吃遍中国节
今天，随意翻开一本中国日历，就会发现它被各种节日装点得异彩纷呈。在中国人欢度传统佳节的时候，各类独具中国特色的节令食品扮演了举足轻重的角色。春节是中国的农历新年伊始，也是中国人最重大的节日。北方人说“过年谁不吃顿饺子”，南方人便不买饺子的帐。真正不分南北的“年食”其实是“年糕”，寓意“年年登高”。北方的年糕可蒸可炸，味道以甜为主。百果年糕是北京的传统小吃；东北人用黏高粱米蒸年糕；山西人喜食黄米粉炸年糕；河北人则在年糕中加入红枣和绿豆。南方的年糕除了蒸、炸，还可炒、煮，咸甜皆宜。江浙一带的年糕用粳米做成，味道清淡，适在每一个传统节日，中国人的庆祝方式都与饮食密不可分。
合片炒和汤煮；广东的萝卜糕、芋头糕添加了腊肉、海米和冬菇，另有一番鲜香。从前的年糕全凭手工制作，江南叫做“舂年糕”。每年年底舂年糕是江南农家的盛事：将浸泡了两三天的糯米用石磨磨成浆，沥干水分后用铁锅蒸透，倒入石臼；然后一家老小齐上阵，青年喊着号子用大木杵击打石臼里的米粉团，老人和孩子一旁添水、翻动粉团，就在热火朝天的舂年糕中迎来新的一年。俗话说“过完十五过完年”，春节的喜庆要一直持续到正月十五，这便是又一个重要的民间传统节日——元宵节。元宵节的主角自然是“元宵”。“元宵”是北方的称呼，南方叫做“汤圆”，都由糯米裹馅制成，形状浑圆，象征“团团圆圆”。北方人做元宵先将芝麻、花生、豆沙等馅料捏成小块，置于铺好糯米粉的箩筐中来回筛动，不断蘸水，使馅料一层层粘上糯米粉，直至浑圆饱满。南方的汤圆是包出来的，用糯米面皮包上馅料捏紧搓圆即成。汤圆的个头通常比元宵要大，馅料可甜可咸。江南人家用碧绿的蔬菜制馅，包成憨态可掬的大汤圆，一对汤圆便可成为一餐。时令到了初夏，农历五月初五端午节，家家户户又忙着采摘粽叶、淘洗糯米、包粽子。粽子的包法是：将碧绿的粽叶三两片重叠，在手心里窝成锥状，倾入糯米和馅料，密密裹好，用棉绳扎紧。煮好的粽子精巧可人、清香软糯，吃的时候蘸上白糖或蜂蜜，直甜到心里。北方的粽子以甜馅为主，小枣和豆沙是主角；南方还有鲜肉、火腿、蛋黄等咸味馅料，与香甜的糯米相映成趣。到了金秋，中国人的第二大传统节日——中秋节在圆月时节登场。中秋月饼形似满月，寓意“团圆”。中秋之夜，家家户户围坐一堂，赏明月，尝月饼，人月两圆，其乐融融。月饼流派众多，有京式、广式、苏式、滇式、潮式、港式等。如今领衔的是广式月饼，皮薄馅大，油润细腻，馅料丰富，除了传统的五仁、豆沙、莲蓉、蛋黄等，能想到的吃食几乎都能入馅。今天，如果你在中秋佳节里吃到了香槟葡萄或是芝士奶黄月饼，千万不要惊讶。从年头吃到年尾，转眼冬雪又至。农历十二月初八是春节的序曲——腊八节。这一天，南北各地都要将五谷杂粮投入锅中，熬上一锅“腊八粥”。时下的腊八粥里已远不止八种材料，各种谷类、豆类、薯类、干果、蜜饯、蔬菜熬成的腊八粥，既是美味，也是养生的佳品。北方各地在腊八节这天还要用老陈醋浸上新蒜，等到除夕夜便可启封，用“腊八蒜”和“腊八醋”就饺子，新年的第一餐就这样有滋有味地开始了。
一锅涮出天下香
