（3）酱制
将腌好的莴笋切成7厘米左右的小段，放入清水缸内浸泡，每24小时换水一次，冬季需换水3次，夏季换水2次。然后将莴笋装入布袋，沥干水分，入缸酱制。先以每100千克腌制莴笋用次酱100千克，酱制3~4天，每天打耙3次，打耙要均匀细致。
然后换为甜面酱酱制。夏季每100千克腌莴笋用甜面酱75千克、黄酱20千克，酱制后每天打耙4次，冬季酱制15天，夏季酱制10天即成为成品。
酱制好的莴笋颜色金黄，酱味浓厚，嫩脆适口，无硬皮。
3.大酱萝卜
（1）原料选择与处理
选用鲜嫩不糠心中等大小的萝卜为原料，切头去须根，洗涤干净。
（2）腌制
按每100千克萝卜用盐16千克，咸汤或水15千克，逐层入缸腌制。每天倒缸1~2次，倒缸时要扬汤、散热，散去萝卜气味，促使盐分溶解。倒缸次数多时，萝卜质地脆，成品质量好。
腌制7天后，改为2天倒缸一次，一个月后即为腌制成品，可封缸贮存。
（3）酱制
将腌好的萝卜，切成3~6瓣后入缸酱制。按100千克萝卜用次酱75千克，酱油15千克（若无此酱时，可用黄酱25千克、其他次酱50千克、酱油15千克）酱制。每天打耙3~4次。酱制15天后即为成品，可封缸贮存。
成品颜色深红，酱味浓厚，口脆不软。
4.甜酱苤蓝丝
（1）原料选择与处理
采用鲜嫩苤蓝及时加工去皮，去皮要均匀，不留筋，不伤肉，后用清水洗净。
（2）腌制
按每100千克去皮后的苤蓝用盐25千克、咸汤15千克，一层苤蓝一层盐，再放少量咸汤入缸腌制。初期每天倒缸2次，腌制5天后改为2天倒缸一次，再腌30天即可封缸贮存，封缸时要灌满汤，使其漫过苤蓝，否则苤蓝会腐烂变质。
（3）酱制
将腌好的苤蓝切成厚宽为1.5毫米的细丝，放入清水缸内浸泡24小时，然后捞出，沥去水分，按每100千克苤蓝丝拌入腌姜丝1千克，装入布袋再放入缸内酱制，冬季用甜面酱35千克，黄酱35千克；夏季用黄酱65千克、酱油10千克酱制。
酱制时，每天打耙3~4次，打耙时要均匀，冬季酱制7天，夏季酱制3~4天即成成品。
酱制后成品颜色金黄，有光泽，酱香味浓，清脆适口，菜丝均匀整齐不碎。
（三）泡酸菜类
这类加工品主要包括泡菜、酸菜等。一般是利用低浓度的食盐溶液和少量的食盐来腌泡蔬菜，而制成的各种带有酸味的腌制品。
1.泡菜
可以用作泡菜的原料很多，如洋葱、甘蓝、豇豆、青豆、萝卜、胡萝卜、黄瓜、蒜薹、蒜头、嫩姜、大白菜、辣椒、莴笋等，但易使泡菜液混浊或产生沉淀的蔬菜，如番茄不宜于泡制。
腌制泡菜用一种特殊的泡菜坛子，腌制泡菜前先用冷却的沸水配制食盐溶液。食盐溶液浓度以6%~8%为宜，将配好的食盐溶液装进坛后，便可投入准备好的食盐溶液。泡菜用的蔬菜要充分洗涤，放到阴凉处晾干。
小棵蔬菜可整棵投入坛内，大棵的应切成条状或块状，为了增加泡菜的香味、辣味和甜味，可加入姜、花椒、辣椒、黄酒、烧酒、白糖等香料与调味品。
在第一次使用的腌制液中应放入少量的醋，在发酵初期可以抑制有害微生物的繁殖，使乳酸发酵正常进行。装好坛后盖上坛盖，在坛口水槽内加上净水。
完成泡制时间，需看蔬菜种类、温度的高低及食盐浓度而定，少则3~4天，多则半个月左右。使用过的腌制液，只要没有变坏，则可以再加新的蔬菜，连续使用。加入新蔬菜时，应适当补充食盐、香料及调味品等。
从坛内取出泡菜时，需防止污物混入坛内。如果由于管理不严，使泡菜腌渍液表面有了白膜，可加入少量烧酒及生姜片，以抑制皮膜酵母的继续活动。
泡菜应是质地清脆、酸咸可口，并具有特殊香味，适于生食。
2.酸白菜
酸白菜腌制时不用食盐，只加清水，在腌制过程中也不加香料与调味品。
（1）原料选择与处理
把预先选好的优质大白菜用水冲洗干净，大棵菜要从基部用刀切成十字形，刀口深度以切到叶球高度的2/3为宜，小棵菜可不切。然后在沸水中热烫1~2分钟，随即转入干净的冷水中冷却。
