中国的烹饪传统
人类最初的饮食方式，同一般动物并无多大区别，获得食物时，生吞活剥而已。古人谓之“茹毛饮血”。最初所享用的食物，只能完全凭借大自然的安排和赐予，有丰盛之时，也有短缺之时，尤其在严冬的北方，结果实的草木都凋谢了，如果捕获不到聊以充饥的禽兽，那就只好饿肚子。
当人类认识了火以后，就跨入一个新的饮食时代——火食时代。掌握了用火技能的人类，又发明了取火和保存火种的方法，这样就有了光明，有了温暖，也有了热食。人类最早使用的是天然火，包括火山熔岩火、枯木自然火、闪电雷击和陨石落地所燃之火等。人类最初见到熊熊烈火，同其他动物一样，总要避而远之。但是人与动物毕竟不同，恐惧过后，他们在余烬旁感到了温暖，可能会有意收集一些火种保存下来，以便借此度过寒冬。有时在烈焰吞噬的森林中，也会发现一些烧死的野兽和烤熟的坚果，取过一尝，别有一番滋味，可能由此受到启发，开始走上火食之路。
中国史前时代最早开始用火的年代尚不知晓，周口店北京人洞穴遗址发现过用火遗迹，考古发掘见到厚达4—6米的灰烬层，中间夹杂着一些烧裂的石块和烧焦的兽骨，还有烧过的朴树籽，这是确定无疑的庖厨垃圾，也是明确的用火证据，年代在距今五十万年以上。此外，在蓝田人、元谋人遗址中也都发掘到一些炭屑和烧骨。
有了火以后，熟食的比重逐渐增加，火食的方式也由简单向复杂演进，烹饪技艺逐渐发展和完善起来。最初的人类，既无炉灶，也还不知锅碗为何物，陶器尚未发明，那时的烹饪方式主要河姆渡文化的陶釜还是烧烤——将食物在火中直接烤熟，这方法一直流传、使用到现代。人类还进一步发明了“炮”法——用黏泥包住食物后隔火烤熟，这方法现在仍在使用。
在火成了必不可少的生产、生活资料以后，人类又发明了一些人工取火的方法，可以制造出火种来。人类成了火的主人，也就等于成了这个世界的主人。这是人类支配自然力的第一次尝试，它揭开了人类改造自然、征服自然的辉煌篇章。
虽然不用炊具的火烹时代可能是漫长的，烤法或炮法也能带来美味，但人类并没有满足于此，先人们还在不断寻求新的滋味。这其中釜——锅的发明最为重要，这是人类使用了不少于一万年历史的常规炊具。
人类最早制作的炊具，直接选取自然材料，不一定有细致的加工。这些材料中，石板、石块最常见。古今所见的“石板烧”，起源早在陶器发明之前。现代一些少数民族仍有用石板烙饼的，这是远古遗风。还有些民族有用烧热的石块烫熟食物的习俗，或以兽皮为锅烹煮食物。这些无陶烹饪法，在世界上许多晚进民族中都有例证，可以肯定是人类早期烹调所采用的比较普遍的方式，原始的美味大餐正是通过这些原始的方法烹成的。最早出现的陶釜，正是受了这类原始烹法的启示而造出来的，铜鼎和铁锅的铸造也一脉相承。陶釜之前有“皮釜”，还有“竹釜”，盛产竹子的南方地区，截竹盛水米等，煨在炭火中，同样能做成香美的馔品，这便是古代文人所说的竹釜，现代仍在沿用，别具风味。原始烹法像这样的例子可能还有不少。也就是说，专用炊具发明之前，比较标准的烹饪已经开始了。
将烹饪时代的开端追溯到陶器发明之前，也不能抹煞陶器的发明对人类饮食生活带来的深远影响。陶器的发明，可能是农业绿色革命的一个重要副产品。种植谷物成为人类主要的食物获得手段之后，人类的饮食结构发生了根本变化。谷物成为主要食物，但是如何食用成了一大难题。谷物一般不宜生食，起初大概是将谷粒放在热石板上烤熟，或放在竹筒中烹熟，类似方法可能沿用了许多世纪。这样的早期烹法，也见于古人的论述，如《礼记·礼运》注说：“中古未有釜甑，释米捋肉，加于烧石之上而食之耳。”《古史考》也说：“神农时民食谷，释米加烧石之上食之。”这当然并不是理想的吃法，人类还在寻求烹饪谷物的新方法，陶器的发明正是这种迫切寻求的结果。