中国人吃火锅的历史可以追溯到一万年前，如今陈列在博物馆里的“鼎”其实就是上古时代的火锅雏形。而真正意义上的“涮”食的火锅相传是由成吉思汗的子孙发明的。蒙古人好食羊肉，但行军打仗时煮熟大块的羊肉耗时太久，便将冻羊肉切成薄片，滚水里烫煮几下立刻捞出，撒上细盐食用，鲜嫩味美，方便快捷。这便是最初的涮羊肉了。如今，涮羊肉仍是火锅家族中举足轻重的一员。北京的老字号“东来顺”用传统的炭火铜锅涮食精选的草原羊肉，声名已逾百年。羊肉片切得薄如蝉翼，厚度不足1毫米，入锅后一涮即熟，久涮不老，肥而不腻，瘦而不柴。传统涮羊肉锅中多为清汤，调料便相对丰富，一小碗调料的配料就有芝麻酱、酱油、米醋、绍酒、辣椒油、虾油、酱豆腐、韭菜花、糖蒜、香菜、葱花等十余种之多。与北方涮羊肉遥相呼应的当属重庆一带的麻辣火锅。重庆火锅离不开一个“辣”字，锅中火红，麻辣鲜香。重庆火锅走出重庆后，不善吃辣的食客也为之心动，于是形似太极图案的“鸳鸯锅”便应运而生，清汤和辣油各居一处，由食客自由选择。除了这一北一南两个火锅“策源地”，如今火锅几乎“火”遍各地。锅底可能是清汤、麻辣、三鲜、酸辣甚至款款滋补靓汤；菜品从飞禽到走兽到游鱼再到各色时蔬，无所不能入锅；蘸料也有麻酱、香油、辣椒、葱、蒜、醋等众多成员。火锅几乎集合了食物的无限组合和味觉的无限可能。吃火锅起初是冬令的暖身运动，但今天，即使炎炎夏日，吹着冷气，就着冰啤酒，吃着热气腾腾的火锅，也是许多人的挚爱。说到吃火锅，便不得不提蜚声世界的中国餐具——瓷器和筷子。“东来顺”的羊肉片薄如轻纱，铺在青花瓷盘中，盘上的花纹仍清晰可见。青花瓷盘便成了鉴识羊肉的一杆标尺，也成了“东来顺”火锅文化的一部 分。瓷盘、瓷碗不仅见于火锅文化，也是中国餐桌的当家食器。历经了选料、制坯、干燥、施釉、装烧等重重磨练的瓷器，任何调料都无法腐蚀，任何油污都无法粘连，实在是食物最好的归宿。而筷子——两根细细的竹棍，上粗下细、上方下圆，各种食材都能轻松夹取，便捷、灵巧，是吃火锅不可或缺的良伴。
烤鸭：北京饮食的名片
在北京招待远方来客，主人几乎无一例外地会选择烤鸭。北京烤鸭，俨然成为北京饮食的名片。品尝烤鸭，是味觉的狂欢，也是视觉的享受。片鸭子的过程，称得上是一场包含着精确计算和唯美艺术的表演。薄薄的刀刃飞快地游走于枣红色的鸭身，金黄透亮的鸭皮连同光洁如玉的鸭肉便一片片落入盘中。一只鸭子在80至100刀之间被分解完毕，片下的鸭肉大约在一斤二两（0.6千克）左右。剔尽了皮肉的鸭架子重又入厨，旺火熬成鸭汤，片刻之后便氤氲着乳白色的浓香呈在你面前。吃烤鸭的方法不止一种，最常见的还是荷叶饼、甜面酱、葱丝和黄瓜条的组合。在饼上细细地铺好酱，依次放入鸭肉、葱丝和黄瓜条，然后轻柔而密实地打好“包裹”。这个小小的“包裹”裹住了中华饮食的全部 要素：主食、肉类、蔬菜、配菜和佐料，营养结构竟然惊人地合理，更不用提入口之后的鲜香甜美了。烤得酥脆的鸭皮还可蘸上细细的白糖单独食用，霸道的荤腥中溢出清凉的甜蜜，完全是匪夷所思的体验。烤鸭分挂炉、焖炉两种烤法。“全聚德”的挂炉烤鸭驰名中外，“便宜坊”的焖炉烤鸭历史悠久。挂炉烤鸭不设炉门，用果木作燃料，旺火烤制，烤好的鸭子皮质酥脆，果木清香熏染其中；焖炉烤鸭不见明火，用秫秸燃烧后的余热烘烤而成，烤制过程中炉门紧闭，鸭肉丰腴。两种烤制方法各有千秋，鸭子却是一般地外酥里嫩，滋味是一般地甘美淳厚。
好吃不过饺子
