易软熟，白萝卜其次， 莴笋的软熟最慢。假如把成熟时间不同的原料放在一起加热， 必然导致这一部分原料达到成熟度， 而另一部分原料却只是半熟或已超过成熟度， 失去了鲜美滋味。通过焯水， 可以调剂好各原料的成熟程度， 使其正式烹调时的成熟时间相同。同时， 经过焯水的原料， 可变为半熟或刚熟、熟透的状态， 成为符合烹调菜肴所需的成熟程度， 因而可以大大缩短正式烹调的时间。焯水的方法主要有冷水锅和沸水锅两种。冷水锅的操作方法是先将原料表面的血污和杂质洗净除去， 再放入冷水锅， 掌握焯水原则， 按原料分类操作， 注入清水淹没原料， 用旺火或中火加热， 翻动原料使各部分受热均匀， 控制加热时间， 注意刚沸时撇尽浮沫，捞出原料， 用清水或温水洗涤干净备用； 沸水锅是先将锅中的水加热至滚沸， 再放入原料， 加热至一定程度捞出备用。
1冷水锅的适用范围和操作要领
冷水锅适用于牛肉、羊肉、大肠、肚、心脏等腥、膻、臊等异味较重、血污较多的原料。如果这些原料在水沸后下锅， 那么表面蛋白质会因骤然受高温而立即凝固收缩， 内部的血污和异味则很难排出。因此必须冷水下锅， 使其血污和异味随着逐步加热的过程而慢慢渗出， 不致使原料发艮或散碎。同时应根据原料性质、切配和烹调的要求， 及时取出原料， 防止过熟现象。
2沸水锅的适用范围和操作要领
沸水锅适用于腥、膻、臊异味较小的肉类原料（如鸡、鸭、蹄髈、方肉等） 和需要保持色泽鲜艳、味美鲜嫩的蔬菜原料（如菠菜、莴笋、绿豆芽等）。操作要领主要有以下几点：第一， 蔬菜类的原料焯水时， 必须做到沸水下料， 水量要宽，火要旺， 焯水时间要短， 才能保持蔬菜原料的色泽、质感和鲜味。原因是蔬菜中含有维生素和无机盐类， 既不耐高温， 又怕氧化， 且易溶解于水， 焯水会造成局部营养素的损失。捞出后迅速用冷水冲凉或透凉， 直至完全冷却为止。第二， 鸡、鸭、方肉、蹄髈等肉类原料， 在焯水前必须洗净。为避免原料的鲜味损失， 入沸水焯一下便可捞出， 不能过久焯水。第三， 各种原料均有大小、粗细、厚薄之分， 有老嫩、软硬之别。为使熟处理后的原料符合烹调的需要， 应根据各种原料的不同性质， 恰当地掌握焯水的时间。例如， 体积厚大、质老硬的原料焯水时间可长一些； 体积细小、薄嫩的原料焯水时间应短一些。第四， 菠菜、韭菜、牛肉、羊肉、肠肚等原料有特殊气味， 为避免各原料之间扩散、吸附和渗透其异味， 必须分开焯水， 否则会严重地影响原料的口味和质地。同时， 为避免浅色的原料因受深色原料的颜色污染而影响美观， 深色的原料与浅色的原料应分开焯水。在焯水的加热过程中， 原料要发生各种化学和物理变化。其中，有很多变化是有益的。例如， 菠菜、笋类进行焯水， 可将对人体有害的草酸溶解在水中； 萝卜中所含的淀粉在受热时被分解为葡萄糖，可以增加萝卜的甜味。此外， 原料在焯水过程中难免会损失部分营养元素。例如鸡、鸭、肉等原料含有较多的蛋白质和脂肪， 沸水会造成蛋白质及脂肪被分解， 散失在汤中。所以， 这类汤汁不可弃去， 可去掉浮沫， 作为制汤之用。因此， 在焯水过程中应趋利除弊， 将营养素的损失控制在最小范围内。
二、水煮
水煮就是将整只或大块的动物性原料经过焯水或直接投入温水锅中， 煮至所需的成熟程度。水煮在凉拌菜肴中用途广泛， 按照烹调制作的需要， 煮成不同的成熟程度， 加上调味汁后就可直接食用了。尤其是动物性的凉拌菜肴的原料， 都要求是水煮成熟的半成品原料。在热菜的烹调中， 也有不少的菜肴原料需先经水煮然后烹制的， 如回锅肉、姜汁热窝鸡、回锅肘子、芙蓉杂烩、鸡肘心汤等。
1水煮的方法
需要水煮的原料， 一般都应先经焯水后再煮制， 新鲜又基本无异味的原料， 也可洗涤干净后直接煮熟， 如新鲜的鸡肉、猪肉等。在水煮过程中， 牛、羊、鸡、鸭、兔肉及内脏等原料应该加入适量的葱姜或香料， 以进一步除去腥膻臊等异味， 增加鲜香味。水煮程度应根据原料的性质和烹饪需要而定。例如， 牛肉、猪肚、肘子等原料应煮至软熟； 鸡、兔、心、肝等原料应煮至刚熟；鸭、肫、猪舌等原料应煮至熟透； 而蒜泥白肉的猪腿肉需煮至断生，经刀工处理后再入鲜汤内烫熟， 使其火候恰到好处。
2水煮的操作要领
第一， 无论是经过焯水， 还是直接入锅水煮的原料， 都应在水煮前清洗干净。第二， 掌握好水量， 通常控制在刚好淹没原料为好。为避免因受热不均匀而影响原料的水煮质量， 水量应一次加足， 不要中途加凉水。第三， 为保持原料的鲜香和滋润度， 应控制好火力的大小， 保持汤面微沸不腾即可。第四， 根据原料老嫩， 掌握好成熟程度。同一原料也有老嫩之分， 水煮的时间因老嫩程度的不同而不同。应根据原料老嫩和烹饪需要， 适时、有区别地从汤面沸腾处捞出原料。第五， 鸡、鸭、兔、猪肉、猪肚等原料捞出后， 还可以用原汤浸泡一下， 以保持原料皮面滋润有光泽， 颜色美观。为避免原料沾染异味和其他异色， 水煮的原料应按类别分别煮制。例如， 膻臊味重的牛肉不能与鸡肉同锅煮制， 否则会影响鸡肉的鲜香味。即便是同类原料， 也应分别煮制， 才能更好地保证煮制后原料的质量， 如同为猪类原料的猪肉、猪肝、猪肚和心舌等。同时， 应一次性水煮的原料， 要一次性同时放入， 以保持原料的鲜香味和色泽， 不能边煮边捞又边下料。在水煮过程中， 由于蛋白质的水解、脂肪溶化以及无机盐、维生素的溶解等原因， 汤汁中含有大量营养素， 因此煮后的汤汁要很好地加以利用。