关于陶器的起源，学术界还没有可靠的结论。陶器是以黏土为原料，塑形后经高温焙烧而成。人类为何突发奇想，变泥土为器具，这还是一个谜。是人类自发明人工火以后完成的又一项以火为能源的科学革命。陶器在很大程度上是为谷物烹饪发明的，是原始农耕部落的创造。农耕部落有比较稳固的生活来源，不再频繁迁徙，开始有了定居生活，陶器正是在这个时候来到人类世界的。最初的陶器多为炊器，也有食器。制炊器的陶土掺有砂粒或谷壳、蚌壳末等，具有耐火、不易烧裂和传热快等优点。制食器的陶土经过淘洗，由于不直接接触火源，所以一般不加砂粒，表面较为光滑。有了陶器，火食之道才逐步完善起来，陶烹时代也就到来了。
中国原始陶器有久远的历史，在北方和南方都出土了一万年以前的陶器。就是这样的陶器，陪伴着史前时代人们的饮食生活，陶烹使得火食技术得到充足发展。
中国悠久的火食传统，是我们引为自豪的中国烹饪发达的根基之所在。哲今厨师喻烹饪为“火中取宝”，运用火候功夫的高低，是能否取得真宝的关键，火候功夫的练成，是靠了千万年经验的积累，靠了悠久的火食传统。
“大羹”与“玄酒”
这里要说的“大羹”与“玄酒”，在先秦文献中曾提及，是两样很特别的饮食。这两样饮食透露了调味工艺出现前人类饮食生活的重要信息。
先说“玄酒”。
玄酒在贵族的饮食中具有很重要的意义，《礼记·礼运》说进食时要将其放在重要的位置，比其他好酒更受重视。又说“玄酒以祭”，是指举行祭祀时一定少不了玄酒。在《礼记》的其他食礼条文中也提到玄酒，说玄酒要用漂亮的酒器盛装，并说“尊有玄酒，教民不忘本也”。
何谓“玄酒”？清水而已，以酒为名，古以水色黑，谓之“玄”。太古无酒，以水为饮，酒酿成功后，水就有了玄酒之名。周礼用清水作为祭品，表现了当时对无酒时代以水作饮料的一种追忆，并以此作为不忘饮食本源的一种经常性措施。该祭法的施行，可能在周以前就有很久远的历史，应当是产生于更早的史前时代。
再说“大羹”。
羹是中国古代很流行的馔品，它是将肉物菜料一锅煮的食法，尤其是在油炒方法没有推行的时代，人们享用的美味多半是由羹法得到的。《仪礼·士昏礼》说，大羹要放在食器中温食，又说大羹温而不调和五味。《周礼·天官·亨人》说，祭祀和招待宾客都要用大羹和铏羹。
商代象牙杯何谓“大羹”？注家以为是煮肉汁，而且是不加调味料的肉汁。用大羹做祭品，同用玄酒一样，是为了让人能回忆饮食的本始，同时也是为了以质朴之物交于神明，以讨得神明的欢心。招待宾客亦用大羹，则是很尊贵的馔品，而且要放在火炉上，以便在用餐时能趁热食之。由于大羹不调五味，热食味道略好一些，所以须放在炉火上。考古发现过周代的不少炉形鼎器，器中可燃炭，可能就是用做温热大羹的，考古学家们称它们为“温鼎”。
我们不知道史前人类只限于享用大羹玄酒的时代延续了多久，恐怕要以千百年计。换句话说，人类历程中的绝大部分时光都是在无滋无味中度过的。当以甜、酸、苦、辣、咸这五味为代表的滋味成为人类饮食的重要追求目标时，烹饪才又具有了烹调的内涵，一个新的饮食时代也就开始了。这个时代的开端并没有导致大羹玄酒完全从饮食生活中退出，但它确实是个重要的开端。