中国人对饺子的感情几乎无法言喻。老百姓于是用最朴实的语言总结道——“好吃不过饺子”。民间传说饺子的发明者是东汉（25—220）末年的“医圣”张仲景。张仲景某年寒冬回到家乡，见百姓的双耳被冻伤，便将羊肉、辣椒等热性的食物剁碎，用面皮包裹成耳朵的形状，煮熟后连汤带食分送给乡亲。伤者从冬至吃到除夕，冻耳便痊愈了。这种食品被老百姓称作“饺耳”，后来慢慢演变为“饺子”。今天，在中国北方的大部分地区，饺子仍然是新春佳节必不可少的食品，而包饺子更是千家万户除夕夜的重头戏。一家人团团围坐，洗净双手，挽起袖子，谈笑之间，便把对来年的所有期愿都包进形似元宝的饺子里。有些家庭至今保留着古老的习俗，在包饺子时随机放入糖果、花生或硬币。据说吃到糖果的人来年的日子会甜甜蜜蜜；吃到花生的人可健康长寿；吃到硬币的人则会财源广进。饺子的“内容”可以是各种肉类和各种蔬菜的配搭，但吃饺子的方法大同小异，醋是基本的蘸料。北方人春节吃饺子喜欢就上“腊八醋”和“腊八蒜”。饮酒之人还要在吃饺子时小酌一杯，所谓“饺子就酒，越喝越有”。时至今日，饺子馅料的取材早已冲破了传统的藩篱，海味、山珍、鲜蔬、干菜皆有用武之地。做法有蒸、煮、煎、炸、烤，口味有咸、甜、麻、辣、酸，造型更是精巧可人，似蝴蝶、金鱼、鸳鸯、玉兔，叫人不忍下箸。若要亲近中国食品，先来亲手包顿饺子吧。
“面面俱到”
面条并不是中国饮食的专利。在面条发明者的问题上，中国人和意大利人相持不下了多年。据说前不久在青海出土了4000年前的面条实物，似乎为这场争议划上了句号。其实面条是世界性的大众食品，许多民族都有独特的制作和烹饪方法，仅是中国面条的做法便何止千万。北京炸酱面是北京人的“当家饭”。所谓“炸酱”是将肥瘦相间的猪肉丁与葱、姜、蒜下油锅煸炒，再调入黄酱制成。吃时要根据季节配以各种“菜码儿”。
初春有豆芽菜，春深有香椿芽，初夏则有新蒜和扁豆。如今，北京的炸酱面馆还保留着“壮汉跑堂”的传统，店堂里清一色的男伙计，身着中式衣裤、千层底布鞋，一口京腔，一路吆喝。食客定要小心他们的高亢嗓门。在人们通常的印象中，南方的面条是做不过北方的。但四川的担担面和湖北的热干面却独树一帜，赢得众多拥趸。担担面和四川所有美食一样以辣闻名。炒得酥香的肉末舀入煮好的手擀切面中，再用芝麻酱、辣椒油、花椒面、葱花、蒜末、川东菜、豌豆尖等制成汤头，浇在面条上，红红火火、热热辣辣。热干面用的是碱面，面条煮熟后拌油摊晾，吃时再入锅烫热，捞出沥水，拌入萝卜干、芝麻酱和各种调料，金黄油润，喷香筋道。当然，把面条做得最精彩的还是西北人。岐山臊子面的面条要擀得薄如蝉翼，猪肉用辣椒面和陈醋烹透，豆腐、黄花、木耳等做配菜，讲究汤多面少，油多汤热，酸辣鲜香。西安油泼面的面条是宽面，煮熟后捞在碗中，放入葱花和肉丝，撒上厚厚一层辣椒面，舀一勺滚沸的花生油，“呲啦啦”泼在面碗中，顿时椒香四起。吃兰州牛肉拉面最好先看师傅拉面，面条在双手之间上下翻飞，一个面团可以拉出大宽、宽、韭叶、细、二细、毛细等各种宽度的面条，汤用牛肉、牛髓、牛肝、牛骨和十多种香料熬制而成，汤色清醇，诸味和谐。吃山西刀削面也是口福与眼福并重。削面师傅站在沸水锅前，左手持面团，右手持瓦片刀，手起刀落，三棱形的面条便如雪片般落入锅中。技艺高超的师傅甚至将面团置于头顶，削的时候双手并用、左右开弓，看得人眼花缭乱。中国人讲究在生日那天要吃面条，取的是“长寿”之意。山西的“一根面”把这种对“长寿”的祝愿做到了极致，一碗面只有一根。这一根面粗细一致，据说长达20多米。所以，游山西，即使不过生日，长长的“一根面”是一定要尝尝的。
包子的魔术