（2）腌制
把热烫好的原料层层交错排列在缸内，压上重石，放入干净清水，使水面腌没原料10厘米左右。一般经20~30天后即可食用。有的地方为了促进发酵，缩短腌制时间，常在浸渍液中加入少量米汤，浸渍好的酸菜应贮存在温度较低的地方，并在缸口加上木盖等，以保持制品干净卫生。如果浸渍液水面下降，应再补充清水。
酸白菜应该呈乳白色，质地清脆而微酸，可以作为炒菜、馅菜。
（四）糖醋渍菜
糖醋渍菜是把蔬菜浸渍在糖醋液内制成的腌制品。糖醋液不仅可增加制品的风味，而且能起到防腐作用，使制品长期保存不坏。
适于糖醋制的蔬菜较多，如小黄瓜、嫩大蒜头、萝卜、嫩姜、青番茄等均可进行糖醋渍。
1.糖醋黄瓜
（1）发酵
选用青绿脆嫩的黄瓜，洗净后放入浓度为8~10%的食盐溶液内进行发酵。发酵时间因温度高低而不同，温度高时发酵时间就短些，发酵到黄瓜呈半透明状为止。
（2）糖醋渍
将发酵后的黄瓜在清水中浸泡1~2天，除去多余的盐分，然后捞出沥干水分，随即浸渍到配制好的糖醋液中。糖醋液的配制法：糖浓度为25%，醋酸浓度为3.5%，并加入少量丁香、芫荽籽、姜丝、豆蔻等香料。配制时，先将醋液配好，再将装香料的布袋浸入醋液内加热到80~90摄氏度，维持约1小时，而后把白糖溶解于醋液内，也可先将浸水脱盐的黄瓜浸泡在5%的糖液内，几天后再转入醋液中。浸渍完后，应对容器加盖密封，移放在低温环境中，则可长期贮存。
糖醋黄瓜酸甜清脆，食于生食，也可炒食。
2.糖醋蒜
（1）原料选择与处理
蒜头要求肥大、匀正，表皮洁白、鲜嫩，要剔除蒜皮粗老、有病虫害和腐烂的蒜头，只保留最内一层鳞片，然后投入清水中洗涤干净。
（2）盐腌
按每100千克用食盐10千克的标准，将蒜头与食盐逐层装入缸内，装时要摊平装到半缸为止，不可太满。腌后每天早晚各倒缸1次，连续7天即成成糖蒜。
（3）晾晒
把腌好的咸蒜头捞出沥干水分，放在席上晾晒，每天翻动1~2次晒到100千克鲜蒜头剩下70千克左右为止。
（4）糖醋渍
糖醋液的配制方法是：按每100千克半干咸蒜头用醋70千克、红糖18千克、糖精16克。把醋先煮沸再加进红糖，待红糖溶解后，稍晾片刻，加入糖精，即成糖醋液。将半干咸蒜头装入坛中，只装半坛，用木棍轻轻捣紧后，灌入糖醋液，将坛密封保存。
腌制好的糖醋蒜皮呈褐色，蒜肉黄褐色，质地细嫩，酸甜适口，略带咸味，适于生食。
糖醋液的配制方法各地略有不同，如北京糖醋蒜浸渍液的配制比例是：100千克晒过咸蒜头，用白糖43千克，清水27千克，食盐、酱油、食醋、五香粉各1.6千克。由于糖醋液的配制比例不同，制品的风味也有所差异。
三、蔬菜的糖制
蔬菜利用食糖的保藏作用制成糖制品，具有优良的风味，是人们所喜爱的一种食品。蔬菜糖制后，色、香、味、外观状态和组织结构都有不同的改变，从而丰富了食品的种类。蔬菜糖制品除作一般食用外，也可作糖果糕点的辅料，部分食品也是保健食品。
1.冬瓜条
（1）原料选择与分切
选择充分成熟、形状整齐、重量为10~15千克的冬瓜为原料，用清水洗净表面泥沙、污物，再用刀削去外表厚皮及绿色部分，只留白色果肉，然后切开去瓤，并切成长6~7厘米、宽1.5厘米左右的小条。
（2）硬化处理
将切好的冬瓜小条倒入约1%的石灰水中，上下翻动，浸泡10小时左右，使瓜条质地变得比较坚硬，然后捞出，用清水漂洗，每隔2小时换水一次，共换水三四次，以除尽残附的石灰溶液。
（3）热烫
将硬化后的瓜条坯捞出，倒入沸水烫五六分钟，至瓜条肉质透明为止，取出后放入清水缸中浸泡1天，每隔3小时换水一次。
（4）糖渍
将瓜条捞出，沥干水分，然后倒入20%~25%的蔗糖溶液中浸渍，4小时后翻动一次，又浸4~6小时后，向缸内增添砂糖，使糖液浓度达到40%左右，再浸渍8~10小时。
