恰当的烹调方法不但可以做出色、香、味俱佳的美味,同时可以最大限度保持食物中的营养成分。错误的烹调方法不但可以使食物的营养成分丢失,严重者可以影响人体的健康,以下是10种常用烹调方法对食物营养的影响:
煮:对糖类及蛋白质起部分水解作用,对脂肪影响不大,但会使水溶性维生素(B、C)及矿物质(钙、磷)溶于水中。
蒸:对营养的影响和煮相似,但矿物质不会因蒸而受损失。
炖:可使水溶性维生素和矿物质溶于汤内,只有一部分维生素受到破坏。
焖:焖的时间长短同营养素损失的多少成正比,但焖熟的菜肴较易于消化。
炸:由于温度高,对一切营养素都有不同程度的破坏。蛋白质因高温而严重变性,脂肪也因炸而失去其功能。
熘:因原料外裹上了一层糊,从而减少了营养素的损失。
爆:因食物外面裹有蛋清或湿淀粉,形成保护膜,故营养素损失不大。
烤:不但使维生素A、维生素B、维生素C受到相当大的破坏,也损失了部分脂肪。如用明火直接烤,还可能使食物产生某种致癌物质。
熏:尤其会使维生素C受到破坏,损失部分脂肪,同时也可能产生致癌物。
煎:对维生素及其他营养素有严重影响。
肾病患者由于饮食限制,应当选择合适的烹调方法,最大程度保留营养成分。尽可能少用煎、炸、烤、熏、炒等烹调方法,多用蒸、熘、炖、爆、煮及凉拌等烹调。烹饪菜肴时以植物油为主,色拉油更佳,油的用量宜少,少盐,忌用辛辣的调味品,不要用味精。对于青菜的烹调方法以开水焯后浇汁最佳。如须补充液体,汤类是最佳选择。