关于比萨饼的起源，有一个幽默的说法——马可？波罗一趟中国之行后爱上了中国的馅饼，他的朋友中有一位那不勒斯的厨师，想为他还原馅饼的美味，却苦于不知如何将馅料放入面饼中，最终只得将馅料平铺在面饼上，做成的饼竟然十分美味，“pizza”就此诞生。其实将馅料放入面饼中并不是神奇的魔术。那位那不勒斯的厨师倘若得知中国人还能将汤水灌入包子中，恐怕更要惊叹了。灌汤包这种小吃，南北皆有，南方又叫做“汤包”，基本的特点都是面皮中既裹住了肉馅，也裹住了鲜汤，面皮晶莹剔透，汤水滴水不漏。西安有名动四方的“贾家灌汤包”，上海有日日排队的“南翔小笼包”。在天津，在河南的开封，在江苏的南京、扬州和包子是中国人喜爱的主食之一，用发面包裹上菜、肉等馅料，蒸制而成，品种繁多。
靖江，灌汤包都是一方名产。其实灌汤包中的“汤”并不是事后灌入包子中的，诀窍全在包子的馅料中。通常的做法是将猪皮切细，用文火煨入高汤中，冷却后凝固成皮冻，这便是灌汤包的秘密所在。皮冻入馅时是固体，遇热便化开成为浓汤。南方的汤包往往要在馅料中加入蟹黄，这一口汤有多鲜，你大可纵情想象。北方的贾家灌汤包是清真食品，猪皮冻的方法便不能用。这也难不倒同样钟情灌汤包的回族人——用牛羊骨头汤拌上黄牛肉馅，加热后汤汁又能从肉馅中溢出，同样是汤鲜味美。一笼刚蒸成的灌汤包摆在面前，俯看下去，洁白如玉的面皮细细捏着30多道褶，仿佛盛放的白菊。用筷子轻轻夹住褶口，缓缓提起，鲜汤充盈其中，“菊花”变成了“灯笼”，透过吹弹可破的外皮，隐约可见汤汁在其中轻颤。但要对如此美妙的灌汤包“下口”，没有经验的食客是要出洋相的，一不小心就烫到了自己，或者汁水四溅惊到了旁人。吃灌汤包先要轻轻咬开一个小口，缓缓吸出其中的汤汁。这一系列程序被总结为十二字要诀——“轻轻提，慢慢移，先开窗，后喝汤”。在上海的城隍庙，贴心的包子铺甚至为食客准备了吸管。于是，在这里我们可以看到无数虔诚的汤包爱好者，凝视着面前的一只汤包，口衔插入褶口的吸管，像孩子一样专注地吮吸，不一会，脸上便漾开了满足的笑意。
为晨食一“叹”
中国人常说，“一年之计在于春，一日之计在于晨。”一日三餐中的早餐，是人们从长夜中醒来后的第一餐，历来是受到重视的。各地早餐的内容、形式都不尽相同，习俗更是相去甚远，但有一对搭档几乎是形影不离的——豆浆和油条。豆浆是中国人的传统大众食品，有甜咸之分。热乎乎的豆浆配上刚刚炸出锅的金灿灿的油条，既简单又美味。豆腐脑几乎各地都有，一个“脑”字会意传神。洁白的豆腐脑细腻嫩滑，凝而不结，嫩而不散。北京豆腐脑的佐料有酱豆腐汁、卤虾油、韭菜花、芝麻酱、辣椒油等，卤汁用口蘑汤和肉片熬成。陕西乾县的豆腐脑中有姜、蒜泥、酱油、五香醋和油泼辣子，香辣可口。苏州豆腐脑要调入海米、紫菜、海带丝、榨菜片、鲜椒酱等十几种配料，最后还要撒入香葱、滴上麻油，光是看这调配的过程就是享受。馄饨是饺子的不规则袖珍版，薄皮细馅，汤味鲜浓，广东称其“云吞”，福建称其“扁食”，四川称其“抄手”，江西称其“清汤”，各地的早餐桌上都能见到它。豆汁用绿豆和浆水制成，色泽灰绿，味道酸涩，但地道的老北京人好这口，如果就着焦圈（一种油炸的面食，极酥脆）就更加有滋有味。老北京的早点还有炒肝。炒肝的主料是肥肠和猪肝，配料有黄酱、高汤、葱花、姜末、蒜泥等，用淀粉勾芡，汤汁浓稠透亮。北京的早晨，总能见到提着鸟笼寻觅豆汁焦圈的老人，总能见到吃着炒肝神侃国际局势的的哥。