（5）煮制
将瓜条和糖液一起舀到锅里，再加砂糖使糖液浓度增加到50%，然后煮沸，使其浓缩，直至糖液浓度达到75%以上时即可出锅。
（6）干燥及上糖衣
将冬瓜条从锅里捞出，沥去多余糖液，送入烘房干燥，烘烤温度不超过60摄氏度。烘干后将冬瓜条置于大盆或木槽中，拌以白糖粉，然后筛去多余的糖粉，即成冬瓜条制品。
制成的冬瓜条成品洁白，质地清脆而不软绵，外干而内湿，味道正甜。
2.莴笋条
（1）原料选择与分切
选用中等成熟度的莴笋，将莴笋洗净，削去外皮，修复平整，切成长5~6厘米、宽2.5厘米左右的条坯。
（2）硬化处理
把切好的莴笋条坯放入3%~5%的石灰水中，浸泡12小时，然后用清水漂洗，除去残余石灰。
（3）热烫
将硬化处理过的莴笋条放入沸水中煮沸10分钟左右，然后捞出，放入冷水中浸渍清洗，然后捞出沥干。
（4）糖渍
将热烫后瓜条坯倒入煮沸的50%糖液中，煮制15~20分钟，然后连同糖液一起放入缸内，浸渍2天，使糖液慢慢渗入，浸渍后把条坯、糖液一同舀入锅中，加入砂糖，使糖液浓度达到50%。先用大火煮制，然后改用小火，直至煮到糖液浓度达80%左右，即可出锅，沥去多余糖液。
（5）晾干及上糖衣
把糖渍好的莴笋条摊在筛上晾干，然后放入糖粉拌匀，筛去多余的糖粉。如若进行防腐处理，可在上糖衣之前加入0.1%的山梨酸，最后用食品包装袋包装。
3.糖姜片
（1）原料选择与分切
制作糖姜片的原料以纤维尚未硬化而又具有生姜辛辣味的嫩姜为佳。太嫩则缺乏辛辣与芳香味，太老则纤维老化不宜加工。原料选好后，先用清水洗净表面泥沙，刮去表面薄皮，然后切成0.3~0.5厘米的薄片。
（2）热烫
将姜片用水冲洗1~2次，捞出投入沸水中煮至半熟，姜片呈透明状，再取出放入冷水中漂冷。
（3）糖渍
将姜片捞出，沥干水分，装入陶瓷缸中，按每100千克姜片加白糖35千克，分层糖渍24小时，再将姜片同糖液一并倒入铜锅中，加白糖30千克，加热熬煮约1小时，又将姜片与糖浆一起倒回缸中，冷渍24小时。
（4）浓缩及上糖衣
将姜片与糖浆倒入锅再加白糖30千克，熬煮浓缩，直至糖浆能拉成丝状为止。此时糖液浓度至少在80%以上，然后捞出姜片，沥去糖液，晾干。如冬瓜条的办法给姜片上裹一层白糖粉，每100千克约用白糖粉10千克，并筛去多余糖粉，装袋保存。
4.蜜西瓜条
（1）原料选择与处理
选肉质坚实且较厚的西瓜皮为原料，用刀削去表皮和瓜瓤，切成长4厘米、宽1厘米的长条，放入5%的石灰水中浸泡6~8小时，瓜皮条与石灰水的比例为1：1。瓜条倒入石灰水中后，要加上木板压上重石块，使瓜条全部浸入石灰水中，然后把瓜条捞出，漂洗干净，再用清水浸泡8~12小时，浸泡期间，每隔1~2小时换水一次。
（2）预煮
将瓜条放入煮沸的0.03%的明矾水溶液中，预煮5~10分钟，然后把瓜条捞出投入冷水中，并不断用自来水冲洗，直至瓜条完全冷却为止。
（3）糖渍
将瓜条沥干水分后放入缸中分层糖渍。其方法是：放一层瓜撒一层糖，共分三次进行。第一次按100千克瓜条加白糖16千克，腌渍12小时；第二次再按100千克瓜条加白糖16千克，腌渍12小时；第三次按100千克瓜条加白糖20千克，浸渍24小时。
（4）煮制
在三次加糖浸渍后，滤出糖液，倒入锅里煮开，然后将瓜条放入锅中煮制15~20分钟，再把瓜条连同糖液一起舀到缸里，浸渍2~3天，再次把糖液滤出，放入锅里加热煮沸，倒入瓜条，注意不断搅动，直煮到糖液温度达118~120摄氏度时，糖液呈黏稠状，糖浓度至少在80%以上，即可出锅。出锅后的瓜条还需要用铲继续翻动，使糖全部粘在瓜条上，当瓜条表面稍干后，即可停止翻动，以免瓜条上糖沙脱落。瓜条要摊在案板上散开冷却，待瓜条表面出现白霜，即为成品，然后包装。