五味调和的饮食时代，可能发端于原始农耕文化。食用谷物时更需要佐餐食物，多变的滋味能使进食过程变得较为顺利。相反，狩猎游牧时代的肉食，本身可能提供稍为丰富的滋味，不大容易使人产生变味的动机。五味中，至少酸、苦、辣、成本来是不能列为美味的，可在适度使用后，却都能变为受欢迎的滋味，人类味感的多重性、多变性与兼容性，在五味使用的初期就一定形成了。
话八珍
八珍是非常典型的周代肴馔，是王室庖人精心烹制的八种珍食，制作方法完整地记载在《礼记·内则》中，是古代典籍中所见的最古老的一份菜谱。八珍的具体用料和制法是这样的：
一珍——淳熬。煎好肉汁，浇在稻米饭上，再淋上熟油，实际是一种汤泡饭。
二珍——淳母。煎肉汁浇于黍米饭上，再淋上油，法同一珍，惟主料不同。
三珍、四珍——炮豚、炮羊。整只小猪、小羊宰杀后，在腹内塞上枣果，用苇子包裹妥当，再涂上草拌泥，然后放在猛火中烧烤。这在古代谓之“炮”。待草泥烤干，除去泥壳苇草，净手揭掉猪、羊表面烤皱的膜皮。接着用调好的稻米粉糊遍涂猪、羊外表，放入油锅内煎煮，油面须没过猪、羊。末了，将猪、羊及香脂等调料合盛小鼎内，将小鼎置大汤锅中，连续烧煮三日三夜，中途不能停火。食用时，再另调五味。实际上这全猪、全羊的烹制经过了炮、煎、蒸三个程序，到放入口中时，一定是肉烂如泥、香美无比了。
五珍——捣珍。取牛、羊、鹿、獐等动物的夹脊肉，反复捶捣，剔净筋腱，烹熟后调味食用。主要功夫表现在肉料的预加工上，这是以加工方法而不是以烹法命名。
六珍——渍。取新宰的鲜牛肉，薄切为片，绝其纤理。浸入美酒内，渍一昼夜。食时以肉汁和梅浆调和，这是一种生吃肉片。
七珍——熬。将牛、羊、麋、鹿、獐等肉捶打后去皮膜，晾于苇席上，洒上姜、桂等调料细末，待风干后食用。食时既可煎以肉汁，也可直接干食，这是一种风干肉。
八珍——肝膋。取狗肝用肠间脂包好，放火上炙烤，待肠脂干焦即成。
在描述八珍制法的同时，《内则》还述及“糁食”和“酏食”的制法，似乎也包纳在八珍之内。有些经学家以糁食为八珍之一，而将炮豚、炮羊合称一珍，也自有道理。实际上作为一珍二珍的淳熬、淳母，也是一回事，制作方法完全相同，仅主料有区别。或者八珍的排列并不完全是上面所写的顺序，而应当是淳熬、炮豚、捣珍、渍、熬、糁、肝膋、酏。
从八珍的制作可以看出，周代的烹调在选料、加工、调味和火候的掌握上都有一定的章法，形成了一套固定的模式。
汉唐时代，习惯将美味佳肴称作“八珍”。大约从宋代开始。八珍具体指称八种珍贵的烹饪原料。到了清代，各种系列的“八珍”不胜枚举，主要指的是八种珍稀原料组合的宴席。如“满汉全席”的“四八珍”，即指四组八珍组合的宴席，包括山八珍、海八珍、禽八珍、草八珍等三十二种珍贵的原料，具体是：
山八珍——驼峰、熊掌、猴脑、猩唇、象拢、豹胎、犀尾、鹿筋。
海八珍——燕窝、鱼翅、大乌参、鱼肚、鱼骨、鲍鱼、海豹、狗鱼（大鲵）。
禽八珍——红燕、飞龙、鹌鹑、天鹅、鹧鸪、彩雀、斑鸠、红头鹰。
草八珍——猴头、银耳、竹荪、驴窝菌、羊肚菌、花菇、黄花菜、云香信。
满汉席本出清宫，亦属御膳。当然八珍席并不仅限皇上享用，后来各地都有独具特点的八珍席了。民国初出现了上、中、下八珍，烟台地区的这三种八珍是这样的：
上八珍——猩唇、燕窝、驼峰、熊掌、猴头、凫脯、鹿筋、黄唇胶。
中八珍——鱼翅、广肚、鱼唇、鲥鱼、银耳、果子狸、蛤士蟆、裙边。
下八珍——川竹笋、海参、龙须菜、大口蘑、乌鱼蛋、赤鳞鱼、干贝、蛎黄。
注意其中提到的果子狸，它也是入了八珍之列的，不知它在清代除了给食客带来美味外，还曾带来过别的什么？
