§§§第一节 宴席的基本形式
宴席又称酒席、酒宴， 古已有之， 常常是为宴请某人或为纪念某事而举行的、有多人出席的酒席。随着社会经济和文化的进步，宴席的形式和内容也有了相应的变化。宴席一般需要宴请， 宴请是指盛情邀请来宾宴饮的聚会， 是人际社会乃至国际交往中常见的一种礼仪活动。各国宴请都有自己国家或民族的特点与习惯。国际上通用的宴席主要有宴会、招待会、茶话会和工作餐四种形式。每种形式都有其特定的要求， 需要掌握四个要点： 宴请的规格、就餐的方式、菜肴的选择以及位次的排列， 同时对宴席具体的细节也应有所关注。
一、宴会
宴会通常是指最正式、最隆重的宴请， 在礼仪上分为欢迎宴会和答谢宴会两种。宴会举行的时间不定， 早、中、晚均可， 但以晚宴最为正式。接待部门举办宴会时， 要注意会见、菜单、费用、举止与环境五个方面的规范。根据规格的不同， 宴会有国宴、正式宴会、便宴和一般宴会之分。
1国宴
国宴是现代国家最高、最隆重的宴会形式之一。一般由国家元首或政府首脑在盛大节日或宴请他国元首或政府首脑时举行， 有国家其他领导人陪同， 并邀请驻外使团和有关人士参加。按规定， 为外国领导人来访而举行的宴会应挂两国国旗， 安排乐队奏两国国歌及席间乐。席间， 主宾双方有致辞或祝酒， 菜单和席次卡上均印有国徽。
2正式宴会
正式宴会是为招待和答谢身份比较高的来宾所安排的宴会， 规格低于国宴， 除不奏国歌、不挂国旗及出席规格有差异外， 菜肴、酒水及其他服务大致与国宴相同， 备白酒、红酒、啤酒和若干饮料， 餐前会见来宾并稍事叙谈。
3便宴
即非正式宴会（亦称陪餐）。这类宴会形式简便， 可不排席位， 不作正式讲话， 菜肴道数酌减。
4一般宴会
一般宴会指由民间人士或商界宴请招待国内外的团体组织、著名人士或商人。与正式宴会相比， 一般宴会较为随意，是相互交往、互相了解、增进友谊的一种形式， 例如婚宴、节日宴、生日宴、升学宴等众多民间聚会。
二、招待会
招待会是指一些不备正餐的宴请形式， 通常备有食品和酒水饮料， 不设固定席位， 宾主活动不拘形式。常见种类有：
1冷餐会
这种宴请形式的特点是规格大小不等， 通常采用长桌， 既不设主宾席， 也没有固定的座位。宾主可自由走动、相互敬酒和交谈。冷菜、饮料、点心、餐具等陈放在桌上， 由客人自取自食， 服务员只管斟酒。冷餐会适合招待人数众多的宾客， 地点可在室内， 也可在室外花园。
2酒会
酒会是便宴的一种形式， 会上不设正餐， 只是略备酒水、点心、菜肴等， 而且多以冷味为主。酒会举行的时间较为灵活，中午、下午、晚上均可。请柬一般均注明酒会起讫时间， 来宾可在其间任何时间到达和退席， 来去自由， 不受约束。由于不设座位，酒会具有较强的流动性， 宾客之间可自由组合， 随意交谈。
三、茶话会
茶话会是一种更为简单方便的招待形式， 场地大小不限， 时间长短不拘， 气氛轻松活泼， 一般席间只摆茶点、水果和风味小吃，也可安排一些短小的文艺节目助兴。
四、工作餐
工作餐属非正式宴请， 指在会议或工作中以套餐的形式提供的便餐。根据用餐时间的不同， 可分为工作早、中、晚餐， 多在午间提供。另外， 还有一种地方风味宴席， 比较适合旅游观光团的需要，它能够反映出一个地方的特点， 如全鸭席、全鱼席、全蟹席、全鹿席、全豆腐席、全素席等， 都具有一定的特色。
§§§第二节 宴席菜肴的配置
宴席是以佳肴美酒款待多人聚餐的一种饮食方式。无论是国宴、便宴， 也无论是高级宴席、中档宴席、普通宴席， 都必须选优质原料， 用精湛的技艺烹制出富有特色的菜点。宴席与一般日常饮食的区别， 很重要的一点就在于宴席上配置的菜肴数量各部分的比例、上菜顺序等都有较严格的规定， 有其相对固定的模式。宴席菜肴的配置， 不仅讲究菜肴配置的协调， 而且注重色泽、形态和品味。因此， 平衡、协调、多样化、营养化是配置宴席菜肴的总要求。