酱齐食之王
周代天子的饮食分饭、饮、膳、馐、珍、酱六大类。《礼记·曲礼》说：“献孰（熟）食者操酱齐。”孰食即熟食，酱齐便是复合调料。经学家的注解是：“酱齐为食之主，执主来则食可知，若见芥酱，必知献鱼之属也。”即吃什么肉，一定要配什么酱，有经验的食客只要看到侍者端上来的是什么酱，便能得知会吃到什么美味了。据《周礼·天官》所记，周天子祭祀或宾客用馐“百二十品”，用酱“百二十瓮”。这百二十瓮酱包括醢物六十瓮、醯物六十瓮，都是动植物食料加调味品炮制的复合调料。肴馔百二十品配酱百二十瓮，一肴配一酱，这是周王创下的前所未有的王室饮食制度。周王的肴馔都是淡味，进膳时再配用不同的酱调味。
商代之时，调味品主要是盐、梅，取咸、酸主味，正如《尚书·说命》所言“若作和羹调羹汤，尔惟盐梅”。这是商王赞美他的宰臣时说的话，说他治理国家就像烹调羹汤，没有高明的宰臣参与就像缺少调味品一样。到周代之时，调味固然也少不了用盐、梅，而更多的是用酱，这种酱便是可以直接食用的醯、醢之类。
西周方鬲在孔子的语录中，有一句“不得其酱，不食”，说的是在他生活的时代，各类肉食按传统配有规定的酱汁调味，如食鱼脍要用芥酱等。孔子强调没有所需的酱就不吃鱼肉，要求很是严格。周礼还有一条规定，叫“毋歠醢”，是说做客时千万不要直接端起主人的调味酱便喝，那是用于调味的。客人如果直接喝调味的酱，主人便会觉得酱一定没做好，味太淡了。看到客人喝酱，主人可能会说自己太穷，穷得连盐都买不起。
大约到了汉代，酱已不作醯醢的指称，而成了面酱和豆酱的专称，作酱的方法见于许多史籍的记载，有时甚至看得相当神秘，弄不巧酱是做不成。汉代人对酱仍是十分偏好，司马迁《史记·货殖列传》说，“张氏以卖酱而逾侈”，卖酱的人都能成为富翁。桓谭的《新论》说有个人得到一碗艇酱，十分高兴，到吃饭时生怕别人要他的酱吃，竟在酱碗中先吐了一口唾沫。众人看着心里气不过，于是都向酱碗中擤了一把鼻涕，结果弄得谁也没吃成。这虽不过是个寓言，但汉代人嗜酱由此是可以认定的。
中国历代厨师和美食家们都十分看重酱的作用。五代陶谷的《清异录》说：“酱，八珍主人；醋，食总管也。”意思是说，如果没酱的话，饮食也就没什么体统了。到了宋代，酱也是餐桌上不能缺少的食物。《梦粱录》即云：“人家每日不可阙者，柴、米、油、盐、酱、醋、茶。”这是说的南宋临安的情形，也就是后来所说的俗语“开门七件事”，即便是贫贱人家，一件也是少不得的。胡食天子
中国古代不仅把地道的外国人称为胡人，有时将西北地区的少数民族也称为胡人，或曰狄人，又以“戎狄”作为泛称。于是胡人的饮食便称为“胡食”，他们的用器都冠以“胡”字，以与汉器相区别。
东汉末年，由于桓、灵二帝的荒淫不政，宦官外戚专权，祸乱不断。灵帝刘宏（156—189）不顾经济凋弊、仓廪空虚的事实，一味享乐，而且对胡食狄器有特别的嗜好，可给他戴一顶“崇胡媚外”的高帽子，算得是一个地道的胡食天子。
史籍记载说，灵帝好微行，不喜欢前呼后拥。他喜爱胡服、胡帐、胡床、胡座、胡饭、胡箜篌、胡笛、胡舞，京师贵戚也都学着他的样子，一时蔚为风气。灵帝还喜欢亲自驾御四匹白驴拉的车，到皇家苑囿西园兜风，以为一大快事。在西园还开设了一些饮食店，让后宫采女充当店老板，灵帝则穿上商人服装，扮作远道来的客商，到了店中，“采女下酒食，因共饮食，以为戏乐”。灵帝也算得一个风流天子。
灵帝和京师贵戚喜爱的胡食，主要有胡饼、胡饭等，烹饪方法比较完整地保留在《齐民要术》等书中。