一、宴席的菜肴组合
宴席菜肴通常包括冷菜、热菜、甜菜（包括甜汤）、点心、汤五大类， 有的还配置时令水果和冷饮。
1冷菜
冷菜又称冷荤、冷盘等。用于宴席上的冷菜形式， 可用什锦拼盘或四个单盘、四双拼、四三拼， 也有采用一个花色冷盘而配上四个、六个或八个小冷盘（围碟） 的。
2热菜
主要指趁热进餐的菜肴， 它包括大菜和热炒菜两种。大菜： 由整只、整条、整块的原料烹制而成， 装在大盘或大碗中上席的菜肴。一般采用烧、烤、蒸、炸、脆熘、炖、焖、熟炒、叉烧、汆等烹调方法。热炒菜： 一般采用滑炒、煸炒、干炒、炸、熘、爆、烩等多种烹调的方法制作而成， 以达到菜肴口味多样、形态各异的效果。
3甜菜
一般采用拔丝、蜜汁、熘炒、冷冻、挂霜、蒸等多种烹调方法烹制而成， 以甜为主， 从而达到调节口味的作用。甜菜多数是趁热上席， 在夏令季节也有供冷食的。
4点心
在宴席中常有糕、团、面、粉、包、饺等品种， 采用的种类与成品的粗细取决于宴席规格的高低。高级宴席须制成各种花色点心。
5汤
在宴席开始或快结束时， 常常配以不同档次的汤， 用以调节进餐者的胃口。有的宴席除上述五种菜点外， 还有与季节有关的时令水果和冷饮， 以帮助人体内食物消化， 补充营养。常见有苹果、生梨、橘子、西瓜、冰淇淋等。
二、宴席中各类菜肴的配置
在配置宴席菜时， 各类菜肴的质量应达到均衡， 不能出现冷盘过分好、热炒菜过分差或相反的现象， 因此应注意冷盘、热炒、大菜、点心、甜菜的成本在整个宴席成本中的比重， 尤其是体现宴会档次的大菜。高级宴席： 冷盘约占15%， 热炒菜约占30%， 大菜约占55%。中等宴席： 冷盘约占15%， 热炒菜约占35%， 大菜与点心约占50%。一般宴席： 冷盘约占10%， 热炒菜约占45%， 大菜与点心约占45%。宴席菜肴的配置讲究一定的原则， 必须很好地掌握。常见的菜肴配置原则如下：
1数量上的配置
以每桌宴席按10 人计算， 每人所进食的主料、配料、点心总计不应超过500 克。根据宴席的规格高低， 菜肴的个数从12 ~20 个不等。要注意的是， 菜肴个数少的宴席， 每个菜肴的数量要丰满些； 而个数多的宴席， 每个菜的数量可以减少些。
2质量上的配置
菜肴的质量在一定程度上决定着宴席水平的高低。在保证菜肴有足够数量的前提下， 应从主料、辅料的配搭上进行掌握。高规格的宴席， 应选用高档原料， 在菜肴中可以只用主料， 而不用或少用辅料。配制菜肴时， 还应尽量考虑上一些做工考究的花色菜以及最能体现地方特色的菜。低规格的宴席， 可选用一般原料， 并增大辅料用量， 以节约成本。
3色泽、口味、口感的配置
根据烹饪原料本身的特性， 各种菜肴的色泽应充分显示其烹饪原料的自然色泽， 如红、黄、绿、白、青等。同时， 应采用多种调味方法， 使整桌宴席的菜肴形成各具特色的口味， 以通过烹调达到嫩、软、脆、滑、爽、酥、焦等多样化口感的要求。
4形状和盛器的配置
宴席菜肴的形状要求片、丁、丝、条、球、块及各种花刀要精细， 做到一菜自成一形。盛器的形状和色彩应与菜肴的形状相符、色彩相和， 并起到衬托菜肴色、香、味、形的作用。
5花式菜肴和风味菜肴的配置
在宴席菜肴配置上， 花式菜应色彩鲜艳、形象生动、用料广泛， 数量不可过多也不可过少， 以免造成华而不实或臃肿不堪之感。风味菜肴应以突出地方风味特色为配置原则， 烹饪原料的选择、口味的确定以及盛器的选用等都应显示出地方特色。